Osvojeni časopis Frank Leslie 8. maja 1858 je objavil škandalozen članek na videz benigne teme: mleko. V 5.000 besednih besedah je bil papir skupina brooklinskih in newyorških destilarn označil za "mlečne morilce", ki so distribuirali "tekoč strup" nič sumljivim množicam.
"Za polnočni morilec imamo vrv in viso; za roparja zaporna kazen; toda za tiste, ki ubijajo naše otroke na tisoče, nimamo ne grajanja ne kazni, «je zapisal novinar. "Niso kaznovani zlikovci, ampak trgovci z licenco, in čeprav je njihov promet dobesedno v človeškem življenju, se zdi vlada nemočna ali se ne želi vmešavati."
Podjetja, ki so upala, da bi povečala svoj dobiček, so prodala tako imenovano "mleko za splakovanje" krav molznic, ki so jih hranili z ostanki destilacije žita. Te krave so živele v bližnjih hlevih v nesrečnih razmerah - večina jih je preživela le nekaj mesecev - in proizvajale so boleče modrikasto mleko. Da bi zakrili to grozljivo barvo, so destilarne dodale kredo, jajca, moko, vodo, melaso in druge snovi. Lokalni distributerji so to strupeno snov kupili od destilarn in jo drzno tržili kot »čisto mleko v državi«.
Pozornost pivovarn in njihova pripravljenost, da izkoristijo majhne otroke in njihove družine, so brez dvoma prispevali k dramatičnemu in gledališkemu občutku Lesliejevih poročil. A kot opozarja Mark Kurlanski v svoji novi knjigi Milk !, je polemika le ena epizoda med mnogimi v dolgi zgodovini mleka. Dejansko za Kurlanskega nobena hrana ne poziva k bolj burni razpravi.
Mleko !: 10.000 let živila Fracas
Prva svetovna prehrambena zgodovina Marka Kurlanskega po uspešnici Trska in sol ; očarljiva kulturna, gospodarska in kulinarična zgodba o mleku in o vseh mlečnih stvareh - z recepti v celoti.
Nakup"O teh vprašanjih se prerekujemo že 10.000 let, " pravi Kurlanski. "V mnogih primerih je to zato, ker ni težko odgovoriti ... obstaja konflikt vrednot."
In trdijo, da so: V naslednjem poročanju je Leslie trdil, da je "smrt dveh tretjin otrok v New Yorku in Brooklynu mogoče izrazito zaslediti z uporabo nečistega mleka", in običajno omejeni New York Times se sprašuje, kako " 8.000 otrok, ki so lani umrli zaradi strupa iz mleka, "ni moglo spodbuditi javnih uslužbencev in lokalnih voditeljev.
Kmalu je postalo jasno, da New York ni edino mesto s težavami: na tisoče otrok od Bostona do Chicaga do San Francisca vsako leto umre zaradi onesnažene požiralnice. Javni izzivi zaradi teh razkritij so sčasoma mnoge destilarne zaprle svoje škodljive mlekarne ali vsaj očistile svoje dejavnosti.
Dramo je poveličalo tudi dejstvo, da je surovo mleko šele postajalo priljubljeno. Večino zgodovine ljudi ni zanimala neposredna poraba živalskega mleka. Namesto tega so ga zgodnji mlekarji rodovitnega polmeseca spremenili v kisli jogurt, maslo in sir; vroče podnebje je povzročilo, da se mleko hitro pokvari.
Kljub temu je bilo mleko v mitologiji Sumercev, Grkov in Egipčanov pomemben simbol. Zahodni Afriki Fulani so verjeli, da se je svet začel z eno samo kapljico mleka, v norveški legendi pa je krava, ki je bila narejena iz odtajevanja mraza, zdržala svet v njegovih najzgodnejših dneh. Kot poudarja Kurlanski, je Milko celo vpisan v zgodbo o našem kozmosu - naša galaksija se nenazadnje imenuje Mlečna pot.
Toda tudi s temi globokimi kulturnimi povezavami je mleko imelo svojevrsten status med zgodnjimi civilizacijami. Grki so barbare kaznovali zaradi svoje neokusne želje po mlekarni, v Rimu pa so mleko na splošno obravnavali kot hrano z nižjim statusom, saj je bilo to nekaj, kar so pili le kmetje. Severni Evropejci bi podobno zasmehovali zaradi ljubezni do severnih jelenov, japonski budisti pa so pozneje Evropejce zamerili kot "smrdeče maslo."
Uredniška risanka v reviji Harper's Weekly prikazuje smrtonosne posledice požiranega mleka. ((17. avgusta 1878 / HathiTrust)) Glede na dolgoletno nestrpnost je težko razložiti, zakaj je mleko postalo razširjeno pri zahodnih dietah. Medtem ko so se srednjeveški Evropejci za svojo prehrano zanašali na mlečne izdelke, je surovo mleko ostalo nevarno. Kot navaja Kurlanksy, je bilo hranjenje otrok s steklenicami, kar se počne že od antike, kot zadnja možnost.
