Italijanska kulinarična doktrina - ustava, ki jo sestavljajo italijanski matični matrijarhi, kjer je kršitev mogoče kaznovati z ne večerjo ali smrtjo - je zelo jasno na to temo.
Sir in morski sadeži se ne mešajo. Vedno.
Če pa se dovolj dolgo spotaknete po Franciji, boste morali najti nekoga, ki pripravlja školjke v zemeljski modri juhi iz sira, posuta z belim vinom in česnom. V Čilu boste našli tisočletnike in upokojence, ki bodo naročali krožnike Machas à La Parmesana, školjke, pečene v vinu, maslu in blagodejno čilsko različico parmezana. In kdo lahko pozabi na družabna srečanja v devetdesetih, kjer nobena zabava ni bila brez ostrige, nabita z dovolj kremnega sira, da bi maratonca poslala v srčni zastoj?
Če je ideja o kombiniranju morskih sadežev in sira tako splošno sprejet svetovni pojav, zakaj je koncept tako neprijeten za številne italijanske kuharje? In, hej, ne bodimo tukaj samo s prstom na Italijane. Veliko ljudi v Združenih državah je sprejelo ta pojem, če ne iz drugega razloga, da so ga slišali že od rojstva.
MELT: Umetnost makaronov in sira je zdaj na voljo v trgovinah in na spletu.
Kje je torej nastala ta zapoved? Ena od razlag lahko izvira iz zdravega smisla: morski sadeži imajo bolj občutljivo sestavo, te subtilne okuse pa lahko utapljajo čedni, asertivni siri. Ker sir nastaja s fermentacijo mleka, mikrobni dejavniki, kot so plesni, encimi in prijazne bakterije, povzročijo drastične spremembe v kemičnih sestavinah mleka in njihovi okusi pogosto postanejo bolj intenzivni. Sir tudi s staranjem izgublja vlago, še bolj koncentrira svoje zapletene okuse in maščobno teksturo. Ni čudno, da sir zlahka premaga podcenjene lastnosti morskih sadežev.
Nekateri prebivalci oceanov so še posebej občutljivi - na primer dlak, vahnja, školjke in atlantska senca - in jih je treba pri kuhanju skrbno začiniti. Zato se mnogi recepti, ki vključujejo te beljakovine, opirajo na preprostost; škropljenje zelene paprike, hitro lupljenje limoninega soka, morda ščetka pehtranovega masla. Močnejše osebnosti nekaterih sirov bi izmučile tiste subtilne sladke in slane note, ne bi pustile za seboj nobenih okusov, razen sira.
Druga razlaga tega tabuja je morda geografija Italije. Večje regije sirarstva, kot so Piemont, Trentino Alto Adige, Lombardija in Benečija, so večinoma zaprte. Njihove regije imajo terorizem, ki omogoča enostavno pašo za živino, zato so njihove kuhinje večinoma navajene na dodajanje sirov, kot so Grana Padano, Bra ali Asiago, kot primarne in podporne sestavine. Glede na oddaljenost od morja je le malo ljudi v teh regijah imelo pripravljen dostop do neprekinjene zaloge svežih morskih sadežev (ne glede na reke ali jezera in ne nujno vedno na pretek). Torej, recepti se bodo verjetno razvijali skozi stoletja, ne da bi morsko hrano upoštevali.
Kot vedno je treba tudi pravila kršiti. Ne pravimo, da ne bi smeli pariti rib in sira. Namesto tega smo navdušeni zagovorniki pametnega spajanja morske hrane in mlečnih izdelkov, v rokah spretnega kuharja pa lahko recepti, ki jih združujejo, dvignejo streho in dvignejo obe sestavini na novo višino. "Ob pravilni uporabi lahko sir poveča okus številnih jedi z morsko hrano, " pravi Dennis Littley, kuhar in inštruktor kulinarike z desetletnimi izkušnjami. "Ti stari običaji upadajo ob strani, ko so kuharji z mešanjem okusov postali bolj kreativni. Eden izmed mojih najbolj priljubljenih specialitet je bil morski sadež alfredo, ki je vseboval škampe, pokrovače in grudovo rakce. Bilo je neverjetno! "
Za parjenje sira in morskih sadev vam doma ni treba biti klasično usposobljen kuhar. Razmislite o pici, kjer se sušeni fileji mastnih, brinovih sardona zlijejo v olja s stopljeno mocarelo. Ali pa si oglejte klasične jedi, kot so brancin s svežim chevréjem in sesekljanimi zelišči, bagele s kremnim sirom in loksom ter našo osebno najljubšo večerjo, fileje lososa, namočene v mešanici drobtine s kruhom iz parmezana, preden jih zapečemo v maslu. Teze jedi delujejo in delujejo dobro.
