Lucy Alexander se je pohvalila z enim najčudnejših delovnih mest na zvezni plači. Njen uradni naslov je bil neškodljiv "glavni kuhar za perutnino" za Urad za domačo ekonomijo, oddelek ministrstva za kmetijstvo ZDA, in Aleksander je bil veteran vladne pokrajine za testiranje okusa. Skozi dvajseta in trideseta leta prejšnjega stoletja je pojedla na tisoče kosov mesa različnih pasem kot del programa, kako v ameriško prehrano vnesti prezrto kmetijsko blago. Do leta 1931 je po poročanju Chicago Daily Tribune Aleksander "okusil in preizkusil leve zadnje noge več kot 2.300 jagnjet."
Preizkusi so bili zasnovani tako, da bodo izsledili najbolj okusne različice mesa ali pridelkov, ki so bile vzrejene precej višje, kot so bile porabljene. Poleg tega, da sta preizkusila, ali lastnosti, kot sta starost ali pasma, vplivajo na okus živali, sta Aleksandra in njen pomočnik kuhala meso z različnimi metodami - praženjem, cvrtjem, kuhanjem ali praženjem -, da bi videli, katera je najbolj privlačna. S svojo ekipo sta sama vzgajala živali v mreži 25 eksperimentalnih postaj USDA, ki so jih postavili po vsej državi, pogosto pa jim je ponudila specializirano krmo, da bi videli, kako to vpliva na njihov okus. Aleksander je nato svoje ugotovitve posredoval kmetom samim, da so lahko nato prilagodili, kako so vzgajali svoje pridelke ali živino.
Ameriško kmetijstvo je bilo v tistem času raznoliko in grdo. Danes kmetijski sistem osredotoča na nekaj močno subvencioniranih pridelkov. Kmetje na prehodu v 20. stoletje so gojili vse vrste pridelkov in gojili veliko različnih živine, ne da bi veliko pozornosti posvetili potrošniškemu trgu. Jagnjet, na primer, ni bil zelo priljubljen, čeprav so jih številni kmetje v veliki meri vzgajali, ker so to v preteklosti to storile njihove družine. Aleksandrovo delo je bilo usklajevanje s kmeti, da bi ustvarili trg za njihovo nepriljubljeno meso. Če bi njeni preizkuševalci ugotovili, da imajo mlajša jagnjeta boljši okus kot njihovi starejši, bi urad za domačo ekonomijo teoretično rekel kmetom, naj počakajo na te dodatne mesece, preden dajo svoj izdelek v promet.
Ta prizadevanje za izravnavo plinovoda od kmetije do mize je izhajalo iz večje želje, kot pravi Megan Elias, profesorica gastronomije na bostonski univerzi, "da bi ameriško kmetijstvo postalo najbolj napredno na svetu."
"Zelo nujno je bilo, da morajo ameriška vlada in vse vlade izboljšati kmetovanje, predlagati pridelke, predlagati hrano, " pravi Elias, ki je o svoji knjigi Stir It Up pisal o predsedstvu za domačo ekonomijo.
Zaposleni v uradu za domačo ekonomijo pripravljajo purana po okusu. (Državni arhiv / 5729292) Čeprav so v veliki meri pozabljeni, so preizkuševalci okusa služili kot vratarji v večjem zveznem projektu, ki je od ustanovitve USDA leta 1862 poskušal vplivati na to, kakšna hrana se vije v ameriških kuhinjah. V celotnem 19. stoletju in do leta 1996 je FDA zaposlila strokovne degustatorje čaja, katerih naloga je bila analizirati čaje, ki so šli čez mejo, in izkoreniniti vzorce, za katere so se bali, da so bili onesnaženi. Toda Bureau of Home Economics, ustanovljen leta 1923, je nadzoroval enega najobsežnejših programov zveznega testiranja okusa v zgodovini ZDA.
Aleksander je postal glavni predstavnik urada za vse stvari. Okusni okusi, ki jih je organizirala, so bili posebej dobro koreografirani: začeli so se po članku v časopisu Chicago Daily Tribune iz leta 1931, ko je prostovoljec pripeljal niz jagnječjih koščkov v improvizirano kuhinjo, ki se nahaja v enem od 25 ameriških eksperimentalnih laboratorij USDA. Tam je čakala skupina petih preizkuševalcev, vsi zaposleni v USDA. Da ne bi pristranskosti preizkuševalcev, je Aleksander jagnje prekril z belim rjuhom - "oblečen v toliko anonimnosti kot vsako dekle, ki je na lepotni natečaj prijavilo svojo fotografijo", poroča Tribuna . Ta mesa so bila od živali, ki so se razlikovale po starosti, spolu, krmi ali pasmi, pripravljene pa so bile bodisi kot pražene ali pražene. Od nekaj deset mesnin, ki jih je pripravila, je Aleksandra želela zožiti najljubšo kombinacijo spremenljivk.
Ko je bilo jagnje postreženo, so degustatorji najprej dvignili krožnike in nanjušili. Na testu so morali presoditi vonj po več različnih oseh, vključno z "intenzivnostjo" in "zaželenostjo". Nato so jagnje razrezali na kvadratke, ki so jih ocenili po teksturi, nežnosti, "okusu maščobe in vitkosti". in "kakovost in količina soka." Prav tako so opazili barvo mesa in ga postavili na lestvico od svetlo rdeče do temno rjave, preden so ga končno poskusili.
