Vsakdo ima najljubši sendvič, ki je pogosto pripravljen do natančnih zahtev: Turčija ali šunka? Na žaru ali opečeni? Majo ali gorčica? Bela ali polna pšenica?
Povezali smo se s petimi zgodovinarji s hrano in jih prosili, naj povejo zgodbo o sendviču, ki so ga izbrali. Odzivi so vključevali sponke, kot je arašidovo maslo in žele, ter regionalne vozovnice, kot je New England sendvič z chow mein.
Skupaj pokažejo, kako sendviči, ki jih jemo (ali smo jih jedli), počnejo več kot nas napolnijo med počitnicami za kosilo. V njihovih zgodbah so teme priseljevanja in globalizacije, razreda in spola ter iznajdljivosti in ustvarjalnosti.
Sendvič s solato iz tune
Okus doma za delovne ženske (Megan Elias, univerza v Bostonu)
Sendvič s tunino solato izvira iz spodbude za ohranjanje, le da postane simbol presežka.
V 19. stoletju - pred dobo supermarketov in poceni živil - se je večina Američanov izogibala zapravljanju hrane. Koščke piščanca, šunke ali ribe iz večerje bi pomešali z majonezo in jih postregli s solato za kosilo. Ostanki zelene zelenjave, kisle kumarice in oljke, ki služijo kot večerja, so tudi zmes.
Različice teh solat, v katere so bile vključene ribe, so navadno uporabljale losos, belo ribo ali postrv. Večina Američanov ni skuhala (ali sploh vedela) tune.
Konec 19. stoletja so ženske srednjega razreda začele več časa preživljati v javnih, pokroviteljskih veleblagovnicah, predavanjih in muzejih. Ker so družbene konvencije te ženske preprečevale v salonih, kjer so jedli moški, so se odprle restavracije za kosilo, da bi lahko poskrbele za to novo stranko. Ženskam so ponudile točno takšno hrano, kot so si jo doma postregle: solate. Medtem ko solate, pripravljene doma, so bile pogosto sestavljene iz ostankov, so bile tiste v restavracijah za kosilo narejene iz nič. Ribje in školjkine solate so bile značilna cena.
Oglas iz leta 1949 v časopisu Ladies 'Home Journal objavlja' Revolucijo v tunu '. (Slike knjižice v internetnem arhivu) Ko so nadaljnje družbene in gospodarske spremembe v javnost pripeljale ženske kot delavke v pisarnah in veleblagovnicah, so našli ribje solate, ki so jih čakale na cenovno dostopnih pultih za kosilo, ki so jih zaščitili zaposleni mestni delavci. Za razliko od ženskega kosila je ura za kosilo v pisarni imela časovne omejitve. Tako so na števcih za kosilo prišli na idejo, da bi ponudili solate med dvema kosoma kruha, ki sta pospešila promet na mizah in spodbudila pokrovitelje, da bi dobili kosilo.
Ko so v začetku 20. stoletja uvedli konzervirano tunino, so lahko pulti za kosilo in domači kuharji preskočili korak kuhanja rib in se odpravili naravnost na solato. Vendar je bilo slabo: ogromna priljubljenost tune v pločevinkah je povzročila rast svetovne industrije, ki je močno izčrpala zaloge in privedla do nenamernega pokola milijonov delfinov. Pameten način uporabe ostankov za večerjo je postal svetovna kriza vesti in kapitalizma.
Všeč mi je moje na opečeni rži.
Chow Mein sendvič
Vzhod srečuje zahod v reki Fall River, Massachusetts (Imogene Lim, univerza v Vancouverju)
"Dobil si bo veliko jed iz govejega chow mein, " poje Warren Zevon v uspešnici "Werewolves of London" iz leta 1978, kim k priljubljeni kitajski jed z rezanimi rezanci.
V istem desetletju sta Alika in Happy Samoans, hišna zasedba kitajske restavracije v reki Fall River, Massachusetts, prav tako počastila pohajkovanje s pesmijo z naslovom "Chow Mein Sandwich."
Chow mein v sendviču? Je to resnična stvar?
Prvič so me predstavili z sendvičem z chow mein, ko sem končal doktorat na univerzi Brown. Tudi kot otrok kitajskega restavratorja iz Vancouvra sem na sendvič gledal kot na nekaj skrivnosti. Privedlo je do podoktorske štipendije in prispevka o kitajskem podjetništvu v Novi Angliji.
Sendvič Chow Mein je najpomembnejša hrana "Vzhod sreča zahod", v veliki meri pa je povezan s kitajskimi restavracijami Nove Anglije - natančneje s Fall Riverom, mestom, polnim tekstilnih mlinov v bližini meje z Rhode Islandom.