Nekaj truda je bilo v boju proti težavam s kvarjenjem, podjetni kmetje pa so poskušali ohraniti mleko in smetano hladnimi spuščanjem v vodnjake. Ko pa je kmet Thomas Moore leta 1803 slavno zgradil prvi hladilnik, ga je zanimalo, kako shraniti maslo in ne mleka.
Za popularizacijo živalskega mleka bi bile potrebne tehnološke inovacije in spremembe družbenih običajev. Z rastjo mest in premeščanjem družin iz podeželskih v urbana območja v 19. stoletju je več žensk začelo delati zunaj doma, nove tehnologije, ki so mehanizirale molžo, pa omogočajo dostop z nižjimi stroški kot kdaj koli prej. Čeprav je kmetijstvo zaostajalo za drugimi industrijami, kot je tekstilna industrija, je bilo mleko eno prvih živil, ki jih je industrializacija resnično prizadela.
"To je bila doba industrijske revolucije, kjer je moral etos narediti vse večje, " pravi Kurlanski. "Šli ste od majhnih obratov do velikih obratov - trgovine so se pretvorile v tovarne - in vse je teklo tako."
Povečanje proizvodnje in dostopnih cen je povzročilo široko razpoložljivost surovega mleka, vendar bo potreben še en pomemben preboj čez Atlantik, da se zagotovi varna poraba: pasterizacija
V Franciji se je v 1860-ih leta v Franciji začel uveljavljati njegov istoimenjak Louis Pasteur, zato se je pasterizacija v ZDA izkazala za težko prodajo celo z debaklom o mleku. Malo je bilo dvoma, da je postopek izboljšal varnost mleka z odpravo bolezni, ki so povzročile toliko smrti, vendar so se potrošniki pritožili, da je pasterizirano mleko brez okusa. Nekateri uradniki, med njimi Harvey Wiley, takratni direktor ameriškega urada za kemikalije, so tudi trdili, da je pasterizirano mleko izgubilo svoje prehranske lastnosti.
Kot odgovor so distributerji mleka uvedli druge možnosti za prepričanje javnosti o varnosti mleka, predvsem certificirano mleko, ki ga je konec 19. stoletja proizvedla Fairfield Dairy. Vendar veliko potrošnikov ni hotelo ali ni moglo plačati visoke cene.
Preiskave ilustriranega časopisa Frank Leslie o mleku z dodatki so privedle do škandala po vsej državi. ((13. maj 1858 / Kongresna knjižnica)) Vprašanje o mleku je naraslo do tako hudih razsežnosti, da je celo pritegnilo pozornost predsednika Theodora Roosevelta. Leta 1908 je njegov generalni kirurg objavil poročilo na 600 straneh, v katerem je večino smrti v otroštvu pripisal nečistnemu mleku, in trdil, da je pasterizacija najboljši način za reševanje krize v javnem zdravju.
"Čeprav pasterizacija ni ideal, ki ga je treba iskati, nas v današnjih pogojih silijo, " so zapisali avtorji. "Preprečuje veliko bolezni in reši veliko življenj."
Kljub naraščajočim znanstvenim dokazom se pasterizacija še vedno počasi širi. Poleg prehranskih pomislekov so se nekateri bali, da gre le za površen poseg. Kot je v komentatorski številki Outlook marca 1908 zapisal eden od komentatorjev, bi "velikoprodajna pasterizacija, medtem ko bi potrošnike zvabili v lažni občutek varnosti, močno povečala breme inšpektorjev za mleko in otežila njihovo delo, če ne povsem nemogoče."
Drugi so se zavzeli za visoke stroške pasterizacije in trdili, da lahko to privede do drugih bolezni. Na primer, v Chicagu je Alderman Jacob Hey to označil za "lažno znanost" in dejal, da je vzrok rahitisa in skorbut. Kot poudarja Kurlanski, pojasnila javnega zdravja niso zadoščala zagovornikom surovega mleka, ki bi lahko odgovorili s svojimi kritikami sistema.
"Mleko, verjetno bolj kot katera koli druga hrana, je resnično osebno, " pravi Kurlanski. "Vsi smo pripravljeni kot sesalci, da imajo mleko kot prvo prehrano in ljudje smo se nekako držali te ideje."
Razprava o tem, kako najbolje pripraviti mleko, se še danes nadaljuje z rastjo izdelkov brez GSO in ponovnim oživljanjem obrtnih industrij in lokalnih mlekarn. Kurlanski pravi, da je gospodarstvo še vedno težaven izziv - "za hranjenje krave je potrebnega toliko denarja", vendar obstajajo nove priložnosti za naslednji pridelek mlekarskih inovatorjev in podjetnikov.
Po tisočletjih hudega nesoglasja je malo verjetno, da bomo v bližnji prihodnosti videli kakšno resolucijo. Konec koncev je surovo mleko le ena kratka epizoda v dolgi zgodovini razprave o mleku.
"Problem z zgodbo o mleku je, da nima nobenega zaključka, " pravi Kurlanski. "Ko gre naprej, se le ta vedno bolj pojavlja v teh polemikah. In ljudje se še vedno borijo za mleko, ker je to nujno za človeško zgodovino. "