Preizkuševalci okusa, ki jih je Aleksander vpisal, so bili mešanica sekretarjev, direktorjev in laboratorijskih delavcev USDA, ki jih je Aleksander izbral za popoldne izven svojega običajnega dela, da bi ga preživeli, z zavezanimi očmi in degustacijo več deset različnih vrst mesa. Izbrali so jih okrog 20, saj so jih izredno poznali glede na vrsto hrane, ki jo je tisti dan testiral Urad za domačo ekonomijo. Eden od napotkov za potrošnike iz leta 1937, ki ga je objavil USDA, je zapisal, da "če je cilj najti boljši od dveh načinov izdelave želeja, so sodniki osebe, ki so seznanjene s standardi odličnosti želeja."
Dva uslužbenca USDA preizkusita sladoled iz soline, ki je konzerviran v soli, 1939. (Kongresna knjižnica / Harris & Ewing) Tudi za strokovnjake za zadeve je predsedstvo skrbno preverjalo, kdo je opravil poseg. Po poročanju Asbury Park Evening Press so morali preizkuševalci okusa najprej poiskati uslužbenca USDA z imenom Nicholas G. Barbella, ki jim je nahranil saharozo, sol, kofein in vinsko kislino, da bi sprožil njihove reakcije na "štiri primarne občutke okusa". Če bi Barbella presodila, da njuni okusni občutki "niso preveč občutljivi, ne preveč dolgočasni", bi jim to delo odobrili.
V testu iz leta 1937, ki ga je zajel Washington Post, so pred množico puranov sedeli trije moški in tri ženske. Med grižljaji so srkali kavo ali pojedli kos jabolka ali kreker. Medtem ko so žvečile, je Pošta pridno opazila, "njihove oči bodo pogledale, znova meditativno in preudarno iskale", preden so šli skozi in razvrstili nežnost, teksturo in druge opise glede na njihov kontrolni seznam. (Med nizom možnih odgovorov: zaželeno, nevtralno, žilavo, zelo izrazito, zmerno izrazito, zelo grobo, fino, dobro in slabo.) V končni raziskavi so preizkuševalci zaprosili, da se odločijo, "katera od ptic je najboljša v usta. " Te ugotovitve so nato vrnili kmetom, ki so gojili purane; tega pa podatki v poročilih niso omenjali.
"Jedi purana vas lahko puranje naveličajo, " je dejal Rob R. Slocum, izvršni direktor USDA, ki se je zaposlil na testu. "To vam preprečuje, da bi si želeli večerje; zelo dolgočasno je tudi, ko več ur samo sedite, da bi pojedli purana."
Ko se ni usklajeval s kmeti, je tudi predsedstvo poskušalo oglaševati te preoblikovane presežne količine mesa in pridelkov ameriškim potrošnikom. Na primer prodaja Američanov soje je postala še posebej pomembna direktiva. Skozi dvajseta in trideseta leta je agencija organizirala preizkuse okusa, namenjene vnašanju sojinega olja v ameriške solatne prelive, objavila pa je tudi recepte za muffine iz sojinih otrobov in "začimbno pito s sojino kašo", ki jih je distribuirala s pomočjo patchwork časopisov in radijskih oddaj.
"Ne poskušajo izumiti novih vrst hrane, " pravi Elias. „Samo pravijo jim:„ Naredite muffin s sojo! Obstaja več vrst beljakovin! "
Izven jagnjetine, purana in soje so se izdelki, kot je mung fižol, uvrstili v testne testove Bureau. Z iskanjem pravega načina za vzgojo in kuhanje teh izdelkov je Urad stavil, da lahko Američane prepriča, da jih bodo kupili.
In v nekaterih primerih se je zdelo, da se je njihova vizija uresničila. Elias trdi, da je bil urad zadolžen za vnos živilskih izdelkov, kot je soja, v ameriško osrednje podjetje. "Kulinarična uporaba soje ne izvira iz njih" - uporaba soje v hrani je bila pionirska na Kitajskem - "vendar je njihovo delo s sojo pomagalo prepričati USDA, da je uspešen pridelek v ZDA, " pravi Elias. skupine, kot je nacionalna živinorejska in mesna uprava, so se prav tako postavile na krov in pogosto lobirale v prid večjim testom okusa.
Ekonomski urad pripravlja test okusa pite. (Državni arhiv / 5729294) Testiranje okusa ni bil pomemben del zveznega dela, saj je predsedstvo leta 1962 izgubilo sredstva, vendar je uporaba davčnega denarja za plačilo preizkusov okusa še vedno redka plat ameriškega življenja. Mnoge lokalne samouprave še naprej organizirajo preizkušnje šolskih kosilov, ki so del večjega prizadevanja za oblikovanje novih obrokov iz presežka kmetijskih proizvodov. In to partnerstvo med kmetijskimi trgovinskimi skupinami in zvezno vlado ostaja neprekinjeno že od nekdaj: na primer med mlekom v devetdesetih letih sta na primer USDA in mlečna industrija sodelovali pri prodaji Američanov v kampanji "Got Milk?" Takšnim poskusom, da bi presežne pridelke preusmerili na potrošnike, se mora zahvaliti nepopolni urad za domačo ekonomijo - in muffini iz sojinih otrobov.