Sendvič je postal priljubljen v dvajsetih letih prejšnjega stoletja, ker je bil poln in poceni: Delavci so jih mlatli v tovarniških menzah, medtem ko so jih otroci jedli za kosilo v župnijskih šolah, zlasti ob mesnih petkih. Še naprej bi bil na voljo na nekaterih števcih za kosilo za pet in trideset minut, kot sta Kresge in Woolworth - in celo pri Nathanu na otoku Coney.
Znani sendvič z chow mein iz reke Fall River (Roadfood) Točno tako se sliši: sendvič, napolnjen z chow mein (globoko ocvrti, ravni rezanci, posut z lončkom rjave kaše, čebulo, zeleno in fižolovim ohrovtom). Če želite doma narediti svoj avtentični sendvič, priporočam uporabo Hoo Mee Chow Mein Mix, ki je še vedno narejen v Fall Riveru. Postrežemo ga lahko v žemljici (à la sloppy joe) ali med narezanim belim kruhom, podobno kot vroči puranjski sendvič z omako. Klasični obrok vključuje sendvič, pomfrit in pomarančno soda.
Za tiste, ki so odraščali na območju reke Fall, je sendvič chow mein spomin na dom. Samo vprašajte znanega kuharja (in domačina iz reke Fall River) Emerila Legasséja, ki je napisal svoj recept "Fall River chow mein".
In naenkrat bodo izseljenci reke Fall River, ki živijo v Los Angelesu, prirejali "Dan rečne padavine".
Na meniju? Chow mein sendviče, seveda.
Klubski sendvič
Prigrizek za elite (Paul Freedman, univerza Yale)
Za razliko od številnih ameriških prehranskih trendov iz 1890-ih, kot sta waldorfska solata in razkuhovanje jedi, je klubski sendvič zdržal, imun na zastarelost.
Sendvič je nastal v deželnih klubih polnih gospoda, ki so znani - do danes - po konzervativizmu, ki vključuje zvestobo zastareli kuhinji. (Klub Wilmington v Delaveru še naprej služi terenske, specialitete Philadelphia Cluba pa vključujejo telečjo in šunkovo pito.) Torej širok klubski sendvič na preostalo prebivalstvo, skupaj s svojo trajno priljubljenostjo, je dokaz njegove iznajdljivosti in privlačnosti.
Dvoslojna afera, klubski sendvič zahteva tri kose opečenega kruha, namazanega z majonezo in polnjenega s piščancem ali purani, slanino, solato in paradižnikom. Ponavadi sendvič razrežemo na dva trikotnika in ga držimo skupaj z zobotrebcem, zataknjenim na vsaki polovici.
Nekateri verjamejo, da bi ga morali jesti z vilicami in nožem, njegova mešanica elegance in blagodejnosti pa je klubski sendvič stalna značilnost kmečke in mestne kuhinjske kuhinje.
Klubski sendvič: Popolna mešanica elegance in nežnosti. (Alena Haurylik) Že v letu 1889 obstajajo omembe sendviča s puranjem ali šunko Union Club. Saratoga Club-House je na svojem jedilniku v začetku leta 1894 ponudil klubski sendvič.
Zanimivo je, da so bili sendviči do dvajsetih let prejšnjega stoletja identificirani z mesti za kosila, ki so postregle z "slastno" hrano. Prvi recept za sendviče v klubu izvira iz knjige iz leta 1899 o solatah, sendvičih in slastnih jedih, njegova najbolj znana zagovornica pa je bila Wallis Simpson, Američanka, ki je Edward VIII odrekel prestol Velike Britanije, da bi se poročil.
Kljub temu članek newyorškega sonca iz leta 1889 z naslovom "Apetičen sendvič: slastna poslastica, ki je naredila newyorškega kuharja priljubljenega" opisuje sendvič Union Club kot primeren za večerjo v gledališču ali nekaj, kar je treba pojesti pred nočna skodelica. V članku se je zdelo, da je to bila ena vrsta sendviča, ki bi si ga moški lahko privoščili, vse dokler ni bil pojeden za kosilo.
New York City Union Union je služil zgodnjo različico klubskega sendviča, ki je bil hit. (Gryffindor, CC BY-SA) Arašidovo maslo in želejev sendvič
„Kombinacija je okusna in izvirna“ (Ken Albala, Univerza v Tihem oceanu)
Medtem ko je arašidovo maslo in želejev sendvič sčasoma postalo sestavni del osnovnošolskih kavarnic, ima pravzaprav izvor zgornje skorje.
V poznem 19. stoletju so bili na elegantnih ženskih kosilih priljubljena malica majhni čajni sendviči s skorjico z maslom in kumarami, narezki ali sirom. Približno v tem času so zagovorniki zdrave hrane, kot je John Harvey Kellogg, začeli promovirati arašidove izdelke kot nadomestilo za živalsko hrano (vključeno je maslo). Torej za vegetarijansko možnost na teh kosilih je arašidovo maslo preprosto nadomestilo navadno maslo.
Eden najzgodnejših receptov, ki je predlagal vključitev želeja z arašidovim maslom, se je pojavil leta 1901 v reviji Boston Cooking School.
