Ena izmed mojih najljubših razvedril se je pridružitev nedeljskim jutranjim hordim iz San Francisca Ton Kiang, priljubljeni restavraciji s sumom v mestni soseski Outer Richmond. Ko sem se pred kratkim pojavila priložnost, da obiščem Hong Kong in se ne samo posladkam z dobrotami za zalogaj, ampak se pravzaprav naučim, kako jih pripraviti, sem skočil na priložnost.
Hong Kong je kulturni epicenter dim sum in tukaj je kuhinja kralj. Ime dim sum, ki pomeni "dotakniti se srca", izhaja iz njegovih korenin kot preprosta hrana za prigrizek, ki jo ponujajo utrujeni popotniki Azijske svilene poti s čajem. Še danes gre za dim sum in čaj z roko v roki, potek za dim sum v Hongkongu pa je znan kot " yum cha", kar pomeni "piti čaj".
Kantonski priseljenci so v ZDA prvič vložili slab znesek sredi 1800-ih, raznolika izbira kuhinje in majhne, priročne porcije pa so na koncu pritegnili pozornost zahodnjakov. Kljub temu, da je bilo od začetka nastanka približno 2000 vrst manjše vsote, se večina jedilnikov v Združenih državah drži več deset ponudb, ki so v glavnem privlačne za zahodne palate in vključujejo sestavine, ki jih je enostavno najti, na primer sui mai (svinjski cmoki) ), wah tip (nalepke za lončke) in ha yeung (hrustljave kozice iz kozic). V Hongkongu pa imajo kuharji prednost, če uporabljajo večjo raznovrstnost tropske zelenjave iz bližnjih azijskih držav, pa tudi gostinsko ponudbo klientele, ki je odrasla na temno in je po svojem okusu bolj pustolovska. To pomeni eksotične priboljške, kot so pečene školjke morske školjke Sun Tung Lok, ali parjene kosmate rakovice s svinjskim cmokom v interkontinentalnem hongkonškem Yan Toh Heen.
Peninsula v Hong Kongu že več kot desetletje ponuja delavnice v tednu, ki so del njihove večje akademije Peninsula, ki sestavljajo posebne lokacijske delavnice, ki segajo od papirnate mače in kitajskega mojstrskega mojstrstva do vpogleda v sodobno umetniško sceno v regiji. Ura in pol dolg tečaj popelje udeležence v zakulisje luksuzne hotelske restavracije Spring Moon, ki jo je vzpodbudila šangajska 1920. leta, in v njeno industrijsko kuhinjo, da bi se naučili umetnosti izdelave kozic in zelenjavnih cmokov. Henry Fong, namenski kuharski mojster na polotoku, v kulinariki deluje že skoraj 20 let. Je tudi učitelj delavnice in bo vodil našo skupino šestih v naših prizadevanjih za mešanje, previjanje in ovijanje kuhinje v restavraciji.
Ob tako številnih zajtrkih v celotnem Hongkongu je treba izstopati še nekaj. Da bi ohranili srečo svoje stranke - in ustvarjalni sokovi tečejo - Fong ob vikendih poseže po trgih lokalnih kmetov in posebnih zgodbah, kot je priljubljeni mestni super City, ki išče sveže in nove sestavine, ki jih lahko vključi v svoj jedilnik. Pravi, da mu je neskončna raznolikost bolj zanimiva kot druge vrste kuhinje. Čeprav je dobro usposobljen za ustvarjanje tradicionalnih najljubših omam, kot sta wah tip (nalepke za lončke) in lo mai gai (lepljiv riž in meso, zavito v liste lotosa), Fong tudi rad prihaja do inovativnih kreacij z mešanjem običajnega z nenavadnim, kot je npr. cmoki v obliki palčke, napolnjeni s korenčkom, pajkovimi rakovimi kraki in bučo; parjeni vegetarijanski cmoki, napolnjeni z lokalno gojenimi cesarskimi glivami in na vrhu z zlatimi listi; in pečeni hrustljavi žemljici, napolnjeni z mleto govedino Wagyu, čebulo in črnim poprom.
