Ko sem bila stara 17 let, sem odšla od doma v iskanju pustolovščine, ne da bi to povedala svojim pridnim staršem. Želel sem si, da bi bil kot Huck Finn, svoboden in oster, ustvarjal svojo pot. Pot se je začela s kratkim sprehodom od naše skromne, najete hiše, približno 140 milj zahodno od Kalkute (Kalkuta), do večstoletne dvotirne ceste Grand Trunk, ki se razteza od vzhodne Indije vse do Kabula v Afganistanu .
Z že nekaj rupijami v žepu sem se odpeljal na tovornjak s premogom, ki ga je vozil prijazen moški srednjih let, ki potuje proti zahodu. S sovozniškega sedeža sem pogledal na odprte rudnike in tovarne, ki so pikale dim, ki so prekrivale območje. Tovornjaki so to glavno arterijo ves čas vozili. Takrat avtomobilov skoraj ni bilo. Ko se je spustil mrak, smo se za večerjo potegnili ob slabo osvetljeni baraki. V senci je bilo parkiranih več drugih tovornjakov. Veliko, listnato drevo je tiho stalo pod zvezdnatim nebom in se je obdržalo nad prepadom za popravilo pnevmatik.
Voznik in njegov pomočnik sta me povabila, da se jim pridružim. Bil sem zaslepljen in že pogrešan dom. Sedeli smo na vrvi, imenovani charpoi, obkroženi s podobnimi otroškimi posteljami, ki so jih zasedli vozniki, prekriti s saje. Preden smo to vedeli, so nam postregli vroče tandoori roti (ročno izdelan kruh iz nepražene pšenične moke, pečen v pečici na premog, imenovan tandoor) in parjenje vročega pikantnega dal (leča) na jeklenih ploščah, ki so jih postavili na leseno ploščo otroška posteljica. Na sredino je bil postavljen drug krožnik surove narezane čebule in celega zelenega čilija. Jedli smo tiho in občasno lizali debele dalme s prsti. Po plačilu za večerjo se je voznik, ki je morda zaznal mojo nervozo, usmilil. "Vrni se domov, " je rekel. "Morda bodo vaši starši zaskrbljeni. In študij. Ali pa boste na koncu postali nekoristni nepismeni voznik, kakršen sem jaz, ki živi in umira na cesti. "Huck Finn se mi je razblinil v domišljiji. Voznik je prosil kolega tovornjaka, naj se vrne nazaj. Sprejel sem.
To je bilo pred več kot 45 leti. Kadar koli se spomnim prijaznosti in modrosti tega anonimnega voznika, se spominjam še česa drugega: tujerodni okus tega preprostega, okusnega obroka dal in roti, postreženega v koči z bambusom in slamo, ki stoji v tovornjaku, ena od neštetih znanih obcestnih restavracij v Indiji kot dhabe.
Z razvojem Indije, zlasti od gospodarskih reform v začetku devetdesetih let 20. stoletja, so se tudi dhabe spremenile. Nekoč prašni sklepi za zaspane tovornjakarje so postali utripajoči cilji na avtocestah, nekateri s klimatiziranimi jedilnicami, čistimi umivalnicami in vrsto izbire hrane, vključno s seveda dal in roti. Preobrazba odraža spreminjajoče se prehranske navade, navade in preferenci srednjega razreda Indijcev 21. stoletja. "Dabe ostajajo okno v našo kulturo in običaje, " pravi Mayur Sharma, priljubljeni avtor in televizijski voditelj oddaj o živilih. "So najbližje tistemu, kar dobiš v indijskih domovih, kjer se odlični recepti prenašajo skozi generacije."
Pa vendar dhabe niso preprosto priročne restavracije za okusen zalogaj. V svojih najboljših močeh so kraji, ki lahko dihajo in obdelujejo kaleidoskopske slike, ki napadejo popotnika na indijski avtocesti. Tu se skozi okno avtomobilov vrti vrtoglava življenjska plat: dokaj pogosto se zgodi med grozljivimi trki v glavo ali s tovornjaki, ki ležijo s trebuhom, ali zmečkanimi živalmi sredi ceste. Vesela poročna povorka lahko na enem mestu blokira prometnice, medtem ko se otroci igrajo kriket, ki je nevarno blizu vozil za prehitre vožnje na drugem. Vaščani bodo včasih asfalt uporabili kot mesto za sušenje zrn, pri tem pa ne bodo prepoznali številnih ton jekla in gume.
