Nekaj okrog pol šestega mojega prvega poskusa kisanja - projekt, za katerega sem naivno mislila, da bo trajal pol toliko - sem v glavi zaslišal mamin glas. To je bilo brez zadržkov do lekcij, ki so se jih naučile v njenih predpasnikih. Edina stvar, ki jo je moja mati kadarkoli konzervirala, so bili skrbniki pisarn v odvetniški pisarni, s katerimi je vodila. Namesto tega je bil zvok, ki sem ga slišal, njen smeh, ko sem se naučil, da nameravam poskusiti kisanje. To je bilo enako presenečeno, nežno posmehljivo norčevanje, ki ga je dala na vsakem koraku moje preobrazbe od mestnega dekleta, ki se je v kuhinjo redko podalo v podeželskega posestnika, navdušenega domačega kuharja in novinca vrtnarja.
Nabiranje in konzerviranje je bil naravni naslednji korak v napredku. Tudi drobni vrtovi pogosto obrodijo več sveže zelenjave, kot jo lahko pojemo - ali celo damo - preden jim gre slabo. Moj prvi vrt, ki je presenetil dobro, ni nobena izjema. Da bi se izognili odpadkom, morate na neki način ohraniti dobroto. Moj šef, ki je odraščal v pomoč svoji mami, kmečki ženi, ki jo je vsako leto »spravil« na desetine kozarcev kumaric, konzerv in konzerviranega sadja in zelenjave, se je zdelo enostavno in zabavno. Za dodatno spodbudo mi je kot darilo namenila izvod Popolne knjige o ohranitvi doma z žogo .
Ko sem svoj hladilnik napolnil s presežkom zelenega fižola in kumar, sem si za projekt izrezljal vikend popoldne. Zabavno? Sporno. Enostavno? Zagotovo ne.
Stvari bi lahko šle bolje, če: a) noge in stopala že niso bolele zaradi pohoda, ki sem ga opravil prejšnji dan; b) sem že ob prvem nabiranju kraka poskusil le en recept, namesto treh; in c) nisem imel nobenega ambicioznega načrta, da bi tudi večerjo pripravil in spekel pito z divjimi borovnicami, ki smo jih izbrali na pohodu.
Ne gre za to, da bi bilo v receptih, ki sem jih poskušala, nekaj preveč zapletenega: razredčen fižol, vloženi zeleni paradižnik in rezine kumar kumar, trije od klasike. Bilo je le veliko bolj zamudno, kot sem predvideval. Odkril sem, da so gospodinjstva od nekdaj potrebovala vsaj enega polnega delovnega časa, da bi vse nemoteno potekalo.
Največja težava je, verjeli ali ne, to, da je bila voda dovolj vroča za kopel z vrelo vodo, v kateri morajo kozarci sedeti nekaj časa, potem ko so napolnjene z zelenjavo in tekočino za kisanje. Vroča kopel ubija škodljive mikroorganizme, kozarce zatesni in jih naredi neprodušne. Potrebno je veliko vode, da pokrijemo pol ducata stoječih kozarcev za pint v velikanskem loncu za granitne posode, in moj električni asortiman iz leta 1962 z winky sprednjim gorilnikom preprosto ni bil kos nalogi. Prisežem, da sem ga eno uro stisnil do maksimuma, nari mehurček, da se pokaže. Posodo sem poskušal prestaviti na drugi, bolj zanesljiv velik gorilnik, vendar se ne bi prilegalo pod drugo pečico s pokrovom. Obupano sem improviziral, namesto da sem lonec pokril z veliko leseno desko za rezanje. Za rezalno desko verjetno ni bilo ravno dobro, vendar je delovalo.
Po šestih urah stajanja na bolečih nogah in čakanje, da bo voda zavrela, sem na koncu prišel skupaj s sedmimi kozarčki kumaric. Raje bi bili okusni.
Če vas nisem odvrnil od tega, da bi sami poizkusil kisanje - in upam, da ne -, je tu še nekaj nasvetov in virov, ki jih nameravam uporabiti ob ponovni poskusi:
Najprej se naučite iz moje napake in odložite veliko časa za projekt. Prepričajte se tudi, da bo vaša peč delovala, preden ste oprali in razrezali kup zelenjave.
Kozarce napolnite dovolj tesno z zelenjavo, da ne bodo plavale, ko bo tekočina za kisanje vlila v kozarce. Želite, da je zelenjava popolnoma prekrita s tekočino, hkrati pa pustite majhno količino prostora na vrhu kozarca.
Iz kozarca odstranite vidne mehurčke s plastičnim nožem, palčko za palčke ali drugim nekovinskim instrumentom. Pod površjem se lahko skrivajo tudi mehurčki; inštrument nekajkrat vstavite v kozarec, da jih sprostite.
Vodna kopel okoli kozarcev kumaric bo hitreje zavrela, če uporabite več manjših lončkov ali kotličkov in jih nato utrdite v velikem loncu. Želim si, da bi ta trik, ki prihrani čas, poznal že pred svojo nesrečo.
Če ste jih pravilno obdelali, bodo pokrovi kozarca postali konkavni, vendar se to ne zgodi, dokler se ohladijo. Počakajte 24 ur, da preizkusite tako, da pritisnete sredino pokrova navzdol; če ga lahko premikate, ni nepredušen in ga morate predelati ali hladiti.
Za recepte in navodila glejte freshpreserving.com, spletno mesto za mason jar znamke Ball.
Nekaj nedavnih kuharskih knjig prinaša svež pristop k kanuju z recepti, ki presegajo osnove:
Konzerviranje za novo generacijo: krepki, sveži okusi sodobne shrambe Liana Krissoff in Rinne Allen ima nekaj deset mednarodno navdihnjenih receptov za vložene kumarice, vključno z indijskim vročim kiselim krastavcem in perzijskim omakom iz peresa.
Postavi jih !: Obširen vodnik za ohranjanje doma za kreativni kuhar Sherri Brooks Vinton razloži, kako nabirati vse, od klančk do lubenice.
Kislo in sladko: 101 recept za konzerviranje in oluščenje Kellyja Gearyja in Jessie Knadler ponuja tako okusne recepte, kot so kumarice Daikon iz jugovzhodne Azije in oranžni Chili naoljeni otroški fennel.