Zapečena goveja žemljica Wagyu (fotografija iz Peninsula Hong Kong) Ko se delavnica začne, nam Fong vsakemu zagotovi predpasnik in nas povabi, da se zberemo okoli velike mize iz nerjavečega jekla. Nato začne mešati, kakšna bo prosojna koža za cmoke iz škampov. Najprej odmeri enake dele koruznega škroba in visoko beljakovinskih prahu ter jih skupaj prelije v skledo, nato pa doda malo vrele vode in malo rastlinskega olja. Nato z mešanico začne delati z rokami. Medtem ko mešanico pritiska, lovi in obrača, mešanica ponavlja, postane gosta in testo, skoraj kot marcipan. Fong nato ponudi vsakemu od nas poskusiti.
Ko se testo ohladi, ga Fong razvalja v dolg, tanek, vrvi podoben raztežaj in odreže pol palčne koščke, s pomočjo tupih kitajskih čistilcev iz nerjavečega jekla, da jih vsako sploščite v kroge, tanke po papirju. Ko je moj čas, mi Fong pokaže, kako z dlanjo pritisnem na ravno stran čistilke in jo obračam, ko grem. Moj prvi poskus ustvarjanja cmoka s kožo je skoraj popoln, čeprav je moje navdušenje kratkotrajno. Kot se zgodi, ovijanje cmoka iz škampov ni tako enostavno. Fong demonstrira, kožo prelijte s polnilom za cmok v velikosti čajne žličke - mešanico drobno mletega mesa kozice, zdrobljenih poganjkov bambusa in piščančje moči z nekaj soli, sladkorja in rastlinskega olja - in z uporabo dveh prstov hitro ustvarite ducat enakomerne pregibe po vrhu, skoraj podobne ventilatorju.
(Strokovno narejen) cesarski cmok gliv, posut z zlatim listom. (Fotografski prispevek polotoka Hong Kong) "Trik, " razlaga prek prevajalca, "je, da se ne dovolita, da se obe strani dotakneta na sredini." Ko je skozi moje ustvarjanje videti bolj kot kozica nadloga kot cmok, čeprav je še vedno popolnoma užitna (in okusna), ki Ugotovim dovolj hitro. Nekdo nato Fong vpraša, ali obstajajo kakšni naravni ustvarjalci zatemnitve. "Ne preveč, " pravi v smehu. "Če bi bil tam, bi bil brez službe."
Naslednjih 45 minut nadaljujemo s honiranjem naših cmokov s cmoki, poleg tega pa dajemo zelenjavne cmoke (lažje jih zložimo, ker potrebujejo manj spretnosti). Ko smo končali, jih Fong vse skuha na štedilniku. Po petih minutah so pripravljeni za uživanje. Fong nas skupaj z lastnimi kreacijami pogosti tudi s krožniki pečenih svinjskih žemljic, kroglicami kumarice in - za vegetarijance skupine - gobimi cmoki. Nato vsakemu od nas ponudi skodelico jasminovega čaja.
Konec koncev smo utrujeni popotniki.
Kje dobiti slasten zalogaj v ZDA? Fong ponuja svoja priporočila za različne ravni cen:
Manj drago: "Hrana je kakovostna in primerljiva z majhno vsoto v Aziji, " pravi Fong.
Koi Palace 365 Gellert Blvd Daly City, KalifornijaZmerno drago: "Obstaja velika raznolikost, " pravi Fong, "in izbire so enake tistim, ki jih ponujamo v večini restavracij v Hong Kongu."
Oriental Garden 14 Elizabeth Street New York City, NY 212-619-0085Najdražje: "Vsaka jed v seštevki je ročno izdelana z najboljšimi sezonskimi sestavinami, okus pa je pristen, " pravi Fong. "Tudi predstavitev hrane je izjemna."
RedFarm 529 Hudson Street New York City, NY 212-792-9700