Sredi tega neusmiljenega toka so dhabe lahko nekakšno svetišče. Zgodni cestni bojevniki se lahko spočijejo, sprostijo, morda celo razmislijo o pronicljivem komentarju ali dveh nasmejanega natakarja ali neuveljavljenega kuharja za vročim tandoorjem. Seveda življenja življenja vedno ni mogoče preprečiti. Nekatere avtoceste dhabe zdaj celo zagotavljajo pustno vzdušje. Bollywoodske pesmi zajokajo iz zvočnikov. Prodajalci igrač poskušajo privabiti otroke (ali njihove starše), da opravijo nakup. Potovalni akrobati nastopajo na parkirišču, da zaslužijo nekaj rupij. Večina je odprta 24 ur.
**********
Zgodovinska Grand Trunkova pot moje mladosti je zdaj večdnevna državna cesta; dva dela sta bila preimenovana v NH 1 in NH 2. NH 1, ki poteka severozahodno od Delhija do meje s Pakistanom, prikazuje najbolj dramatično preobrazbo v slogu in videzu dhab , kar zrcali druge spremembe v tem razmeroma uspešnem območju Indija. Prav tako je vznemirljiv smorgasbord za foodies.
Skoraj 40 milj (64 kilometrov) severno od Delhija na NH 1 je izjemno priljubljen kompleks dhabe vasi Murthal. Čeprav je v vasi približno 15 velikih in majhnih dhab, je verjetno najbolj vegetarijanska Gulshan Dhaba verjetno najbolj znana. Izginili so tovornjaki na parkirišču. Namesto tega je polno avtomobilov tujih znamk - Suzukis, Toyota, Hyundais in celo Mercedes, Audis in BMW. Vsaka tabela se zdaj ponaša z jedilnikom (čeprav se malo indijskih strank trudi, da bi si jih ogledali). Priljubljeni dal in roti najdemo poleg sendvičev, pice in zelenjavnih burgerjev.
Znamenita Ahuja Daba v mestu Murthal, približno 40 milj severno od Delhija. (Arko Datto) 
Vozniki tovornjakov se na dolgem dnevu sprostijo ob dhabi na avtocesti v bližini Karnala, Haryana. Hrana v takih jedilnicah ima pogosto okus kot indijska domača kuhinja. (Arko Datto) 
Sethi Dhaba v bližini Zirakpurja, Punjab, je priljubljena jedilnica indijskega višjega srednjega razreda. (Arko Datto) 
Kroglice iz testa, pripravljene za kuhanje (Arko Datto) 
Aloo paratha (tradicionalni pšenični kruh, polnjen z začinjenim krompirjem), postrežen pri dhabi v Uttar Pradeshu (Arko Datto) Tu je velik hit paratha. Narejena je iz roti testa, vendar polnjena z različnimi nadevi: paneer (skuta); kuhan krompir, čebula in zeleni čili; ali zelenjava kot redkev in cvetača. Ko ga kuhar napolni, testo splomi s ploskanjem z dlanmi in ga praži v tandooru, nanj položi ogromno kapljico nesoljenega, domačega masla. Paratho lahko jeste z vročimi začinjenimi kumaricami, jogurtom ali enako vabljivo kali dal (črno lečo), ocvrto z začimbami in sesekljanim zelenim čilijem v maslu. Diners lahko naročite tudi prilogo iz mešane zelenjave s kumino in koriandrom ali ledvičnim fižolom, skuhanim v česnovi-ingverjevi paste in sesekljanem paradižniku. Jemanje sladkega, mlečnega čaja dopolni obrok. "Začnem svoj dan s parati, oprano z lasijem, ki mu sledi čaj, " pravi Manoj Kumar, čigar dedek, hindujski begunec iz Pakistana, je prvotno Gulshan Dabo začel leta 1950 približno četrt milje (pol kilometra) od trenutnega mesta .
Kumar, ki je star 46 let, se ne spominja svojega dedka, vendar se očitno spominja svojega očeta, Kishana Chanda, ki je v osemdesetih letih prejšnjega stoletja kuhal in stregel dal in roti iz prvotne bare. Njegova glavna klientela so bili vozniki tovornjakov, ki bi plačevali samo za roti, ker je dal brezplačen in neomejen. Tudi za čebulo in čili ne zaračunajte. Trdo delo in predanost sta postopoma pomagala Chandu razširiti svoje poslovanje na novejše in večje lokacije po avtocesti. Lokalni vaščani so mu prodali mleko in zelenjavo, tako kot še vedno. Jogurt in maslo izdelujeta doma.
