Reuben Riffel o vrhunskem kuharju v Post-apartheidu v Južni Afriki

V svojih zgodnjih delovnih prostorih v restavraciji je Reuben Riffel delal kot natakar, barmen in kuhinjska roka v svojem rojstnem kraju Franschhoek v Južni Afriki. Na koncu je postal kuhar, ki mu je pomagal voditi kuhinjo v restavraciji Chamonix. Nekega popoldneva je izvršni kuhar poklical bolne. "Tistega dne sem imel priložnost kuhati hrano, " se spominja. "Imeli smo kar nekaj gostov, ki so prišli v kuhinjo in mi čestitali. Takrat se mi je zazdelo, da bom postal kuhar. "Leta 2004 je odprl lastno restavracijo v Franschhoeku in šest mesecev pozneje prejel nagrado Južni Afriki za šefa leta.

Danes je Riffel lastnik štirih restavracij na zahodnem rtu, ima štiri objavljene kuharske knjige in lahko rečemo, da je učil Martho Stewart, kako ribe ribe. Iz hotela v Johannesburgu, kjer se je festival hrane šele začel, je Riffel s Smithsonian Journeys spregovoril o izzivih opredelitve južnoafriške kuhinje, kako se spreminja tamkajšnja kultura hrane in zakaj ima srečo, da je v središču vsega tega. .

Če bi se rodil generacije prej, bi vas apartheid preprečil, da bi delovali in imeli lastnik restavracije - kaj šele štiri. Se zgodovina še danes čuti v kuhinjah Južne Afrike?

No, vedno bomo imeli malo te zapuščine in posledic teh dni. Zato je to nekaj, česar ne bi nikoli jemal za samoumevno. Vedno sem gledal ljudi okoli sebe, lastne starše in videl njihove talente. Bil sem žalosten, da nikoli ne bi mogli biti več kot to, kar so. Ker sem vedel, da lahko naredijo toliko več. Danes je v naši industriji še vedno veliko ljudi, ki padejo v past, da ne dobijo priložnosti za napredovanje. Težko mi je govoriti. To počnem že kar nekaj časa in še danes danes ne vidim nobenega od mojih bratov.

Je pritisk, da ste eden redkih uglednih črnih kuharjev vaše države?

Občutek imam, da pričakujem, da bom glede na svoj čas moral več dati ljudem, ki prihajajo, od koder prihajam. Veliko časa preživim v šolah in dobrodelnih organizacijah.

Koliko se je kultura hrane v državi spremenila od devetdesetih let naprej?

Ob tem se vedno vprašamo: Kaj je južnoafriška hrana? Ker smo se po devetdesetih šele začeli zanimati za vse z vsega sveta. Vsi smo želeli kuhati s tartufi; vsi smo želeli iti z različnimi vrstami uvoženih sestavin. In zdaj smo se pomerili proti vsem, kar je lokalno. To je veliko bolj pomembno. Če se odpre restavracija, je del tega, kar imajo povedati - to je zdaj že normalno -, da gojijo svojo zelenjavo in svoja zelišča. Zato mislim, da gremo zdaj skozi to fazo. Toda vprašanje je še vedno: kaj je južnoafriška kuhinja? Težko se opredelim.

Kaj spada v vaš miselni proces, ko ustvarjate novo jed?

Rad bi, da ljudje preberejo o določeni jedmi na jedilniku in pridejo do konca in si mislijo: "Zdaj moram poskusiti." Zato poiščem nekaj, kar je prepoznavno - nekaj, česar ljudje ne bi nujno jedli v domišljijskih restavracijah -, potem pa jim postrežemo nekaj, česar niso seznanjeni. Vedno skušam kombinacije sestaviti tako. Všeč mi je, kadar je okus, ki ga ljudje še niso občutili.

Kaj je ena bistvena južnoafriška aroma, začimba ali sestavina?

Bolj je kombinacija začimb in uporaba suhega sadja. Imela sem datlje in nageljnove žbice z nečim podobnim divjačini, v tem, čemur pravimo potjie. Ali kumino in nekakšno suho marelico, kuhano v jagnjetini. Ti okusi, ki so po mojem mnenju zelo edinstveni za Južno Afriko. Običajno bi jih skuhali v mesu ali ribah. Obstaja riba, imenovana snook. Zelo tradicionalno, kuhano čez premog s sojino omako, marelično marmelado in Worcester omako, nato pa kumino, koriandrova semena in malo kurkume. Naredite si mešanico teh in jo premažete z ribami in jo položite čez premog. Lahko gre na riž. Postrežemo ga lahko tudi čez pap, vrsto koruzne kaše, z glaziranimi marelicami in čebulo ter začimbami.

Prebral sem o južnoafriških mopanovih črvih s curryjem in ostrinimi omleti ter sendvičem iz ananasa. Imate najljubšo jed, ki bi lahko presenetila ljudi?

