Rodney Snyder lahko ugotovi izvor kakavovih zrn po okusu in aromi. To ni sposobnost, s katero se človek srečuje zelo pogosto. Toda Snyder deluje za MARS Chocolate North America kot njihov direktor platforme za zgodovino čokolade, in kakavova zrna so njegovo podjetje. Potuje po svetu in poišče najboljše sestavine in metode za pripravo čokolade. Snyder bo svoje znanje posojal NMAI festivalu Power of Chocolate na sobotnih 10:30 in 1:00 mletju kakavovih zrn in razpravljal o zgodovini čokolade (Valentinovo, vikend, ljudje!). Z njim sem se spoznal po e-pošti, da sem izvedel, kako jesti čokolado za življenje ...
Kdaj in kako ste ugotovili, da imate tako previdno nebo za kakavova zrna?
Degustacija vzorcev kakava in čokolade je sposobnost, ki se ponavlja s ponavljanjem skozi več let. Eden najbolj kritičnih vidikov razvoja nepca je učenje skupnega besedišča za okuse z drugimi degustatorji. Medtem ko lahko vsakdo okusi, je opisovanje degustacije in spomin na prejšnje degustacije tisto, kar ločevalca hrane loči od vseh ostalih. Lep del je, da če si pripravljen in lahko okusiš na tisoče čokolad, si že na poti, da postaneš izučen pokuševalec čokolade.
Bi rekli, da je čokolada za vas strast ali gre bolj za posel?
Mislim, da se je čokolada najprej začela kot posel zame in hitro prerasla v strast. Šest tednov po tem, ko sem se pridružil Mars Chocolate, sem živel na raziskovalni kmetiji kakava, in videz kakavovih strokov, ki rastejo na kakavovih drevesih, je bil nepozaben prizor. Ko sem izvedel več o kakavu in čokoladi ter o tem, kako se že tisočletja goji in predela v čokolado, se je moja strast do zgodovine in čokolade sekala. Zdaj imam zbirko več kot 500 čokoladnih knjig in brošur z najstarejšimi iz leta 1693. Še vedno me preseneča, koliko čokolade se je v teh letih spremenilo, medtem ko je še vedno enaka. Govorjenje o čokoladi je zanesljiv način, da zbudite nasmeh od skoraj vsakogar.
Se kdaj naveličate okusa in si privoščite čokoladni dopust?
Kušanje čokolade in iskanje odlične čokolade sta lahko vseživljenjska pot, kjer pot poživi življenje po svoje. Prava, pristna velika čokolada je sveti gral, vendar obstaja veliko pretentarov, ki se namesto na čokolado zanašajo na embalažo in trženje. Zaradi široke izbire čokolade na trgu mora pravi čokoholik postati čokolada, ki jo jedo. Veliko čokolad, ki jih okusim, konča v konzervi za odpadke, ne glede na njihovo ceno. Če najdete odlično čokolado, je vse skupaj smiselno.
Koliko razlike je v proizvodnji čokolade in kakavovih zrn v različnih krajih in kako to vpliva na končni okus?
Ker je po vsem svetu več kot šest milijonov kmetov kakava, se okus kakava razlikuje od regije do države do celine. Usposobljeni degustator lahko ugotovi, kako je bil fižol fermentiran in sušen ter kje je bil gojen fižol s preučitvijo barve, okusa in vonja fižola. Dejanska proizvodnja čokolade je dokaj standardizirana in dobro znana, vendar lahko različice okusov kakavovih zrn povzročijo različne čokoladne okuse. Odlične čokolade lahko nastanejo samo z velikimi kakavovimi zrni.
Se vam zdi, da imate globoko odvračanje vanilije?
Veliko ljudi misli, da sta čokolada in vanilija nasprotja zaradi svoje barve, vendar je vanilija pogosta sestavina mnogih živil, tudi čokolade. Čeprav okus vanilje v čokoladi morda ni očiten, še poveča in združi ostale okuse čokolade. Pravzaprav imam veliko spoštovanja do načina, kako je vanilija pripravljena žrtvovati svoj okus v korist čokoladnega okusa.
Mi pojdite na kratko zgodovino čokolade?
Zgodba o tem, kako se čokolada prepleta skozi tkanino severnoameriške zgodovine, je neverjetno fascinantna. Obstaja nešteto zgodb o slavnih Američanih in njihovi ljubezni do čokolade (George Washington, Thomas Jefferson itd.), Vendar je ena mojih najljubših izgovorov "Čokolada je bolj ameriška kot jabolčna pita." Kakavova zrna so domorodna Ameriki in čokolada v Amerikah uživajo že tisoč let. Edina jablana, ki je domorodna v Ameriki, so raki, ki so odlični kot okrasne rastline, vendar niso tako dobri v pitah. Z objavo čokolade: zgodovina, kultura in dediščina je vloga čokolade v vsej severnoameriški zgodovini šele zdaj bolj znana.
Ste med potovanji ugotovili, da se veliko dela za izboljšanje okolju prijaznosti izdelka?
Vsi čokoladni izdelki se za proizvodnjo kakava zanašajo na več kot šest milijonov kmetov kakava. Ti kmetje, ki delajo na večinoma majhnih, družinskih kmetijah, so za preživetje odvisni od kakava. Vendar pa kakavove pridelke že od nekdaj pestijo resne svetovne izgube škodljivcev in bolezni zaradi majhnih naložb v znanstvene raziskave za izboljšanje drevesa kakava. Nekatere zadnje dejavnosti za reševanje teh vprašanj so:
- Mars, Incorporated (v sodelovanju z USDA in IBM-om) je sporočil, da so preslikali genom kakaa. Z javno objavo rezultatov imajo znanstveniki zdaj dostop do ključnih spoznanj za napredovanje znanosti o rastlinah, medtem ko rejci rastlin in kmetje kakaov lahko razvijejo kakavova drevesa, ki so bolj trajnostna in se bolje obnesejo zaradi okoljskih napadov, ki kmetom povzročijo od 700 do 800 milijonov dolarjev škode "Vsako leto pridelke.
- Mars, Incorporated je dvignil plašč na svoji dolgoletni zavezanosti trajnosti kakava, tako da je objavil svojo zavezo, da bo do leta 2020 potrdilo, da bo celotna dobava kakava proizvedena na trajnosten način. Mars je bilo prvo svetovno čokoladno podjetje, ki se je zavezalo takemu certificiranju.
In seveda se moram vprašati, katera je tvoja najljubša čokoladica?
Osebno sem porabil veliko časa in energije, da sem določil najboljše kakavova zrna in postopek čokolade, potreben za ohranitev zdravih kakavovih flavanolov za Dove ® Milk in Dove ® temno čokolado. Veliko let in 11 patentov kasneje še vedno verjamem, da je svilnato gladek okus čokolade Dove ® vreden vsake kalorije. In moja vedno razumevajoča žena se v celoti strinja z mano.