In tako se zdi, da se morski sadeži in sir res lahko lepo igrajo. "Resnično gre za iskanje ravnotežja, " pravi Kirstin Jackson, usposobljeni kuhar in avtor knjige "Nisi ti, to je Brie: Razvijanje edinstvene ameriške kulture sira". "Ribe in sir so lahko občutljiv način združevanja, toda če se jih loti pravilno, sta lahko tako ljubezniva kot osemdeset let star par, ki se sprehaja po ulici in se drži za roke."
Stephanie Stiavetti in Garrett McCord sta avtorja programa MELT: The Art of Macaroni and Cheese, ki je zdaj na voljo v Amazonu in lokalnih prodajalcih.
Brigante s Tilapijo, Šalotko, Pomladnimi zelišči in Fusillijem
Prefinjene občutke morskega življenja Tilapia zlahka izginejo zaradi zapletenih okusov, čeprav tradicionalno začinjena omaka Béarnaise igra ribje nežno naravo. Tu smo izkusili to izkušnjo s parjenjem šalotke, pehtrana in chervilja - vse klasične zeliščne arome - z Brigante, gladkim, maslenim ovčjim mlečnim sirom, ki pripomore k jedem. Narezana tilapija naredi ta kremast peč za mac neverjetno dekadentno doživetje brez dodatne teže; popolna poroka sira in morskih sadežev.
4 žlice masla, razdeljeno
1⁄4 skodelice mlete šalotke
1 žlica sesekljanega svežega pehtrana
4 čajne žličke sesekljanega hrenovke
1⁄2 čajne žličke grobo mlete črne paprike
1⁄4 skodelice suhega belega vina, kot je sauvignon Blanc
2 majhna fileta tilapije, skupaj približno 1, 22 kilograma
8 unč fusilli
2 skodelici mleka
2 žlici moke
1⁄2 čajne žličke morske soli
1⁄4 čajne žličke sveže mletega črnega popra
7 unč Brigante, odstranjena lupina, naribana
Limonine klinčke za garniranje
1. V ponvi za omako na srednji vročini stopite 1 žlico masla. Dodamo šalotko in kuhamo do mehkega, nato dodamo pehtran, červil in poper. Kuhajte 1 minuto, nenehno mešajte, nato dodajte belo vino. Kuhajte, še vedno nenehno mešajte, dokler se dobra količina tekočine ne razkuha - približno 2 minuti. Šalotko in zelišča prestavite v manjšo skledo in ponev vrnite na štedilnik.
2. V isti ponvi za omako - ne sperite - dodajte 1 žlico masla in ogrejte na srednje veliko. Fileje omake tilapia 3 minute na vsaki strani počakajte, da dobite lepo, hrustljavo plast, kjer se ribe dotaknejo ponve. Prestavite v skledo in grobo z dvema vilicama pretlačite. Dati na stran.
3. Kuhajte testenine v velikem loncu slane vrele vode, dokler ne ostanejo al dente. Odcedite skozi tesnilo in odložite.
4. Za pripravo mornajeve omake segrejte mleko v majhni ponvi z omako na srednji vročini. Takoj, ko se mleko začne pariti in okoli robov ponev se oblikujejo drobni mehurčki, izključite toploto. Preostale 2 žlici masla damo v srednje posodo in stopimo nad srednjim ognjem. Dodamo moko in mešamo z lesenim rezkom z ravnim robom tik, dokler rdečica ne začne prevzeti svetlo rjave barve, praskati dno, da prepreči gorenje, približno 3 minute. Počasi dodajamo mleko in nenehno mešamo, dokler se omaka ne zgosti, da enakomerno premažemo zadnjo žlico - prst, potegnjen vzdolž hrbtne strani žlice, mora pustiti čisto površino. Zmanjšajte vročino na srednje nizko, dodajte sol, poper ter narezano šalotko in zelišča. Odstranite z ognja in dodajte sir v omako, mešajte, dokler se popolnoma ne stopi.
