Slika: Doug Wheller
Sorodne vsebine
- Zakaj ti je všeč, kar ti je všeč
Kako zveni kava? Mogoče… lonec za kavo, ki dela kavo. Ali morda Folgerjev zvonček. Ampak to v resnici ne zveni okus kave. Kakšen je to zvok - okus kave?
Ni vprašanje samo za sinestetete. Raziskovalci poskušajo uporabiti zvok za količinsko določitev okusa. Edible Geography piše o izzivih, ki so jih imeli znanstveniki s hrano pri resničnem merjenju nečesa, kar je všeč, in o novi ideji v tem smislu:
Na papirju, ki bo objavljen junija 2013 v reviji Food Hydrocolloids, znanstvenik George A. Van Aken iz nizozemskega podjetja za raziskave hrane, razkriva novo metodo merjenja občutka ust: čudovito poimenovano "akustična tribologija." Van Aken je vzel majceno kontaktni mikrofon, ga zapakirali v polietilen, da se ohrani suh, in ga pritrdili za zgornjim sprednjim sekalcem zob, da bi posneli zvočni signal, ki ga ustvarjajo različne vibracije njihovih papilov, ko se je jezik drgnil ob nepce.
Skratka, Van Aken naprava pomeni, da lahko zdaj poslušamo, kaj čutijo naši jeziki.
Znanstveniki okusa pravijo, da je občutek na naših jezikih "občutek ust". Običajno je občutek ust omejen na subjektivne opise: žametno, grobo, povezano, trdo, težko. Toda z napravo Van Aken lahko znanstveniki natančno poslušajo, kaj čutijo usta. Tukaj je nekaj več o tem, kako deluje:
Postopek deluje tako, da se v jezikovnem tkivu naberejo vibracije, ki se razlikujejo glede na količino deformacije, ki jo imajo papile pri drgnjenju ob nepce. Če se želite vrniti k našemu začetnemu preizkusu, lahko dejansko poslušate posnetek občutka črne kave (mp3) in ga nato primerjate z mehkejšim zvokom občutka kave s smetano (mp3) ali pa jih oba slišite nazaj oz. nazaj v tem videoposnetku NIZO (wmv) - od žaganja lesa do odvajanja puloverja in spet nazaj, ki ga prekinja občasni višji pop (očitno so ti posledica "ščipanja slinastih filmov in zračnih mehurčkov na površini papile" ).
Rezultati nam dajejo več kot le merljiv signal tudi za občutek ust. Vzemi kavo. Če v kavo daste mleko, ima okus en način. Če ga vzamete črno, ima drugi način. Kar je Van Aken ugotovil, da ima mleko sprva glasen signal, potem pa se pozneje izčrpa. V bistvu pravi užitna geografija, "vse je bolj kremno, ko je jezik dotrajan - kar bi viktorijanskemu nasvetu morda dalo težo, da vsake toliko ust prežvečite pred požiranjem."
Razumevanje, zakaj nekatere stvari okusijo tako, kot počnejo, lahko utira pot, da umetna hrana posnema prave. Izdelki, kot so veganski sir in ponarejeno meso, lahko pogosto posnemajo okus hrane, ne pa tega, kako se počuti v ustih. In kot lahko dokaže vsak, ki je kdaj poskusil veganski sir, je to pomembno.
Več s Smithsonian.com:
Znanstveniki po naključju ustvarijo ananas Pina Colada, ki ima okus kot kokos
Povabilo k pisanju: prvi okusi