Okusil sem mopanske črve. To je tisto, kar veliko vstajaš proti severu. Najbližje, ki ga bomo verjetno dobili [do nečesa tako eksotičnega], je kuhanje s krokodilom. Noj, sploh se mi to ne zdi čudno. Če boste kdaj prišli v Južnoafriško republiko in okusili noja, vam lahko obljubim, da jo boste imeli radi. Nojevi vratovi v enolončnicah so okusni. Je zelo blizu okstela - čeprav je veliko bolj občutljiv - in rekel bi, da ima veliko več okusa. To je tisto, kar ves čas kuhamo.

Kaj nam lahko govori južnoafriška hrana o njenih ljudeh in kulturi?

Mislim, da naša hrana veliko govori o velikodušnem duhu naših ljudi. Odpremo svoja srca. Lahko posplošim, ker menim, da je večina od nas taka: popotnike vedno povabimo na braai (žar) in v bistvu, če to storite, jih ne povabite samo, da pridejo in jedo s tabo. V svoj prostor povabite nekoga. Gre za povezovanje z njimi.

Kaj mora foodie vedeti o južnoafriški kuhinji in kam naj gre?

Ljudje imamo do tega pravega spoštovanja do umetnosti kuhanja. Ne samo, ko gre za kuharje, ampak ljudi doma. In to je potisnilo kuharje, da delajo boljše in boljše. Definitivno obstaja ta nenehna improvizacija in izboljšanje hrane.

Mislim, da se morajo [popotniki] začeti na rtu. In potem imaš Johannesburg, z malo več afriške vibe. Na območju Južne Afrike je območje, od koder prihaja najboljše jagnje, ker živali jedo določeno vegetacijo. Toliko je, da bi ga lahko doživel vsak obiskovalec Južne Afrike. Vendar je toliko več, česar še nismo odkrili.

Pečena raca s črnim rižem in omako iz ananasa in karamele

Duck je mamin najljubši. Kadarkoli imam priložnost, da ji skuham obrok, to zahteva. To je moj način praženja rac. Najprej jo skuham na zalogi, kar ji daje okus in pomaga izločati veliko maščob, hkrati pa raco ohranja nežno in sočno. - Reuben Riffel

Služi 4
1 četrt kokošja zaloga
1 skodelica sok omake Kikkoman
1 skodelica rjavega sladkorja
1, 5-palčni kos svežega ingverja, olupljen in narezan
1 celi strok česna, olupljen
1 cimetovo palico
Rasta ena pomaranča
Janež 1 zvezda
1 cela raca (približno 4, 5 kilograma)

ČRNI RIŽ

1 skodelica brezglutenskega črnega riža
21⁄2 skodelic hladne vode
1⁄2 skodelice kokosove smetane
1⁄4 skodelice ostrige
1 žlica tajske ribje omake
2 žlički palmovega sladkorja

ZAVOR ZA BORBE-KARAMEL

1⁄2 skodelice palmovega sladkorja
1⁄2 skodelice vode
2 rdeča čilija, narezana
2 zelena čilija, narezana
2 žlici zdrobljenega ananasa
4 žlice tajske ribje omake
Sok 2 limete

Piščančjo zalogo segrejte v loncu, ki je dovolj velik, da se raca lepo prilega. Dodajte sojino omako, rjavi sladkor, ingver, česen, cimetovo palico, pomarančno lupinico in zvezdasti janež. Zalogo zavremo, nato zmanjšamo toploto in dodamo raco. (Mora biti popolnoma potopljeno.) Simmer odkrito 50 minut. Izvlecite raco iz tekočine in jo postavite v hladilnik na sušilni stojalo, nepokrit, dokler se popolnoma ne ohladi. Pečico segrejte na 320 ̊ Fahrenhejta. Račo postavite v pladenj in pražite, odkrito, za 3 ure. Vzemite ga iz pečice in pustite počivati. Račo narežite in postrezite vroče porcije na vrhu črnega riža z ananasovo-karamelno omako, ki jo obkrožite in okoli nje.

ČRNI RIŽ

V lonec pristavimo riž in vodo in počasi kuhamo na srednji vročini, dokler riž ni al dente. Če je riž še vedno preveč trd za vaš okus, ko je voda vpijena, dodajte malo več vode in kuhajte še nekaj minut. Dodajte kokosovo smetano, omako iz ostrig, ribjo omako in palmov sladkor. Premešajte in ohranite toplo.

ZAVOR ZA BORBE-KARAMEL

V ponvi počasi segrejte palmov sladkor in vodo, da zavre. Kuhajte, dokler mešanica ne začne karamelizirati. Dodamo čili, ananas, ribjo omako in limetin sok ter počasi kuhamo še 2 minuti.

Ta članek je izbor iz našega Smithsonian Travel potovanja četrtletni atlas vprašanja prehranjevanja

Vsaka kultura ima svojo kuhinjo in vsaka kuhinja svojo skrivno zgodovino. Ta posebna številka potovanj ponuja poglobljen pogled na hrano in kulinarično kulturo po vsem svetu, vključno s poglobljenimi zgodbami in najljubšimi recepti.