5. V veliko skledo dodamo testenine k mornadi in vržemo k prevleki. Ribe nežno zložite; nočeš ga razbiti. Postrezite vroče in jih okrasite z limonovimi klini.
Nadomestni siri: San Andreas, Berkswell, Pastirski način Friesago, Young Mahón
Vinski pari: Muscate iz doline Loare (Melon de Bourgogne grozdje), francoski chardonnay, sauvignon blanc, grechetto ali Vermentino iz Italije
Dodatni pari za sir: Lucques ali piholine oljke, pražena rdeča paprika z olivnim oljem, dimljena paprika
Klapavice v belem vinskem juhu s Fourme d'Ambert
Lahke, nežne in briljantne školjke ljubijo osvetlitev pozornosti, ko so na odru. V podporo vlogi priporočamo aromatično juho, ki vsak kos mesa nežno objema, ne da bi se obnašala kot prima donna. Tu pripravljamo svoje školjke s Fourme d'Ambert, ki je eden izmed najstarejših sirov v Franciji, da bi dobili ličke zemeljske in sladke smetane, ki se obetajo, da so školjke nežno slane. Kdo je rekel, da se modri sir in morski sadeži ne mešajo?
Služi 4
2 kilograma školjke Prince Edward Island
8 unč spiralnih testenin
2 žlici masla
1 rumena čebula, sesekljana
2 stroka česna, mleta
1 1/2 skodelice suhega belega vina, kot je sauvignon blanc
1/4 čajne žličke črnega popra
6 unč Fourme d'Ambert, razpadel
Sok 1 limone
1/4 skodelice peteršilja, nasekljanega
Škoda končne soli, kot so Košer, Maldon, Sel Gris (ne uporabljajte jodirane namizne soli)
Štručka hrustljavega kruha za postrežbo
1. Školjke namočite približno 30 minut v velikem loncu z mrzlo vodo, da se jih strdi, da izpljunejo pesek ali pes. Odvrzite vodo in školjke ponovno pokrijte s svežo hladno vodo za nadaljnjih 30 minut, da jih spodbudite, da se nekoliko bolj očistijo.
2. Klapavice očistite brado, tako da jim vzamete nitne nitke (njihove brade) in jih dobro potegnete, dokler ne odidejo. Zavrzite brade in klapavice odložite. Vrzite poljubne školjke, ki niso zaprte, saj so te že mrtve in niso užitne.
3. Kuhajte testenine v velikem loncu slane vrele vode, dokler ne ostanejo al dente . Testenine odcedite skozi tesnilo in odložite.
4. Medtem ko se testenine kuhajo, postavite velik lonec na srednje močno vročino. Dodamo maslo in pustimo, da se stopi. Ko začne maslo nekoliko mehčati, dodajte čebulo in česen. Kuhamo na srednje močni vročini in občasno mešamo, dokler se čebula ne zmehča.
5. Dodamo belo vino in poper. Zavremo in dodamo Fourme d'Ambert. Ko se sir stopi v vinu, zmanjšajte vročino na srednjo in dodajte klapavice. Lonec pokrijemo s tesno prilegajočim pokrovom in kuhamo približno 6 ali 7 minut, pri čemer se školjke po približno 4 minutah prepričajo, da se klapavice mešajo. Pred kuhanjem zavrzite vse zaprte školjke, saj so bile mrtve. (Nekateri so lahko le rahlo odprti; če se boste morali pogovarjati o tem, ali je dobro jesti ali ne, ga metajte. Bolje varno kot žal.) Odstranite s toplote.
6. Stisnite limonin sok nad školjkami in ga zavrite skupaj s peteršiljem in končno soljo. Testenine zmešajte v široke sklede, školjke in juho postrezite.
Nadomestni siri: Gorgonzola Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola
Pari vin: suh Chenin Blanc, peneč Chenin Blanc, suh Rosé
Dodatni pari za sir izven tega recepta: membrillo, kutina marmelada, jabolčno maslo
