V decembrski številki revije Smithsonian je predstavljena zgodba o heirloom pšenici in ljudeh, ki rastejo in pečejo z njo. Eli Rogosa, direktorica Heritage Wheat Conservancy in obrtniška pekarna, govori o svojem delu na polju in v kuhinji. Na koncu deli svoj recept za dediščinski kruh.
Sorodne vsebine
- Obrtna pšenica v porastu
V: Zakaj ste se odločili, da svoj čas posvetite dediščinskim sortam pšenice?
O: Tiha kriza izgube genske raznolikosti enega od svetovnih rastlinskih živilskih pridelkov je zelo resna - in zelo vznemirljiva, saj je v genskih bankah še vedno veliko sort.
V: Kaj so vam najbolj v spominu izkušnje peke?
O: Delam z vrsto zrnja, imenovano einkorn, ki je v teh dneh deležna veliko javnosti, saj je varna za tiste z alergijami na gluten. Einkorn je bil prvotno udomačen v regiji Tigris / Eufrat / starodavno Mezopotamijo, ki je danes Irak. Pred kratkim sem se spustil v lokalno iraško pekarno in si rekel: "Bi radi poskusili ta kruh v svoji pekarni?" Bili so res navdušeni, zato sem jim prinesel nekaj moke iz einkorne in spekel tradicionalno iraško peko. Preprosto niso mogli verjeti. Rekli so: "To je pravi kruh, takšen naj bi bil po okusu." Tradicionalne metode, s katerimi se spečejo, so bili načini, s katerimi so tisočletja pekli einkorn. Zdaj mislim, da je v mestu, kjer sem bil, Portland Maine, pet trgovin halal. Radi bi samo kupili einkorn, tako da je v vseh trgovinah.
V: Ali obstajajo razlike med delom z moko, mleto iz pšenice iz dediščine, in standardno moko iz supermarketa?
O: Popolnoma drugačna žogica je kupiti od lokalnega pridelovalca pšenice, kot pa kupiti v trgovini. Sodobne pšenice so popolnoma enotne. Če nekaj kupite v supermarketu, točno veste, kaj lahko pričakujete. Če kupite lokalno sorto pri lokalnem pridelovalcu, bo to odražalo rodovitnost, sorto, vreme. To pojasnjuje, zakaj so kruhi iz različnih držav tako različni.
V: Ali lahko moko, narejeno iz zrn dediščine, nadomestite z moko iz supermarketov?
O: Lahko nadomestite. Verjetno boste morda potrebovali malo manj vode, malo več soli, ker je nižja gluten. Ampak samo pečem kruh normalno. Zjutraj pečem kruh za moža. Namesto, da se veliko gnetim, testo naredim že noč prej in ga samo pustim, da sedi in se malo fermentira, kot lahka juha. Zato mislim, da je čas dejavnik, če testo prej naredite noč in ga nato pečete naslednji dan. Res je enostavno.
V: Koliko eksperimentiranja je potrebno, preden dobite pravi recept za kruh?
O: Ne uporabljam receptov. Sem kreativen pek - peko je enostavno. Prebral sem vse knjige, vendar se peke nisem naučil iz knjig; Naučil sem se ga od nepismenih babic v državah tretjega sveta. Pečenje je kot naraven postopek. Čutite, ko deluje pravilno in sledite testo, zelo osvobajajoče je, ko pečete po občutku in doslednosti testa in ne merite. Morate se igrati okoli, da se počutite udobno in seznanjeni s tem, kaj deluje.
V: Kakšen nasvet bi ponudili nekomu, ki ga zanima gojenje pšenice na lastnem dvorišču?
O: Poiščite lokalni vir za semena pšenice v dediščini ali pa me kontaktirajte na www.seseseed.org in poslala vam bom vzorce. To je enostavno. Pšenice so trava. To je najlažji pridelek, ki sem ga gojil na naši kmetiji. Gojim samo ozimno pšenico, kar pomeni, da jo sadim septembra in obiram julija. Ugotavljam, da so zimske pšenice bolje prilagojene, spomladi pa le streljajo in tekmujejo s plevelom, zato se vaš tlak plevenja res zmanjša.
Recept za kruh iz einkornovega ohrovta, avtor Eli Gogosa
(Naredi dva hlebca)
1. KORAK: PRIPRAVA NA PREDSTAVITEV
Pet dni pred peko v posodi zmešajte 1 žlico (T) neklorirane vode (izvirska voda, destilirana, vodna ali deževnica, NE voda iz pipe ) z 1 T moko iz einkorna. (Tako einkornova moka kot zrnje einkorna sta na voljo v trgovinah z naravno hrano ali na rastišču.org. Izbirno: Dodajte 1 T kultivirano masleno mleko, da spodbudite fermentacijo.) Pokrijte, vendar ne hladite. Vsak naslednji dan zmešajte še eno 1 T moko iz einkorna in 1 T neklorirane vode. Posodo hranite na sobni temperaturi, dokler mešanica ne začne mehuriti. To je zaganjalnik. Dva dni pred peko čez noč v pokriti posodi namočite 1 skodelico zrn einkorna v neklorirani vodi. Naslednji dan izlijte vodo. Vsakodnevno izperite in imejte pokrito. Zrnje lahko začnejo kaliti korenine.
2. KORAK: NASTAVITEV KRIŽA KROG
V živilskem predelovalniku, mešalniku ali ročnem ročaju hrane na kratko zmešamo namočena zrna, tako da so konsistenca mokaste ovsene kaše. Zmešajte zaganjalnik, 1 skodelico mešanega zrna in 4 skodelice einkornove moke, 1 čajno žličko (t) morske soli in 1 3/4 skodelice tople vode. (Če vas skrbi, da morda nimate dovolj zaganjalnika, dodajte kvas 1 t. Neobvezno: Za slajši praznični kruh dodajte nekaj sesekljanih datljev in orehov po okusu in 1/2 skodelice javorjevega sirupa namesto 1/2 skodelice vode. ) Dodajte več moke, če je testo preveč lepljivo, ali več vode, če je preveč suho. Testo gnetemo, dokler ne nastane kroglica, ki se vrti nazaj, ko ga pokukate. Testo oblikujte v dva hlebčka - ploščate, kroglice ali standardne hlebčke. Čez noč hladimo v pekačih za kruh ali na pekaču, namaščenem z oljčnim oljem in posutim z moko iz einkorna.
3. KORAK: PRIPRAVA
Naslednji dan pustite oba hlebca segreti na sobno temperaturo pol ure. Popražite površine hlebcev s einkorn moka. Poševno prerezite Pečico segrejte na 400 stopinj. Pečico zavrnite na 350 stopinj. Hlebce pečemo pri 350 stopinjah 45 minut ali dokler se vrhovi skorj ne zlato rjavijo. Pečico izključite, hlebčke pa vzemite še pol ure, preden jih vzamete ven.