Potem ko se je pred nekaj tedni spopadel z besedo "primerjava jabolk in pomaranč", je sodelavec predlagal, naj pogledam "mešanje kot olje in voda." V redu: Tukaj gre:
Besedna zveza se, kot vemo, uporablja za dve stvari, ki se ne ujemata skupaj. In ni slaba analogija; olje in voda se ne bosta takoj pomešali. Molekule vode so polarne in en konec ima rahel negativni naboj, drugi pa rahel pozitiven naboj. Te naboje pustijo, da molekule tvorijo vodikove vezi in se pritrdijo na druge molekule, ki so polarne, vključno z drugimi molekulami vode. Molekule olja pa niso nepolarne in ne morejo tvoriti vodikovih vezi. Če damo olje in vodo v posodo, se bodo molekule vode združile, molekule olja pa se bodo združile in tvorile dve različni plasti.
Da bi se izognili nagnjenosti molekul olja in vode, da se med seboj le spopadajo, boste morali narediti emulzijo in eno tekočino razpršiti v drugi. Z energičnim stresanjem ali mešanjem je mogoče ustvariti nestabilno emulzijo; primer je vinaigretta z oljem in vodo, ki se loči, če jo predolgo pustimo na mizi. Če želite dobiti stabilno emulzijo, boste morali dodati emulgator.
Emulgator je molekula, ki ima hidrofobni (nepolarni) konec in hidrofilni konec. Molekule emulgatorja bodo obkrožile drobne kapljice olja, nanje pritrdile hidrofobne konce in hidrofilne konce pustile izpostavljene, tako da se zdaj obkroženo olje zlahka meša med molekulami vode. Običajne emulzije za hrano so stabilne vinigrete, ki vsebujejo gorčico in majonezo, ki kot emulgator uporablja molekulski lecitin iz rumenjakov.
Olje in voda se bosta pomešala, saj potrebujete le malo pomoči.
