Če bi trije obrtniki sira v različnih državah upoštevali popolnoma enak recept in postopke, bi bili njihovi siri kaj drugačnega?
To je temeljno vprašanje za sir Cornerstone. To je sodelovanje, ki je namenjeno izražanju domačih okusov treh smetarnic v Connecticutu, Vermontu in Pennsylvaniji ter ustvarjanju novega, povsem izvirnega ameriškega sira.
Ena od udeležencev je Sue Miller, sirarka na Birchrun Hills Farm v Chester Springsu v Pensilvaniji. Tu, v njenem povsem novem objektu, je naslednja faza obrtnega sira v ZDA.
Kje sir - mleko, sol, žive kulture (kot v jogurtu) in koagulant, imenovan sirilo - sploh dobijo svoj okus? Na farmi Birchrun Hills se začne na pašniku, ki ga Millerjeva družina neguje že desetletja. Črno-beli Holsteini tu jedo svojo travo in so mlečni nazaj v skednju.
Mlinar nakaže, kje se mleko gravitacijsko dovaja, skozi cev, naravnost v kad za proizvodnjo sira. Tu Miller izdeluje Cornerstone, tako kot druga dva producenta. Z vsakim sirom sira natančen podnebni in okoljski nadzor omogoča, da Miller prilagodi vlažnost in temperaturo na želene ravni.
Vse kaže, da je najsodobnejše, vendar smo še vedno na delujoči kmetiji. Miller me usmeri k oknu z belo črto čez njega. "Krava je vstopila in polizala okno, tako da imam ta čar, " se šali.
Cornerstone, ki je bil zasnovan v samo nekaj letih, namesto da bi se skozi stoletja organsko razvijal, je zunaj. Skoraj vsi ameriški siri temeljijo na evropskih sirih, ki jih poznajo tako proizvajalci kot potrošniki. To ponavadi kategorijo "Ameriški izvirniki" na letnem tekmovanju Ameriškega društva za sir naredi nekoliko moteče.
Leta 2015 se je Brian Civitello, sirar v Mystic Cheese Co v Libanonu v zvezni državi Connecticut, znašel v Milmontu in Petru Dixonu iz Parish Hill Creamery v Vermontu, da je pivo odpiral. Trojica je imela približno 60 let izkušenj s sirarstvom. "Predlagal sem, da si trije - Sue, Peter in jaz - izmislimo sir, ki ga sami definiramo, " pravi Civitello. Resnično nov, edinstven recept bi moral biti preprost, da se sir odstrani do njegovih bistvenih elementov. Sir bi pokazal edinstven okus, ki je domač v vsaki slaščičarni. Civitello in Dixon, ki sta se posvetovala v državah z večletno tradicijo sirarstva, vključno z Albanijo in Makedonijo, sta ugotovila, da točno vesta, kako to storiti.
Dixon in njegova žena Rachel Schaal sta hitro pripravila nekaj smernic in imena "Cornerstone." Pravila: surovo mleko iz ene črede krav, s soljo, proizvedeno tradicionalno in čim bolj lokalno, minimalno predelano sirilo živali in - ključni element - sveže starter kulture, pridelane iz istega črednega mleka.
Za začetek bi se morala Miller in Mark Gillman iz podjetja Cato Corner Farm - prinašala, ko so Civitello umaknili načrtom za širitev - naučiti, kako narediti svoje lastne kulturne kulture. Kot skoraj vsak proizvajalec sira v Združenih državah Amerike so jih tudi pri velikih kemičnih korporacijah, kot je DuPont, kupovali zamrznjene kulture. Z malo prakse in odpravljanjem napak sta oba začela čez noč segreti čisto, surovo mleko, dokler se ni postavilo.
To je običajna praksa v Evropi, tudi v industrijskem obsegu, in nekatere znane sponke, kot je Parmigiano-Reggiano, to zahtevajo. "Zamrznjeno posušene kulture so nadvse priročne in enostavne, " pravi Gillman. Toda to so nedavni razvoj, pravi. "Izjemno se mi zdi, da so si tako pred 40 leti vsi delali sir in zdaj zelo malo ljudi počne, " pravi.
Zdaj, pravijo Cornerstonerji, je na voljo manj visokokakovostnih trgovinskih kultur. Domače kulture poleg pomoči v Cornerstoneovem hiperpokalnem receptu pridelovalcem prinašajo novo raven neodvisnosti in samozadostnosti.
"Ker smo vse to delali skupaj, " pravi Rachel Schaal iz Parish Hill Creamery, "obstaja ta občutek skupnosti in kolegialnosti, kjer se lahko med seboj pogovarjamo, se soočamo s težavami in skupaj rešujemo rešitve."
Poskus pridobitve potrošnikove pozornosti na prenatrpanem trgu je tudi dejavnik. "Ogledate si zorenje piva in uspeh, ki so ga imeli, " pravi Gillman. "Ljudje iščejo edinstveno in izvirno."
Če Cornerstone odpelje, njegovi ustvarjalci načrtujejo, da projekt močno razširijo. "V desetih letih bi bilo dobro imeti 20 proizvajalcev sirarn, ki vse izdelujejo Cornerstone, " pravi Schaal. Skupina celo načrtuje, da bi Cornerstone lahko naredili z mlekom drugih živali in dediščinskimi pasmami krav, kot je Ayrshire. Hkrati so nekoliko previdni zaradi neomejene rasti. Skupina še vedno razmišlja o omejitvah proizvodnje in kako najbolje oceniti bodoče proizvajalce.
Zaenkrat so to še vedno samo tri smetane. Vsak zdaj izdeluje končne "kamne" in jih po okusu razpoka. Ena izmed priložnosti je bila na srečanju Ameriškega društva za sir (ACS) 2018 v Pittsburghu. Mnogi prisotni so okusili kamne in jih uživali, vendar jih je bilo težko primerjati. Samo dejstvo, da so bili ob razrezu zelo različne starosti, jih je težko oceniti. Poleg tega je Cornerstone tako nov in brez konteksta, da nihče ne ve, kako naj bi imel okus.
Imel sem svojo priložnost, da jih primerjam. Vsaka različica ima izrazito skorjo, vonj in okus, vendar imajo vsi skupno sladkobo in bogastvo. To je skoraj kot primerjava okusov satja, sladke koruze in sladkorne pese.
Dennis D'Amico, docent na oddelku za znanost o živalih na Univerzi v Connecticutu, od oktobra analizira vzorce mikrobov vsakega proizvajalca Cornerstone. Kmalu jih bo primerjal z rezultati strokovne skupine za degustacije. Rezultati naj bi pripomogli k določitvi mikrobiotikov in arome za Cornerstone.
Zelo kmalu boste morda dobili svojo priložnost za primerjavo kamnov. Civitello pričakuje, da bo Cornerstone začel izdelati že februarja, s staranim kamenjem, ki bo morda pripravljen za naslednji sestanek ACS avgusta. Miller iz Birchrun Hills Farm bo prav tako začel proizvodnjo sira v svojem novem obratu.
Projekt se bo morda celo začel širiti do poletja 2019. "Pol ducat ljudi je, ki hitijo na košček, " pravi Schaal. "Resnično se želimo prebiti skozi letošnjega študija, " pravi Miller. "To je šele začetek."
Več zgodb iz Modern Farmer:
- Ta rastlinjak na Everestu je eden najvišjih vrtov na svetu
- Zaradi ustavitve vlade FDA ustavi številne inšpekcijske preglede glede varnosti hrane
- 15 najboljših veganskih restavracij v Ameriki