"Za raznolikost, " je zapisala avtorica Julia Davis Chandler, "nekega dne poskusite narediti majhne sendviče ali krušne prste iz treh zelo tankih slojev kruha in dveh polnjenja, enega iz arašidove paste, ne glede na blagovno znamko, ki ga želite, in ribeza ali žganca žele za drugo. Kombinacija je okusna in kolikor vem izvirna. "
Sendvič se je z vrtnih zabav preselil v kovčke za kosilo v dvajsetih letih prejšnjega stoletja, ko se je začelo množično proizvajati arašidovo maslo s hidrogeniranim rastlinskim oljem in sladkorjem. Tržniki blagovne znamke Skippy so otroke usmerili v potencialno novo občinstvo in tako je bila kovana povezava s šolskimi kosili.
Klasična različica sendviča je narejena z mehkim, narezanim belim kruhom, kremnim ali drobnim arašidovim maslom in želejem. Zunaj ZDA sta arašidovo maslo in želejev sendvič redki - velik del sveta kombinacijo vidi kot odbojno.
V teh dneh se mnogi poskušajo izogniti belim kruhom in hidrogeniranim maščobam. Kljub temu ima sendvič nostalgično privlačnost za številne Američane in recepti za vrhunske različice - s sveže mletimi arašidi, obrtnim kruhom ali nenavadnimi džemi - zdaj krožijo po spletu.
Scotch Woodcock
Hčerke konfederacije postanejo kreativne (Andrew P. Haley, Univerza Južni Mississippi)
Scotch woodcock verjetno ni škotski. Menda to sploh ni sendvič. Najljubša oksfordska študentje in poslanci parlamenta do sredine 20. stoletja, jed na splošno pripravljajo s plastjo sardelnih sip in jajc na toastu.
Tako kot njegov sestrični vasi, valižanski zajec (bolj znan kot redbit), je tudi njegovo ime čudovito. Morda je nekaj o imenu, če ne o sestavinah, spodbudilo domišljijo gospodične Frances Lusk iz Jacksona iz Mississippija.
Kuharska knjiga Združene hčere iz Konfederacije vsebuje prednost škotskega lesa. (McCain knjižnica in arhivi, Univerza Južni Mississippi, CC BY-SA) Navdihnjena, da bi ji dodala malo britanske prefinjenosti, da je razvedrila, je izdelala svojo različico škotskega lesa za kuharsko knjigo Združenih hčera iz konfederacije iz leta 1911. Sendvič gozdne gospe Miss Lusk je pomešala nadevane paradižnike in topljeni sir, dodala surova jajca in prilepila pasto med plasti kruha (ali piškotov).
Kot trdi zgodovinarka o hrani Bee Wilson v svoji zgodovini sendviča, so se ameriški sendviči od svojih britanskih kolegov ločili po obsegu svojih ambicij. Imitirajoč naraščajoče obrise ameriških mest, so se mnogi povzpeli na zadeve, ki so praznovale obilje.
Toda ti sendviči so bili sendviči mestnih kopalnic in kasneje tudi večerje. Sendvič je bil v domovih južnih klubskih žensk način, kako poročati britansko prefinjenost z ameriško ustvarjalnostjo.
Na primer, kuharska knjiga Združene hčere iz Konfederacije je vsebovala "sendviče s sladkim hlebom", narejene s segrevanjem drobovine v pločevinkah (živalsko obrezovanje) in spuščanjem mešanice pire med dvema kostema toasta. Obstaja tudi sendvič z zeleno papriko, narejen iz "zelo tankih" rezin kruha in "zelo tankih" rezin zelenega popra.
Takšne ustvarjalne kombinacije niso bile omejene na elite glavnega mesta Mississippija. V plantažnih domovih delte Mississippija so člani ženskega kluba Coahoma postregli sendviče iz angleških orehov, črnih orehov in polnjene oljke, zmlete v raznobarvno pasto. Sestavili so tudi "Sendviče prijateljstva" iz naribanih kumar, čebule, zelene in paprike, pomešanih s skuto in majonezo. Industrijska elita Laurela v Mississippiju je medtem postregla sendviče s panceto in jajci ter kremne sardinske sendviče.
Vseh teh združenj ni omejila rezina kruha, zato bi lahko puristi poklicali sendviče. Toda te dame so to storile - in svoje ponosne stvari so ponosno vezale s trakovi.
Ta članek je bil prvotno objavljen na pogovoru.
Paul Freedman, Chester D. Tripp, profesor zgodovine, univerza Yale
Andrew P. Haley, izredni profesor za ameriško kulturno zgodovino, Univerza Južni Mississippi
Imogene L. Lim, profesorica antropologije z univerze v Vancouverju
Ken Albala, profesor zgodovine, direktor študij o hrani na Univerzi v Tihem oceanu
Megan Elias, izredna profesorica iz prakse gastronomije, bostonska univerza
