Med tem, ko sta delala v Rimu, sta se dva fizika in prehranski antropolog čudila, kako hitro je lahko pizzaiolo ali človek, ki izdeluje pico, spremenil košček surovega testa v popolno pico Margherita, s hrustljavo, zlato rjavo skorjo, obloženo z vabljivimi mehurčki bivoli mocarela in slana paradižnikova omaka.
Na pravi znanstveni način so se odločili analizirati skrivnosti popolne pite in celo sestaviti termodinamično enačbo, ki jo lahko uporabite doma - če imate fizično znanje, poroča Brandon Specktor iz LiveScience .
Po prispevku v reviji IOP Science se vse skupaj spusti v pečico. Izkušeni izdelovalci pizze so raziskovalcem povedali, da samo peči iz opeke na drva, ki proizvajajo suho toploto in pihajo lesno moko, lahko ustvarijo popolno skorjo. Sodobne električne pečice, trdijo, preprosto niso mogle kopirati pite. Razkrili so tudi, da je treba pečico segreti na 620 do 660 stopinj, kar naj bi povprečno pito strgalo v približno dveh minutah. Vendar pa izdelovalci pizz previdno med večurnim hitenjem v številnih trgovinah pojavijo vročino, da pice postanejo hitrejše, kar nekaj te popolnosti prikrajša, kar povzroči prekomerno skorjo in paradižnik je premajhen. Z drugimi besedami, tudi v Rimu niso vse pita ustvarjene enako.
V seriji termodinamičnih enačb so raziskovalci določili formulo, kako natančno v opečni peči vročiti popolno količino toplote piti. Na splošno se toplota iz opeke sprošča relativno počasi, zaradi česar se skorja hrustlja, ne da bi izgorela, prelivi pa se hitreje kuhajo in oddajajo del svoje vlage, kar vodi v popolno ravnovesje.
Seveda ne morejo vsi ali vsaka restavracija zgraditi pristne rimske opečne peči. Tako so raziskovalci skušali pretvoriti popolno formulo pice za električno pečico s kovinsko površino. Ker kovina toploto prenaša toliko hitreje kot keramične opeke, bi z vžiganjem pečice na več kot 600 stopinj preprosto nastalo ogljeno pito. Namesto tega so ugotovili, da je za ponovitev tega, kar se dogaja v peči na drva, potrebno zmanjšati toploto na 450 stopinj, testo pa naj ostane v peči 170 sekund.
Vendar pa predlagajo, da pita s prelivom, ki vsebuje veliko vode, vključno z večino zelenjave, potrebuje več časa. V Rimu, kaže študija, nekateri izdelovalci pizz približno 30 sekund dvignejo prekupe iz pitov iz opeke s kovinsko ali leseno pico, da se skorja ne opeče, vendar da se prelivi lahko kuhajo. Če združite teh tehnik pečice s pravim testo, bi se lahko približali rimskemu 'za, vendar obvladujte svoja pričakovanja. Resnica je, priznavajo raziskovalci, skoraj nemogoče ponoviti opečno peč z elektriko.
To ni edina formula za ustvarjanje popolne pite. Pred nekaj leti je matematičarka univerze Sheffield Eugenia Cheng pripravila enačbo, ki opisuje popolno količino prelivov za pico. Sammy Medina iz podjetja Fast Company poroča, da je bilo podjetje Pizza Express zmedeno, zakaj njegove večje 14-palčne pite prodajajo 11-palčne pite, ki so njen izdelek s podpisom. Chengova formula je ugotovila, da so bile večje pite verjetno le boljše.
Večja pica zmanjšuje možnosti za krepkost, odvisno od enakomerne porazdelitve njenih prelivov, tanjša in bolj hrustljava skorja. Manjše pite so se nagibale po tem, da se prelivi zataknejo na sredini z manj robov, kar pomeni manj grižljajev z vašimi najljubšimi prelivi.
Četudi lahko termodinamika pizzo postopno izboljša, je malo Američanov, da bodo vložili svoje ljubljene rezine feferona za matematično popolno Margherito. Ljubitelji pice so trdi podporniki svojih regionalnih slogov, vključno s floppy newyorškim rezinami, debelo s pogačami Chicago pico, New Haven-ovimi školjkami iz kladiva, krekerjem iz St. Louisa in rezinami iz kalifornijske zelenjave. In to ne šteje vseh nacionalnih verig in lokalnih sklepov, ki imajo svoje besne sledi.
Morda je edini ljubitelj matematične ameriške pice, ki zanima, kako ugotoviti, koliko je napitnin.
