Vem, da sem verjetno v manjšini, vendar preziram gobe - vsaj tiste male bele gumbe, ki jih dobiš v supermarketu. Tam so s cilantro na svojem kratkem seznamu sestavin, ki jih zaradi tega ne bi želel srečati v temni ali dobro osvetljeni.
Surove gobe so sorazmerno žaljive, čeprav imajo teksturo stiropornih arašidov in moški vonj po mokri kopalki, ki je pozabljen v plastični vrečki. Ko so kuhane, pa gobe iz gumija prerastejo v grde vrtičke, moški funk pa okrepi in prežema vse ostalo v jedi. Ne pomaga, da me nenehno mučijo bolečine.
Glede na moje občutke za gojene gobe je bilo, vsaj povedano, presenečenje, ko sem med potovanjem po Franciji v dvajsetih letih okusil svoje prve jaslice. Cèpes, znan tudi kot porcini ali po svojem znanstvenem imenu, Boletus edulis, so divje gobe, ki v jeseni rastejo večinoma v Evropi in Severni Ameriki. Tisti, ki sem jih imel, so postregli kot trakce v paradižnikovi juhi in odpihnila me je njihova okusnost. Bili so kot majhne umami bombe, z žvečilno, skoraj mesno teksturo - sploh niso sluzave in skoraj brez funkcije.
Od takrat jem druge, enako okusne divje gobe. Nisem še dovolj pogumen, da bi se nahranil - najbolje bi to prepustil ljudem, ki svoje neškodljive puhaste krogle poznajo od svojih smrtno uničujočih angelov. (Ali divje gobe nimajo najboljših imen?) Lahko jih najdete v nekaterih restavracijah, na kmečkih tržnicah in v supermarketih, in jesen je zanje dobra sezona.
Tu je nekaj bolj priljubljenih sort, ki jih najdemo jeseni in kaj storiti z njimi, če jih najdete (od uglednega prodajalca ali s pomočjo izkušenega krmilnika in dobre knjige z vodiči). Če jih ne najdete sveže, so včasih na voljo posušene.
Ena mojih najljubših je kokoš iz gozda, aka maitake ali Grifola frondosa, ki je v vzhodu ZDA obilna in pogosto raste okoli hrastov. Njihovo skupno ime izvira iz njihovega videza: v grozdih so videti kot pernati rep kokoši. Bili bi okusni v rižoti, z mesom ali ribami ali v tajskem slogu. Ali pa jih samo popražite v maslu.
Kokoši iz gozda ne smemo zamenjevati s piščančjim gozdom, bolj apetitnim psevdonimom žveplene gobe. Po blogu Hunter Angler Gardener Cook - ki ima zabavno imenovan recept za jed, imenovano Kokoši in piščanci, ki uporablja obe gobi kokoši, je piščanec iz gozda mesnat, medtem ko ima kokoš iz gozda okus "lesa". Žveplovo polico lahko odvržemo tudi v testenine ali celo uporabimo za nadomestitev perutnine v kitajski "piščančji" solati.
Če nadaljujete mesno temo, kako je lahko goba, imenovana po jastogu, kaj drugega kot okusna? Jastogi gobe (ki jih nisem imel veselja poskusiti) naj bi po barvanju in okusu podobni istoimenski raki (ki jih imam). Če je tako, kremna omaka za testenine zveni kot brezglava. Ali bodite ustvarjalni, če ga uporabite namesto rib v gobjih gobah suši.
Ostrige gobe so v supermarketu pogoste, ker jih je mogoče gojiti, a krmarji prisegajo na divje stvari. Vzemite iztočnico iz imena in poskusite "Oysters" Rockefeller ali pa jih premešajte s kozicami in zelenjavo.
In ne pozabimo na divje gobe, ki so mi glivicam najprej odprle srce, cèpes. Avtorica kuharske knjige Paula Wolfert jih priporoča à la Bordelaise ali pa jih popražite v olju in maslu s česnom, limoninim sokom in peteršiljem. Želel bi si, da bi lahko delil recept za ta paradižnikovo mezgo iz vseh tistih let nazaj, vendar živi samo v mojem neizrazitem spominu in morda tudi pri kakšnem anonimnem francoskem kuharju.
Imate najljubši recept za divje gobe?