Ko Kumar govori o rasti Gulshan Dhabe, se njegov očaran oče počasi sprehaja do do konca, Kumar pa se takoj vstane in se spoštuje. "Moj oče ni zelo zadovoljen z vsemi spremembami, ki preplavijo to državo, " obupno pravi Kumar. "Nekateri kupci v fancy avtomobilih prosijo za pico in burgerje, zato jih hranimo v meniju. Moj 18-letni sin prav tako ne mara parat. "Več trgovin s hitro hrano, med njimi McDonald's, Kentucky Fried piščanca in Domino's Pizza, je nastopilo na NH 1 in privabljajo mlajše množice. Čeprav so na avtocesti vse redkejši stiki tovornjakarjev, je na čarpoju še vedno lahko srčen vegetarijanski obrok.
**********
Tisti, ki radi jedo meso, ne potrebujejo obupa. Samo preskočite velike dhabe, kot je Gulshan, in se odpravite 93 milj (150 kilometrov) dlje proti severu do nepopisnega Puran Singh ka Vishal Dhaba v Ambali, da si privoščite bolj mesano kosilo. Skoraj 30 let je pandžabijski begunec iz Pakistana, imenovan Puran Singh, v baraki proti železniški postaji Ambala kuhal ovčje in piščančje curryje, hrano pa prodajal predvsem tovornjakom, prodajalcem rikša in prodajalcem potisnih kartic. Kupil bi vse svoje sestavine: ovčetino, piščanca, koriandrova semena, kuminovo seme, kardamom, črni poper, rdeči čili, svež ingver, česen in čebulo. Potem bi doma zakuhal začimbe in vsako jutro počasi kuhal aromatični curry dve do tri ure. Do treh popoldne bi bila njegova hrana razprodana.
Pred približno 20 leti je ta legendarni ulični kuhar prodajal prodajalno svojemu dobavitelju mesa Vijenderju Nagarju, ki se mu je zdelo smiselno obdržati ime Puran Singh, pa tudi nekaj tajnih receptov Singha. Čeprav se v meniju zdaj oglašujejo druge mesne in piščančje jedi, ni nič nenavadnega, da bi predani kupci vozili tri ure samo, da bi pojedli ovčjega curryja (za 3, 50 dolarja na krožniku) in roti (15 centov na kos). Vzrok za priljubljenost imena Puran Singh se je okrog tega pojavilo vsaj pet drugih dhab, ki trdijo, da so verodostojna dhaba Puran Singh. (Poiščite "Vishal" v imenu dhabe, da prepoznate resničnega.)
Ta kuharica v mestu Puran da Daba v Ambali pripravlja mesne jedi, ki so redke v severni Indiji. (Arko Datto) Podobna predanost edinstvenemu, prilagojenemu slogu kuhanja je Giani da Dhaba v himalajskem mestecu Dharampur postala priljubljena destinacija. Ta dhaba je vzdolž dvopasovne avtoceste, ki se pelje skozi ovinke do meje s Tibetom, postala obvezna postaja za popotnike, ki se z ravnic Punjaba in Haryane vozijo na Himalajo. Skoraj 50 let je Kuldeep Singh Bhatia, ki ga kupci ljubkovalno imenujejo Giani, poskrbel, da streže hrano, pripravljeno iz svežih lokalnih pridelkov, pa tudi meso pusto koz, vzrejeno na bližnjih gorskih pobočjih.
Bhatia, ki je zdaj star 75 let, še vedno lahko opazimo v kuhinji olupljanje česna, mešanje lonca ali poučevanje njegovih petih pomočnikov. Naredi okusno limono-ingverjevo piščanca (kuhano z zdrobljenim česnom in ingverjevo pasto v sveže stisnjenem limoninem soku) in krompirjevo-cvetačno jed s kurkumo, semeni kumine in sveže sesekljanim korianderjem. Njegova ovčja korma v debelem, rahlo začinjenem omaki je posebnost. Čeprav mu žena in sin pomagata pri vodenju dhabe, Bhatia, turkiziran begunski sikhski begunec iz Pakistana, pravi, da je njegovo sodelovanje zanje pomembno. "Božja milost je majhno luknjo v gorskem obzidju spremenila v najljubšo dhabo, " pravi z dlanmi, stisnjenimi skupaj v skladu z višjo oblastjo.
Svežina je značilnost kuhanja dhabe, v južnih državah pa boste poudarili dodaten poudarek čistosti. (Tujim obiskovalcem v Indiji, ne glede na to, kje jedo, svetujemo, da se izogibajo nekuhani zelenjavi in vodi iz pipe. Tudi na stekleničeno vodo je lahko sum, zato se držite znanih blagovnih znamk, kot so himalajska, akvafinska in kinleyjeva.) Namesto umazanih vrvi ali otroških postelj prašne klopi, boste morda našli plastične stole in laminirane mize. Na videz neskončno raznoliko hrano postrežemo v penečih čistih jeklenih ploščah in skledah, včasih pa tudi na listih banan.
