Slika: Furey in Praznik
Sir je precej čudna stvar, ko pomisliš nanj. Nekdo si je moral zamisliti, da bi vzel šopek mleka, dodal bakterije, pustil, da gre v bistvu slabo, in čakal, da ga pojemo, dokler na njem ne preraste plesen.
In če te to spodbudi, počakaj. Izkazalo se je, da glive v sirih, kot je modri sir, ne samo sedejo tam in čakajo, da jih pojeste. Nadaljujejo ga. Tukaj je Nitty Gritty Science o dogajanju:
Do nedavnega se je mislilo, da se velik kos glivičnih vrst razmnožuje brez seksa - dokler ljudje res niso začeli gledati. Izkazalo se je, da se v glivičnem svetu (na spodnji strani) dogaja veliko več seksa, kot so si ljudje mislili. In to vključuje glive, ki se uporabljajo za izdelavo okusnega modrega sira. Jeanne Ropars in sodelavci iz Francije, doma sira Roquefort, so si ogledali genome plesnivih vrst, ki se uporabljajo v tem posebnem siru, da bi videli, kakšne smešne posle se dogajajo v njihovi izbiri. Odkrili so veliko večjo raznolikost, kot bi jo lahko razložili z aseksualno reprodukcijo. In še bolj povem, da so geni, ki jih glive uporabljajo za iskanje partnerjev za parjenje, evolucijo ohranili nedotaknjeni in funkcionalni, kar pomeni, da se verjetno dogaja nekaj seksa.
Izkazalo se je, da je to izdelovalcem sira pravzaprav dobro, saj proizvajati nove oblike sira res pomeni proizvodnjo novih oblik plesni. Ko se plesen razmnožuje aseksualno, nastajajo nove oblike iz naključnih mutacij znotraj enega seva, ki se preprosto podvaja. Ko pa se različni sevi plesni začnejo pojavljati, ustvarjajo nove nove vrste sirov in več novih sirov.
V prispevku za vse to (z naslovom "Seks v siru: Dokazi za spolnost v glivični penicillium requeforti") piše:
Pri tej vrsti, ki ima velik industrijski pomen, bi indukcija spolnega cikla odprla možnost nastanka novih genotipov, ki bi bili izredno koristni za diverzifikacijo izdelkov iz sira.
V bistvu so raziskovalci odkrili, da ima gliva vse gene in mehanske koščke, ki bi jih potrebovala za seks. In ne samo, da je sposoben spola, obstajajo dokazi, da dejansko dela. Tukaj je spet Nitty Gritty Science:
Nato je evolucija pustila veliko namigov, da se seks v vašem siru dogaja zdaj ali pa se je dogajal dokaj nedavno. Zgoraj omenjeni seksi časi so se razvijali s prečiščevanjem selekcije. To je neke vrste evolucija, ki preprečuje spreminjanje stvari (vem, zveni kot nasprotje evolucije). Geni, ki so za življenje res pomembni (ali spol, in ali je res razlika?) Se ne bi smeli spreminjati. Toda mutacije se bodo zgodile, zato mora evolucija priti tja in odstraniti vsakogar, ki nosi te mutacije, iz populacije. V bistvu dobite mutacije v resnično pomembnih genih, ti geni ne delujejo več in umrete. Če ne bi bilo več genov za seksi čas, potem ne bi bilo težav z nastajanjem mutacij.
V genomu so bili tudi odtisi seksa. Ko pride do seksa, se DNK preuredi. Raziskovalci so našli dokaze o tovrstni preusmeritvi v nekaterih delih DNK, ki so si jih ogledali, kar pomeni, da se je seks moral pojaviti v nekem trenutku v nedavni preteklosti.
Seveda nihče še ni videl siraste plesni, ki bi seksala. Ampak genetika ponavadi ne laže. Morda gre za očetovski primer za Maury Show.
Več s Smithsonian.com:
Čudoviti makaroni in sir
Izdelava domačega jogurta in sira
