Peter Serpico, kuhar, rojen v Seulu, in imenjak sodobne ameriške restavracije Serpico v Filadelfiji, pozna dobre bulgoge . Tako kot takt približno enkrat na mesec, tudi njegova korejska tašča pride k njemu domov in ga brez recepta razgrne, poleg praznika cmokov, imenovanega mandu, riž in dve do tri posode domače kimčije .
"Ne bi rad, da bi prišla k sebi in kuhala, ampak to želi narediti!" Pravi kuhar James Beard, nagrajenec in Momofuku alum, kar je vsaj malo razburjeno. Toda Serpico, ki ga je beli par iz predmestnega Marylanda posvojil pri 2. letih, priznava, da je neprekinjeno kuhanje njegove tašče izobraževalo. Izjemna kuharica, njeni bulgogi so legenda. Plus: "to je njen način izkazovanja ljubezni in skrbi za nas. Zelo je sladko. "
Bulgogi, klasična korejska jed iz tanko narezanega, mariniranega govejega mesa, je glavni kos korejskih gospodinjstev. Kakor so mesne kroglice in špageti italijanskim Američanom ali matzo krogla juha Ashkenazijevim Judom, so bulgogi - jedli čez riž ali zaviti v solato - vseprisotni obrok na videz vsakega korejskega kuharskega repertoarja in globoko zakoreninjen v korejski kulturi. Po mnenju strokovno recenziranega časopisa Korea Journal se izvor krožnikov sega vse do ere Goguryeo (37 pr. N. Št. Do 668 AD), evolucije pripravljenega mesnega pripravka v obliki kaboba, imenovanega maekjeok . Sčasoma je maekjeok postal seoryamyeok, pečen krožnik mariniranega govejega mesa, namočenega v hladni vodi, ki je do začetka 20. stoletja popustil neobiani, razkošno jed iz tanko narezanega, mariniranega in govejega govejega mesa, naklonjenega korejskim licencam .
Zgodba o tem, kako so neobiani postali bulgogi, je zapletena, na katero so vplivali preusmerjanje korejskih odnosov z mesom, invazija Japoncev in boj Koreje za neodvisnost. Toda kratka različica je, da se je od dvajsetih let naprej goveje meso komercializiralo in je bolj razširjeno. Bulgogi je pravzaprav krovni izraz za dve nekoliko drugačni jedi, ki sta nastali: ena, ki je obložena, morda povratni k seoryamyeok, in druga, ki je pečena čez žar. Pomembnost jedi se je zmanjšala v dobi japonske vladavine (1910 do 1945), med katero je močno pomanjkanje govejega mesa pospešeno naraščalo. Toda večina strokovnjakov se strinja, da so se bulgogi do 90. let prejšnjega stoletja uprli in so bili v Koreji najbolj priljubljena hrana.
Ker so se Korejci priselili v ZDA, so seveda bulgogi pripeljali s seboj. V Koreatownu pisatelj hrane Matt Rodbard piše, da poleg kimchija (tradicionalna jed iz fermentirane zelenjave, običajno zelja) in morda bibimbapa (skledica riža, ki je pogosto polnjena z zelenjavo, jajcem, rezanim mesom, sojino omako in fermentiranimi pastami), "bulgogi je najbolj znan korejski prehrambeni izdelek, ki odlikuje ameriške obale. "Zdi se, da se je razvoj bulgogijev nadaljeval na subtilne načine: Tu boste manj pogosto videli bulgogijevo pitovo obliko, vrste" na žaru "pa so včasih pripravljene v vroči peči skillet, morda odsev, da v mnogih ameriških domovih manjkajo oglje v obliki žlice ali celo žara.
James Beard nagrajeni kuhar Peter Serpico (Serpico) Ribeye se pogosto uporablja zaradi svoje nežnosti in vsebnosti maščob, pravi Serpico, vendar so priljubljeni kosi prav tako sirnica in briket. Marinade se pogosto razlikujejo od ustanove do ustanavljanja in od doma do doma - tajne vrste omake -, vendar na splošno vključujejo nekaj kombinacije sojine omake, sladkorja, česna, zelene čebule, sezamovega olja in hruške. Hruška, pogosto sočna azijska sorta, je še posebej kritična. Vsebuje encim calpain, ki meso razkuži in doda pridih sladkobe. Toda Serpico pravi, da se tradicionalna sestavina včasih izpodrine.