Tali - obkrožen krožnik, ki ponuja različne hrane v majhnih skledah - je najlažja izbira. Za vegetarijanca bi tali lahko vseboval skuhan riž, papadum (hrustljava ocvrta palačinka na osnovi leče), sambhar (tanka, trhta, juh podobna jed s sesekljano zelenjavo), rasam ( tamkajšnja vroča in začinjena vodnata juha ), vsaj dve vrsti zelenjave, ena jed s suhim krompirjem, jogurt, surove kumarice in sladica. "Nikoli ne moreš iti narobe s talijem, ker je v njem toliko različnih vrst hrane, da se ti ne zatakne niti ena neuničljiva jed, " pravi Shibasish Chakraborty, učiteljica iz Kalkute v Kalkuti, ki se je peljala skozi vse južne države. "In nikoli ne boste dobili dhabine topline in vneme, da bi se razveselili osebnih samopostrežnih McDonaldsovih ali Dominovih."
To je eden izmed več razlogov, da TV zvezdnica Sharma meni, da verige s hitro hrano ne predstavljajo velike grožnje za dhabe. Skupaj s prijateljem iz otroštva in sopotnikom Rockyjem Singhom je na glavnih indijskih cestah v okviru izjemno priljubljene televizijske oddaje Highway on My Plate prepotoval več kot 75.000 milj (120.700 kilometrov) . "Ljudje so mislili, da indijska hrana pomeni samo piščanca iz masla, piščanca tandoori ali curry, " pravi Sharma. »V Arunachal Pradesh (ki meji na Tibet) smo našli ženske, ki prodajajo različne vrste zelenjave, o katerih še nismo videli in ne slišali. Ekološko lokalno kmetovanje, počasno kuhanje in spoštovanje hrane so del naše tradicije in kulture. "Če je to nekaj, kar iščete, so dhabe obvezno postajališče, da doživite pristni in okusen okus življenja v Indiji.
Priljubljeni iz štirih vogalov Indije
Ogromna raznolikost indijskih specialitet, od katerih jih je veliko mogoče pojesti bodisi kot hitro prigrizek bodisi kot glavno jed, je na voljo v obcestnih jedilnicah po vsej državi. Tukaj je regionalno vzorčenje:
————— vzhod —————
Jhalmuri (David Griffin) Singara: Okusno polnjeno pecivo, singara (pogosto imenovano samosa) je verjetno nastalo na Bližnjem vzhodu, od koder so ga v 13. ali 14. stoletju v Indijo prinesli srednjeazijski trgovci. Muslimanski popotniki in pesniki so opisali pito, napolnjeno z mletim mesom, pistacijami, mandlji, začimbami in gheejem. V vzhodni Indiji se singara kuha s številnimi slanimi nadevi, vključno s krompirjem, zelenim grahom, cvetačo, kokosom in praženimi arašidi.
Ghugni: prigrizek, ki je rahlo začinjen v debelem omaki, je navadno narejen iz posušenega rumenega graha, belega graha ali črnega grama. V Zahodnem Bengalu ghugni s sesekljanim kokosom ali mletim mesom pogosto jedo luchi, okrogel, raven kruh, globoko ocvrtega v gheeju.
Jhalmuri: Večerni prigrizek velike priljubljenosti, jhalmuri je mešanica puhanega riža (muri), praženega arašida, namočenega črnega grama, tanko nasekljane čebule in zelenega čilija, posuti s črno soljo in praženim kuminovim semenom v prahu, pomešanim z nekaj kapljicami ostrega, surovega gorčičnega olja. Postrežemo z vročo in začinjeno spremljavo (jhal).
Rosogolla: kroglica za ping-pong lookalike, rosogolla je narejena iz skute in kuhana v rahlem sladkornem sirupu, dokler ne postane goba. V teh dneh so rozogole izdelane tudi z aromatičnim dlančastim dlanžem, ki jim daje rjavkast videz.
————— Zahod —————
Pav Bhaji (David Griffin) Dhokla: Izvira iz pretežno vegetarijanskega Gujarata, dhokla je narejena iz testa riža in čičerike ali lečne moke, namočene čez noč in nato fermentirane štiri do pet ur. Ingver, koriander, čili in sodo bikarbono dodamo v testo, ki ga namočimo v ravno posodo, nato začinimo v vročem olju z gorčičnimi semeni, asafetido in zelenim čilijem. Pogosto postrežemo s svežim koriandrovim drobnjakom.
