Vinska industrija ima težavo. V zadnjih letih se je vsebnost alkohola v vinu nenehno povečevala, in sicer s 13 odstotkov na, v nekaterih primerih 17 odstotkov, poroča Science American . Nekateri bi se lahko vprašali: Ok, torej v čem je problem? Toda za vse, ki bi radi uživali v izvlečenem degustacijskem meniju v domišljijski restavraciji, kozarcu vina na poslovnem kosilu ali steklenici (ali dveh) zvečer, lahko to alkoholno spodbudo spremeni sproščujoče brenčanje v polno pivo, skupaj z mamitvijo naslednji dan ali ponoči dremanje po kosilu v pisarni.
Kot porabniki vina smo nekako krivi za ta premik. Vina postajajo živahnejša, ker se naši okusi premikajo. Te dni imamo najraje globlja vina s svetlimi, sadnimi notami. Navedeni okusi kažejo zgolj na vsebnost alkohola, poudarja SciAm, saj zahtevajo, da grozdje dozori dlje, kar povzroči več sladkorja, da spodbudi fermentacijo kvasovk, ki proizvajajo pijače.
Pa smo tudi mi tisti, ki imamo radi vino, obsojeni na pijančevanje? Ni nujno, pravijo znanstveniki. Išče se divja vrsta kvasa, ki bo dala enake zrele in zapletene okuse, vendar brez stranskih učinkov. Tukaj je SciAm na tem lovu:
To idejo so že preizkusili, vendar nihče ni našel divjega kvasa, ki bi lahko znižal alkohol, ne da bi pri tem poškodoval kakovost. V novem poskusu so raziskovalci začeli z ustvarjanjem skupine 50 sevov divjih kvasovk iz 40 vrst, zbranih iz grozdja, vzorcev fermentiranih vin, fermentirane hrane ali zemlje. Nato so na panelu preizkusili baterijo testov, da bi ugotovili, ali lahko divji kvasovki znižujejo vsebnost alkohola v končnem vinu. S svojimi poskusnimi organizmi so cepili standardizirane vinske kvasne čajne in čakali več dni. Nato so dodali S. cerevisiae, da konča delo, saj divji kvas sam ne more zaužiti vsega sladkorja. Od teh 50 so samo štirje sevi proizvedli manj alkohola kot S. cerevisiae, od tega pa je najmanj en sev Metschnikowia pulcherrima, izoliran iz vinskega grozdja.
Doslej, nadaljuje SciAm, lahko ta sev povzroči 0, 9-odstotni padec alkohola v Chardonnayu in 1, 6-odstotno zmanjšanje v Shirazu. Uporaba novega kvasa, trdijo raziskovalci, ne žrtvuje kakovosti teh pijač. V resnici bi lahko zaključili s proizvodnjo vin z novimi okusi in zanimivimi zapletenostmi, so povedali za SciAm . Nazdravljali bomo s tem.