"Nekateri uporabljajo kivi zdaj, " pojasni Serpico. "Ima enak encim, kot ga imata azijska hruška in ananas." Toda opozarja, da je raven kalpaina pri azijskih hruškah lahko nižja; marinade, narejene z njo, lahko ostanejo na govejem mesu čez noč, ne da bi poslabšale kakovost mesa. V marinadah, razrezanih s pirejem iz kivija in zlasti z ananasom, Serpico pravi, da encim opravi svoje delo v samo nekaj urah. "Morate biti previdni. Veliko ljudi ne uporablja ananasa, ker se meso samo pokvari - to mu da res grozno teksturo. "
Druga težava je nabava govejega mesa, narezanega na britje; tradicionalno ga ne najdemo v večini zahodnih supermarketov. Serpico pravi, da lahko strokovnjaki z nožem zamrznejo goveje meso in ga pustijo na pol odmrzniti, kar olajša tanko in enakomerno rezanje. Toda "za to je potrebno veliko več spretnosti in prakse, kot si mnogi mislijo, " opozarja. Namesto tega predlaga pohod na vašo lokalno korejsko špecerijo - morda H Mart, korejsko verigo veleblagovnic s 60 lokacijami po ZDA - in naročite predhodno narezano ali celo predhodno marinirano govedino. Lahko pa “pojdite do svojega mesarja in ga prosite, naj ga naseklja; veliko večjih trgovin z živili bo to storilo. "
Če se vse to zdi preveč truda, je možnosti za večerjo veliko. Težko boste našli korejsko restavracijo v ZDA, ki v neki obliki ne streže bulgogijev; na namiznih žarih je pred očmi dinerjev pogosto ogljeno. K-mesti od obale do obale preplavijo možnosti, ki poskrbijo za lokalno korejsko prebivalstvo, medtem ko novinci, kot sta brooklynski Insa in logaški veleposlanik Magal BBQ, ponujajo bulgogi v elegantnih okolju prijaznih okoljih. V zadnjih letih se je na pričakovanih mestih pojavil tudi žar v korejskem slogu, kot so takoji pionirja tovornjakov za prehrano LA Roy Choi, ki se je dotaknil korejske taco revolucije, ki se je od takrat razširila po vsej državi.
Naša najljubša jed vseh časov! "Bulgogi", poskusite na Magal BBQ. #bulgogi #koreanbbq #newyearsparty #magalbbq #marinatedbeef #koreanfood #kogi #beefandveggies #favoritefood
Objava, ki jo je objavil MagalBBQ (@magalbbq) 29. decembra 2015 ob 23:28 PST
Morda pa boste morda želeli ponovno razmisliti o kuhanju doma. Letošnje zimske olimpijske igre so trenutno v središču gorskega mesteca Pyeongchang, ki se nahaja v regiji, ki je znana po svoji nepozabni in nežni govedini. Pomislite na japonski Kobe, ampak korejski: Meso izvira iz domačega goveda Hanwoo, majhne in zelo cenjene sorte, ki se ponaša z visoko vsebnostjo maščob v marmorju. Podeljeno, ne pričakujte, da ga boste našli v prodajalnah z živili; Goveje meso Hanwoo se zaradi intenzivnega povpraševanja doma redko izvaža. Leta 2015 so se cene lokalnih govejih reber zvišale na 4, 13 dolarja za 100 gramov, kar je skoraj trikrat več kot cene istega reza avstralskega govejega mesa. Toda tudi če ne pokukate v paket Hanwoo, je kuhanje bulgogijev na lastni travi fantastičen način za označevanje iger. Najboljši bulgogi, poudarja Serpico, "so v domovih ljudi."
"Lahko ga naredite precej formalno ali pa ga naredite na svojem dvorišču, če ne nosite čevljev, " pravi. To je jed, ki odpušča, nadaljuje, pripravljena iz receptov, ki bi morda koristili celo majhnemu odstopanju. Če vas ustrahuje, le globoko vdihnite in naredite tako, kot počne Serpico. "Nekako ga samo krilim, " pravi.
***
Recept Bulgogi Petra Serpika
Služi 4
- 1 kilogram sirupa, tanko narezan
- 1 šopek pilingov, razrezan na 1-palčne koščke
- 3 stroki česna, tanko narezan
- 4 žlice sojine omake z nizko vsebnostjo natrija
- 4 žlice konzerviranega ananasovega soka
- 1 žlica sezamovih semen
- 1 žlica sezamovega olja
- 1/2 žličke sveže mlete paprike
- 1 čajna žlička nevtralnega olja za kuhanje
V plastični vrečki zmešajte vse predmete, razen olja. Hladimo in pustimo, da se marinirajo 1 do 4 ure. V ponvi iz litega železa segrevamo olje nad srednjo vročino. Namaz popecite do kuhanja in preostalo marinado zavrzite. Uživajte z rižem in / ali prilogami.
