Popoln začetek zaloge juhe. Slika vljudnost uporabnika Flickr madlyinlovewithlife
Pozimi je domača kuharica prav tako dobra kot njena zadnja zaloga juhe. Letos je postalo zame nekoliko obsesija. Nenehno se mi zdi, da perem zidane kozarce, ki sem jih pred kratkim izpraznil iz zalog, da jih napolnim z več te zlate tekočine.
Kot pri večini kuhanja sem tudi jaz bolj ali manj krila. Zato sem se odločil, da bom povprašal nekaj strokovnjakov iz resničnega življenja, kaj je potrebno za pospešitev moje zaloge juhe. Tukaj sem se naučil:
1. Načrt za ravnotežje
"Vidim, da veliko ljudi doda zelenjavo v lonec voljno-nežno in nato na koncu z resnično tekočino za pokušino čebule, kar ni grozno, ni pa nujno dobra juha, " pravi Tamar Adler, avtor knjige An Večna prehrana: kuhanje z varčnostjo in milostjo . Cilj, pravi Adler, je ustvariti veliko juho od začetka. To pomeni, da dodate ravnovesje zelene, korenja in čebule, pa tudi zbirko kosti dobre velikosti.
2. Zberite kritično maso sestavin
Pisatelj in kuhar Samin Nosrat izdeluje zaloge v velikih serijah. "Ves mesec hranim čebulo, zadnje koščke zelene, korenja ali konec šopka peteršilja ali timijana v zamrzovalniku." To navado vidi v tem, da "sestavlja nekaj zalog, torej ko je čas Vse lahko izvlečem iz zamrzovalnika, ga zložim v lonec, pokrijem z vodo in zavrem. "
3. Ne ravnajte s pritrditvami zalog kot s kompostnim kupom
Ni vse dodanega okusa zaloge. Dobro je, da se izognete vsem kapusnicam (tj. Brokoliju, cvetači itd.), Saj ponavadi dodajo gasi okus. Stebla peteršilja pa dodajo prijeten pikantni okus, a lesna stebla rožmarina in timijana pogosto dajejo grenkobo, če sploh kakšen okus. Čeprav sestavine zalog ne smejo biti lepe, se boste morali prepričati, da tudi niso začele gniti. "Če ga ne bi jedli, zakaj bi ga dali na zalogo?" Pravi Preeti Mistry, nekdanji tekmovalec vrhunskega kuharja in kuhar v Oaklandu v Kalifu, ki bo kmalu odprl klub Juhu Beach Club.
4. Poskusite pristop dva za enega
Večina zalog se začne z ostanki kosti in obrezki, kar je odličen način za preprečevanje živilskih odpadkov in varčna izbira za kuharje. Toda nekatere tehnike ustvarijo okusno zalogo in okusne mesne predloge naenkrat. V resnici se Adlerjeve najljubše vrste zalog pojavljajo na ta način. V pogovoru s kuharjem Joshom Lewinom na spletni strani Slow Food USA je Adler opisal prednosti tega pristopa. "Če skuhate ali popečete meso, na koncu prelijete z juho ali tekočino za pirjanje - ne glede na kombinacijo zelenjave in vina ter vode ali zalog mesa, kuhanega vanj. To pomeni, da imate meso samo za obrok ali več, nato pa začetki juhe ali več. Podvoji število obrokov, ki jih dobite za svoj denar, in čas, ki ste ga porabili za kuhanje. "
5. Praženje prinaša aromo
Običajno je pečenje govejih kosti pred izdelavo zalog, vendar Mistry tudi sam rad praži piščančje kosti, dokler ne pride do "lepe, temne barve karamele", preden jih uporabite na zalogi. V nakupovane zaloge tudi rada dodaja pražene kosti kot način, da se okusi podvojijo, še posebej, če se ona ali kdo od njenih ljubljenih bori proti prehladu. "Ko sem bolan, želim narediti zalogo, ki je res intenzivna, " pravi.
6. Tudi malo surovega mesa je dobro
Nosrat v svoj zamrzovalnik odloži tudi surove kosti in piščančje dele, kot so glave in noge, da jih doda v lonec poleg praženih piščančjih trupov. "Surovi deli (in zlasti tisti deli) so tako bogati z želatino, ki ji dodajo veliko telesa, " pravi.
7. In zdaj za dodatno magijo
Eden priljubljenih, nepričakovanih dodatkov zalog so zeleni, listnati vrhovi čebulic koromača (zberite jih v zamrzovalnik skupaj z drugimi zelenjavnimi koščki). Peteršilj lahko nudi tudi zanimiv zasuk. Lovorjevi listi in poper sta še ena pogosta priloga. Nosrat pravi, da ji občasno doda tudi droben kanček kisa. "Od nonna sem se naučila, da pomaga pri izločanju kalcija in drugih hranilnih snovi iz kosti, " pravi.
8. Skuhajte ga. Kuhajte res dobro.
Najboljši način za ustvarjanje okusa na zalogi je kuhanje na najnižjem možnem ognju več ur. A ga lahko predolgo kuhate? To je odvisno od koga vprašate.
"Običajno začnem z zalogo, ko skuham večerjo ... in jo čez noč (vsaj šest ur) pustim na štedilniku, " pravi Nosrat. In pri tem pristopu ni sama. Številni kuharji pustijo, da se zaloge počivajo v ozadju, medtem ko počnejo druge stvari.
Toda Adler ima drug, natančnejši pristop. "Ko okusite zelenjavo in je nimajo več po okusu, so naredili vse, kar je v njihovi moči, za zalogo, " pravi. Nevarnost je, je prepričan Adler, ta, da "okusi začnejo biti prekuhani in blatni." Namesto tega v tem trenutku Adler meni, da je dobra ideja, da napnete zalogo. Če želite, da je bolj destilirana, lahko pustite, da se napeta zaloga dlje kuha sama.
