Kimchi, tradicionalno fermentirano korejsko rezano, je zelo priljubljeno po vsem svetu. Toda vegani in vegetarijanci se izogibajo starodavni jedi, ker večina receptov zahteva, da nekakšna morska hrana pride do dodatnega okrepitve umami.
Zdaj se ljudje, ki se izogibajo ribam, lahko praznujejo: Raziskovalci so primerjali kimi, narejene z ribjo omako, in kimči, narejene z miso pasto, in ugotovili, da imata dva podpornika izjemno podobne mikrobe, poroča Andrew Masterson za Cosmos Magazine .
Sekvenciranje vzorcev genov od začetka, sredine in konca fermentacije je ekipi pod vodstvom Michelle Zabat, univerze Brown, dodiplomskega študija Zdravja in človeške biologije, dobro sliko spreminjanja bakterijskih skupnosti skozi čas. Raziskava se pojavlja v reviji Food Microbiology .
Sprva so raziskovalci ugotovili, da se je veganska kimči na mikrobni ravni zelo razlikovala od neveganske različice. Miso, pasta fermentirane soje, prinaša lastno edinstveno nalaganje bakterij. Toda na koncu procesa fermentacije sta bili v obeh serijah predstavljene skupnosti, ki so imele bakterije v dveh rodovih: laktobacil in levkonostok.
Bakterije, edinstvene za misojevo slano, slano pasto, so hitro izginile iz fermentiranega zelja, je v sporočilu za javnost povedal nadzorni raziskovalec Peter Belenky, mikrobiolog in izredni profesor v Brownu. "Presenetljivo je dejstvo, da so se te bakterije med fermentacijo skoraj takoj izgubile, " pravi Belenky. "Mislili smo, da se bodo prenesli na kimči, a niso." Sol v misu je morda podpirala solno ljubeče bakterije, je prepričan. Ko so v kimih, so te mikrobe preplavili drugi.
Projekt je bil prvotno "stranski podvig" v Belenkyjevem laboratoriju, je za univerzitetni prispevek za Cate Ryan povedal Cate Ryan Cani Ryan. Laboratorij se običajno loteva vprašanj, kako lahko protimikrobna sredstva vplivajo na bakterijske skupnosti - da bi bolje razumeli odpornost na antibiotike in druge načine, kako bakterijske skupnosti vplivajo na zdravje ljudi. Toda Zabatovo zanimanje za znanost o hrani je spodbudilo ekipo za raziskovanje razlik med veganskimi in ne-veganskimi kimči.
Komercialni proizvajalci kimchijev so v resnici že zamenjali ribje izdelke za miso, da bi naredili veganske izdelke. Stikalo deluje, ker miso prinaša robček glutaminske kisline - kemikalije, ki je odgovorna za pikantno aromo umami, je J. Kenji López-Alt za Serious Eats napisal leta 2012 .
Veganski recepti za kimči morda izvirajo iz tradicionalnih praks, vendar dolga zgodovina kimčijev vključuje precej različnosti. Samo v Koreji je približno 200 vrst kimchija, so v članku iz leta 2015 za revijo Ethnic Foods zapisali znanstveniki iz Korejskega inštituta za raziskavo hrane .
Pomembno je, da je kimchi kot kulturni izdelek težko pretiravati, razlagata Davia Nelson in Nikki Silva, "Kuhinje sestre", iz NPR. "Kimchi je kot zrak v Koreji, " je za NPR povedal Hyunjoo Albrecht, kuhar iz San Francisca, ki je odraščal na meji Severne in Južne Koreje.
Zdaj, ko je vsaj ena različica veganskih kimčij dobila blagoslov, ki temelji na mikrobi, lahko še več ljudi po vsem svetu uživa v dobroti.
