Zdi se, da je v veliki dedni kvaliteti bagelov New York City kraljeval vrhunsko. Ampak zakaj ravno veliko kraljuje Jabolko je stvar razprave, kot pripoveduje pripovedovalec Noel Waghorn v najnovejšem videoposnetku ameriškega kemijskega združenja. Nekateri prebivalci New Yorka že leta trkajo po mestni vodi kot glavnem viru njihovega uspeha. In res je, voda resnično vpliva. Ampak to ni edino, kar vpliva na okus, pravi Waghorn.
Sorodne vsebine
- Bagels in Lox so edinstveno ameriška kreacija
- Kratka zgodovina Bagela
Newyorška voda, ki priteče iz gorovja Catskill, je še posebej mehka in ima nizko raven kalcija in magnezija. Razmerje teh mineralov v vodi vpliva na gluten v bagelovem testo. Trda voda krepi gluten, beljakovine, odgovorne za žilavost v bagelih. Z uporabo super mehke vode pa testo pretvori v goo. Newyorška voda je nekoliko podobna Goldilocks bagelove kemije vode: ravno pravšnja mehkoba, ki ustvarja ravno pravšnjo mero nežnosti in žvečenja v nastalih bagelih.
To pomeni tudi, da za tiste, ki so zunaj dosega mesta, vse ni izgubljeno. Tudi če vode v New Yorku nimate, bi jo lahko, kot je zapisano v video posnetku, ponovno ustvarili s prepletanjem kemije testa ali filtriranjem svojega vodnega vira.
Toda voda iz pipe je le en dejavnik v nešteto, ki vplivajo na kakovost bagelov. Če testo pustimo na stran in ga pustimo, da sedi v hladilniku, tudi kvas kvasi, da fermentira in sprošča hlapne aromatične spojine. Pred pečjo kuhanje bagelov v kopeli vode (in sode bikarbone) zaklene molekule vode v škrob testa. Ta korak vrenja se imenuje poširanje in ustvarja hrustljavo zunanjost in žvečilno notranjost klasičnega bagela. NYC-jeve prodajalne bagelov običajno izvajajo obe metodi priprave za ročke, medtem ko nekatere druge regije ne - tako da ni samo voda tista, ki jo ustvari.
