Pred kratkim sem se usedel doma, da sem si ogledal filmski muzikal Meet Me in St. Louis, vitrino Judy Garland iz leta 1944, ki ameriško življenje na prehodu v 20. stoletje pregleduje v udobni družini Smith srednjega razreda. Po uvodnem pozdravu naslovne pesmi nas pripeljejo v Smithovo kuhinjo, kjer sta matriarh gospodinje in gospodinja v zaključni fazi izdelave kečapa, se med seboj in preostalimi člani družine prepirata, kaj je narobe z zadnjo serijo. (Preveč kislo. Preveč sladko. Preveč ravno.) Ko so bili zadovoljni, so začeli žlico kuhati iz lonca za kuhanje v steklene steklenice. Toda stvar je bila svetlo rdeča tekočina, ki je prosto tekla iz žlice, manjkalo ji je debele konstantne doslednosti, ki jo pričakujem od te posebne začimbe. Kaj natančno so izdelovali in zakaj se je tako razlikoval od tistega, kar trenutno vidimo na policah trgovin z živili?
Sorodne vsebine
- V kečapu, ki ga oblečeš v svoje burgerje, je nekaj ribjega
Kečap je postal priljubljena začimba v Veliki Britaniji v poznem 18. stoletju, izhaja iz omak, ki jih je v jugovzhodni Aziji vedno bolj razširjal cesarstvo. Azijski katchop (in tako kot angleška beseda piše na več načinov) je nespecifičen izraz, ki se je nanašal na različne omake, Britanci pa so si vzeli lastno kreativno licenco za ustvarjanje raznovrstnih kečapov, z orehom, ribami ali gobje baze so prevladujoče sorte. Nagnjenost k tej omaki je bila prenesena v Ameriko. Izdelek ima dolg rok trajanja, zahvaljujoč soli in kisu ter postopku kuhanja, ki je ubil bakterije, ni čudno, da je kečap postal uspešen. (Pojavile so se tudi govorice, da ima afrodiziačne lastnosti.)
Vnesite paradižnik. Domače iz Južne Amerike je bil paradižnik verjetno prvič uporabljen za kečape v poznih 1700-ih. Pikantna tanka te posebne različice začimbe je bila idealna za dodajanje okusa in malo barve drugim blagim jedem. In do 1850-ih je povečana poraba paradižnika pomenila večje zanimanje za paradižnikove izdelke. Praksa izdelave ketchupa je dosegla največjo priljubljenost sredi 1800-ih - nekatere kuharske knjige so prodale kar 20 receptov -, vendar se je po nekaj desetletjih razmahnilo, ko so se razširjeni in razširjeni komercialni kečapi povečali. Zakaj? Faktor ugodnosti. Pickles, anonimni pisatelj v 1901 izdaji hišne revije, se je pritoževal nad "bedami čiščenja ... čajnikov do medeninaste svetlosti, primitivnega načina nabiranja sadja, vrenja želejev in pomirjanja obraza in rok kot" mešal je, mešal in nenehno mešal kašo, da ne bi gorela. "Poleg tega, da je bil poceni za proizvodnjo - s tovarnami, ki uporabljajo rezine paradižnika, je komercialni izdelek na koncu postavil standard za pričakovanje Američanov, kaj naj bo kečap: debelejša, bolj gladka in je imela več sladkorja in kisa kot domače sorte.
Na žalost je to začimba, ki je homogenizirana, priljubljena pričakovanja pa zmanjšujejo potencial kečapa. Medtem ko občasno vidimo komercialni kečap v različnih okusih - kako je s hikorijem in pico? - in različnimi barvami, iste stare stvari na osnovi paradižnika ostajajo norma. Morda je čas za spremembo paradigme in kuhar Jose Andres, mož, ki stoji v Ameriki, jedo taverno v DC, je kos izzivu. Če se vrnemo na recepte iz razcveta ketchupa, njegov meni ponuja osem kečapov, vključno z gobami in paradižnikom, pa tudi kečape, ki kot osnovo uporabljajo ribe ali sadje. "Zakaj smo kot družba pustili, da ta raznolikost mine?" Je dejal New York Timesu v telefonskem intervjuju. "Zakaj bi prešli iz mavrice v črno-belo?"
Za radovedne in avanturistične knjige Andreja F. Smitha Čisti kečap ponuja veliko zgodovinskih receptov za različne kečape z osnovami, ki segajo od grozdja do jastoga. Toda, ko je sezona paradižnika v polnem razmahu, bi lahko sorta paradižnika ustrezala računu za to sezono. Bi se preizkusili v izdelovanju kečapa v svoji kuhinji?
