Pred nekaj tedni sem spekla šop piškotov pinjenca s sončničnimi semeni v njih po receptu iz kuharske knjige, ki jo imam od fakultete, Vegetarian Pleasures Jeanne Lemlin. Iz pečice so bili okusni sveži, a ko sem naslednji dan odprl eno, sem opazil, kako se je v biskvitu, ki obdaja sončnična semena, zdela zelena plesen, ki je postalo temno zelenkasto rjavo. Bil sem zaskrbljen in, no, zmeden. Je bilo to zato, ker sem uporabil pražena, nasoljena sončnična semena, ker v svojem supermarketu nisem našel surovih? Ali pa zato, ker sem uporabila pecilni prašek in sodo bikarbono, ki se je obema iztekla?
Pred nekaj dnevi sem se odločil, da bom poskusil recept še enkrat, tokrat s surovimi semeni, ki jih najdemo v trgovini z zdravo hrano, in povsem novim pecilnim praškom in sodo bikarbono. Enake okusne rezultate sveže iz pečice. In iste alge-zelene pike, ki obkrožajo semena naslednji dan. Očitno se je tu dogajalo nekaj nenavadnega.
Rešitev svoje skrivnosti o hrani sem našel v The Kitchn, kjer je pisatelj znanosti o hrani Harold McGee razložil, da so določena živila - na primer sončnična semena, korenje, borovnice in orehi - občutljiva na spremembe v pH ravnovesju. Ko pridejo v stik z alkalno snovjo, kot je pecilna soda, lahko spremenijo barve. Ko sem videl seznam, sem ugotovil, da sem že prej naletel na živila s tem razbarvanjem, čeprav nikoli tako živo ali zoprno, kot se je to zgodilo pri mojih piškotih. Razbarvana hrana, ki sem jo z veseljem brala, je popolnoma varna za uživanje. McGee predlaga, da v svojem receptu zmanjšate količino sode bikarbone ali jo enakomerneje porazdelite, da preprečite reakcijo.
Do te izkušnje se nisem nikoli veliko razmišljal, kaj bikarbona ali pecilni prašek pravzaprav počne (ali kakšna je razlika med njima). Chow v svoji redni funkciji Nagging Question (ki je pogosto dobra za zanimive podatke), pojasnjuje, da obe beli, praškasti snovi vsebujejo sodo bikarbono, sredstvo za odvajanje vode (ustvarja plin in povzroča, da se pekovski izdelki dvignejo). Soda bikarbona je naravnost in je alkalna; zahteva aktiviranje kisle sestavine, kot so pinjenec, limonin sok ali rjavi sladkor.
Pecilni prašek poleg sode bikarbone vsebuje koruzni škrob, ki preprečuje strjevanje, kisle soli pa aktivirajo proizvodnjo ogljikovega dioksida. Uporablja se lahko v receptih, ki ne vsebujejo dovolj kislih sestavin, da bi sami natrijev bikarbonat aktiviral. Pecilni prašek deluje počasneje kot soda bikarbona; soli v njej se le delno raztopijo, ko jih pomešamo z drugimi sestavinami za peko, in ne delujejo popolnoma, dokler se ne segrejejo v pečici. Zato pecilni prašek pogosto imenujemo "dvojno delovanje".
Za lepo predstavitev barvnih sprememb, ki so posledica reakcij pH, ne da bi morali jesti pekovske izdelke, kot da so jih potegnili iz umazanega akvarija, si oglejte ta navodila za ustvarjanje lastnega indikatorja pH s sodo bikarbono in sokom rdečega zelja.