Pav Bhaji: Ta kombinacija mehkih krušnih zvitkov in gostega zelenjavnega olupka na osnovi krompirja je priljubljena hrana za udobje v Maharaštri. Bhaji nastane iz mešane zelenjave, pire in kuhana s paradižnikom in začimbami v krožniku. Različne regije dodajo različne sestavine, na primer skuto, gobe ali suho sadje.
Khandvi: prigrizek iz Gujarata, ki je danes priljubljen v velikih mestih Indije, khandvi pripravljajo čičerikovo moko in jogurt, začinjene s kurkumo, vodo, soljo in zelenim čilijem. Zmes kuhamo, dokler ne nastane gosta pasta, ki jo tanko razmažemo in nato razvaljamo na majhne koščke. Jejte bodisi vroče bodisi hladno s chutneyjem.
Shrikhand: Slastno pomirjujoča sladica Gujarata in Maharaštra, narejena iz napetega jogurta, pomešanega s sladkorjem, kardamomom ali žafranom (po okusu) in ohlajena nekaj ur. V Maharaštri se včasih doda mangova kaša, ki daje presnenemu jogurtu več okusa in sladkosti.
————— Jug —————
Dosa (David Griffin) Bonda: V južnih indijskih zveznih državah bonda pride v različnih sortah, vendar so vse okusne. Običajno so narejeni iz kuhane in pire kroglice pikantnega krompirja, namočenega v testo v gramovi moki in nato ocvrtega.
Dosa: fermentirana krepa iz riža in cepljene leče črnega grama, dosa je osnovna hrana za udobje v južni Indiji in priljubljena po vsej državi. Riž in leča čez noč namočimo s semeni bučk in jih oblikujemo v grobo testo, nato fermentiramo pet do šest ur. Testo na tanko razporedimo po rahlo naoljeni rešetki in naredimo v palačinko.
Idli: Še ena priljubljena južna hrana s privlačnostjo po državi. Dva dela riža in en del oluščene črne leče namočimo ločeno, nato premešamo in fermentiramo. Testo damo v rahlo naoljene kalupe in dušimo. Idlis lahko jeste z drobtinami na osnovi kokosovih oreščkov ali sambharjem, močno zelenjavno lečo.
Vada: Zajtrk na avtocesti v južni Indiji je nepopoln brez prigrizka, podobnega drobtinam, narejenega iz namočenih, cepljenih črnih leč, zelenih čilijev, poprovega kornja, listja curryja in narezanega ingverja. Gosta mešanica se ročno oblikuje v okroglo torto z luknjo na sredini, nato pa se globoko ocvrti do hrustljavo zlato rjave barve. Vroče ga jedo s sambharjem ali kokosovim oreščkom.
————— Sever —————
Chaat (David Griffin) Chaat: Ta izraz se uporablja za opisovanje številnih vrst slanih dobrot, ki se prodajajo s cestnih stojnic ali prodajalcev potisnih vozičkov. Ena priljubljena sorta je papri chaat, mešanica hrustljavo ocvrtih pšeničnih rezin, kuhanega in sesekljanega krompirja ter kuhana čičerika. Vse sestavine pretresemo v posoljeni jogurt in potresemo z chaat masalo iz posušenega manga v prahu, ingverjem v prahu, kumino, koriander, soljo, črnim poprom, praženim kumino v prahu in črno soljo, nato pa posujemo s chutneyjem.
Chole Bhature: Skodelica chole (pikantna čičerika) in par bhatures (globoko ocvrti pšenični moki ploski kruh) poskrbijo za bogat obrok. Čičeriko namočimo čez noč, nato pa jo skuhamo v gosto omaki mešanih začimb in nasekljanega paradižnika. Včasih lahko bhature nadevamo s skuto. Ta okusna kombinacija se odlično ujema z mangovimi kumaricami in kumanovo metinim krompirjem.
Pakora: Udobna hrana, ki se ji komaj kdo lahko upira na deževen dan, pakora je narejena iz raznovrstne zelenjave: krompirja, čebule, jajčevcev, špinače, skute, cvetače in popra čilija. Rezine zelenjave potopimo v testo iz čičerikine moke in dušimo do zlate rjave barve.
Gulab Jamun: Ta sladica je priljubljena po indijski podcelini. V severni Indiji je gulab jamun pripravljen z mešanjem mlečnih trdnih snovi, imenovanih khoya, z moko ali zdrob, ki jih narežemo na majhne kroglice in jih na nizkem ognju ocvrto, dokler ne porjavijo. Kroglice nato namočimo v sladkorni sirup, aromatiziran s kardamomom, rožno vodo ali žafranom.
