Od poroke v začetku letošnjega leta sem si zastavil osebni cilj, da uporabim vsa kuhinjska orodja, ki sem jih prejel kot darila. Nekateri, kot so skodelice za gnezdenje steklov in zester iz mikroplanov, so se dobro naučili telovadbe. Drugi, in sicer ramekini in jed iz sufle, so doslej ležali v omari in izgledali kot omamen dorski stolpec in njegovi dojenčki. Prejšnji teden sem se rešil popraviti situacijo - poskusil sem svoj prvi sufle.
Moja najzgodnejša izpostavljenost suflejem je bila kot otrok, ki je gledal televizijske sitomere, kjer bi zamaknjena vrata ali drug glasen hrup povzročila, da bi se v trenutku sprožil. Videti je bilo več težav, kot je bilo vredno, še posebej, ker se zdi, da ni nič drugega kot užitni balon.
Končno sem dojel privlačnost souffléja, ko sem kot najstnik ali mladostnik v restavraciji okusil čokolado. Bilo je teksturalno čudo, ki je v notranjosti združilo puhasto merenjo in žvečilno skorjo najboljših rjavk.
Za svoj eksperiment sem se odločil, da poskusim polkrožno različico, in sicer z uporabo jabolčnega cheddarjevega suffléjevega recepta iz gozda očaranega brokolija Mollie Katzen. Mislim, da se je izšlo v redu, čeprav se mi ni zdelo tako zelo, kot sem pričakoval. Po okusu je bil dober, manjkalo mu je "zmagoslavne višine", ki jo Alice Waters omenja v knjigi The Art of Simple Food .
Mogoče je šlo narobe, kar je povezano z edinstvenimi fizikalnimi in kemičnimi lastnostmi jajc. Pravzaprav mi je prišlo na misel, da so morda sufleji in meringue izvirna molekularna gastronomija. Čeprav so izumitelji teh jedi neznani, se zdi malo verjetno, da bi na recepte posegli povsem po naključju. Nekdo je moral biti radoveden, kaj se bo zgodilo, če bi rumenjak resnično pretepel - mon Dieu, spremeni se v gosto peno! - pomešal z drugimi sestavinami in nato spekel.
Kar zadeva znanost, kuhanje za geeke avtorja Jeffa Potterja razlaga kemijo jajčnih beljakov:
Ker so območja beljakovin, ki sestavljajo beljake, hidrofobna - dobesedno, strahu pred vodo - se običajno zvijajo in tvorijo tesne majhne kroglice, da se izognejo interakciji z vodo. Toda, ko se jih stisne, se ta območja beljakovin zataknejo proti zračnim mehurčkom in se odvijejo, in ko se vse več beljakovin trka proti zračnemu mehurčku, tvorijo plast okoli mehurčka in ga v bistvu zapnejo v tekočino, kar ustvari peno, ki je stabilna .
Potter in Waters pravita, da je bakrena posoda najboljša za beljenje beljakovin, saj bakreni ioni v sledovih medsebojno delujejo z beljakovinami v beljakih in naredijo bolj stabilno peno, s katero je lažje delati. Potter tudi predlaga, da ročno rokujete, ker, pravi, "električni udarci ne bodo delovali v toliko zraka, preden se nastavi pena." Uporabil sem svoj stojalo za mešanje, še eno dragoceno darilo, tako da je morda to bil del težave.
Sovražnik stabilne pene iz jajčno beljaka je olje - bodisi s sledovi, ki ostanejo v posodi, ali majhnimi koščki rumenjaka -, ker je v interakciji s hidrofobnimi odseki beljakovin in posega v njihovo ujetost zračnih mehurčkov.
Drug namig, ki ga nekatere kuharske knjige ne motijo omeniti, je, da se bodo beljaki hitreje in lažje razširili, če bodo dosegli sobno temperaturo kot takrat, ko bodo naravnost iz hladilnika. Tega sem se naučil, nerodno mi je priznati, ko sem za rojstni dan svoje tašče poskušal slastno torto iz čokoladnega slada iz skupine Baked: New Frontiers in Peking, avtorja Matt Lewis in Renato Poliafito. Hladna jajčna beljakovina nikoli ni tvorila trdne pene, toda nestrpna oseba, kakršna sem, sem jih vseeno uporabila, namesto da bi začela znova. Zmrzal, ki so ga uporabljali, je bil neokusen nered.
Končna spremenljivka, ki je morda vplivala na nizki profil mojega suffléja, je bila temperatura pečice; Naprave, ki so priložene moji kuhinji, so očarljivo retro, vendar ne nujno zanesljive. V članku O hrani in kuhanju: Science and Lore of the Kitchen, Harold McGee sporoča, da višja kot je temperatura pečice, višji bo sufle, ker bo večja toplota in več vlage v mešanici uparjen. Vendar poudarja, da to pomeni tudi, da bo sufflé hitreje padel, ko ga vzamemo iz pečice.
Druga razlaga, ki jo razlaga McGee, me sprašuje, ali je moj sufle izviral tako, kot bi moral biti navsezadnje: Gosta mešanica za sufle ne more vzhajati tako enostavno kot tanka mešanica. Ker je recept vključeval naribana jabolka, je bilo morda pretežko, da so se zelo visoko dvignile. Kdo ve, toda še naprej bom preizkušal druge recepte za sufle.
Ramekins, ti si naslednji.
