Ko sporočim prijateljem in kolegom, da sem počitnikoval v Toskani, mnogi želijo vedeti, kaj sem tam jedel, in katera odlična umetniška dela sem videl. No, seveda sem pojedel veliko gelato - najljubši so bili borovnica, ananas in tangy limona. Intenzivnejši okus in manj maslene maščobe sta veliki razliki med ameriškim sladoledom in italijansko sorto.
Panforte, ravna torta z oreščki, obložena s slaščičarskim sladkorjem, je bila razstavljena v skoraj vsaki Sieni pekarni. Tradicionalno jedo v božičnem času, glavne sestavine panforteja so kandirane oranžne in limonine lupine, mandlji in lešniki, med in sladkor, ki jih skupaj združi malo moke. Hmmm, sliši se kot babičin sadni kolač. Tesno, a drugače. Posebnost iz Siene iz 13. stoletja, panforte dobesedno pomeni "močan kruh", ker je močno začinjen s cimetom in muškatnim oreščkom, čeprav so se moja družina in sopotniki odločili, da je ime torte izhajalo iz njene gostote in žvečilnosti.
Ustavili smo se na kmetiji v Lucki, da bi okušali oljčna olja, toda odkritje mi je bilo v pokušini tradicionalnega balzamičnega kisa v florentinski enoteki, vinoteki. To, kar mnogi Američani poznajo, je doktorirana imitacija italijanskih umetniških začimb. Prava stvar je narejena iz kuhanega grozdnega mošta (nefermentirani grozdni sok), ne iz vinskega kisa, sladkorja in barvil, kot jih najdemo v številnih komercialnih znamkah. Dober balzamični kis je star vsaj 12 let, nam je povedal lastnik trgovine in včasih že desetletja zapored majhne lesene sodi - na primer hrast, češnja, kostanj in brina -, da bi ustvarili ravnotežje sladkega, kislega in lesnati okusi. Ima globoko rdečkasto rjavo barvo in konstanto nektarja. V različnih starostnih obdobjih smo vzorčili tri balzamične kise, razlike pa so bile zelo očitne, od trpega do mehkega do sladkega in sirupljivega. Potrebno je le nekaj kapljic pravega balzamika, da prežarite solate ali sire ali jagode. Še dobro, ker stroški pravih stvari lahko pustijo resno luknjo v vašem potovalnem proračunu. Cene za približno tri in pol unče 25-letnih ali 30-letnih tradicionalnih balzamičnih kis presegajo 200 dolarjev. Dvolitrska steklenica 100 let stare sorte, lepo zapakirana kot parfum Chanel, se prodaja za približno 500 dolarjev.
Kuharji dajejo prednost velikim okornim oblikam testenin, ki jih dopolnjujejo s savorijami, kot so zajec ali raca ragout ali jurčki ali jurčki ali drobne kozice in lignji. Italijanske večerje so lahko dolge in lagodne ter težke. Testenine so ločeno, vendar ni glavna jed. Po predjedih (antipasti) in srčni skledi s testeninami postrežemo mesno ali ribjo jed. Člani moje družine so začeli deliti tečaj testenin ali ga naročiti kot glavno jed po nekaj večerih, "nadevanih" sem, toda te inovativne mešanice testenin nikoli niso razočarale.
Pregledi so bili bolj mešani na italijansko poslastico z imenom lardo, italijansko za mast, v tem primeru pa maščobo tik pod kožo po hrbtu prašiča. Na kruhu postrežemo s papirnatimi rezinami, lardo je bel in svilnato gladek z namigom šunke in zelišč. Lardo se nekaj mesecev zdravi s soljo, česnom in zelišči. Nekoč je bila tradicionalna osnovna sila za delavce. Delavci bi spakirali neke vrste lardo sendvič, ki bi ga lahko vzeli v kamnolome marmorja okoli Carrare. Zdaj je fatback vrhunska kuhinja.
- avtor Marian Smith Holmes
