Januarja je bogata restavracija v Tokiu kupila eno samo modroplavutega tuna za skoraj dva milijona dolarjev, kar je nekaj, kar je v javnosti, ki kaže na to, koliko sodobna suši industrija to bitje ceni. Japonski kuharji tako odkrito ravnajo z mesom rdečega modroplavka, kot Italijani, beli tartuf ali francoski enofili, steklenico bordo iz leta 1945. In en sam zdrs maščobnega maslenega mesa trebuha, ki se v japonskem jeziku imenuje toro ali včasih o-toro, lahko iz denarnice potegne 25 dolarjev. Modroplavka je resnično najbolj cenjena in dragocena riba na svetu.
Sorodne vsebine
- Ni nevarnosti za zdravje, če bi imeli suši narejene z golimi rokami, to je nujno
Vendar ni bilo vedno tako. Pred nekaj desetletji so bile iste ribe po vsem svetu v bistvu ničvredne. Ljudje so jih ujeli za zabavo ob obali Atlantika - zlasti v Novi Škotski, Mainu in Massachusettsu - in čeprav je le malokdo kdaj pojedel svoj ulov, tudi tuni običajno niso izpustili. V višini norega športnega ribolova na tune v 40., 50. in 60. letih so velike ribe stehtali in fotografirali, nato pa jih poslali na odlagališča. Drugi so bili pire v hrano za hišne živali. Morda je najboljši scenarij tisti, ko so mrtvega modroplavutega tuna - ki je tehtal vsaj 400 funtov - vrgli nazaj v morje, kjer je bila vsaj njihova biomasa reciklirana v mrežo morske hrane. Toda vse skupaj pomeni isto točko: mogočna modroplavuta tuna je bila smeti.
Meso govejega rdečega mesa, mnogi pravijo, je smrdljivega in močnega okusa, zgodovinsko pa je Japonsko kolektivno nepce dajalo bolj mile vrste, kot so različne ribe z belim mesom in školjke, ki so še vedno priljubljene med številnimi kuharji sušija. Tudi druge vrste tunov, vključno z rumenim plavutom in rakom, so bile na Japonskem nepriljubljene, in šele v 19. stoletju se je to začelo spreminjati. Tako pravi Trevor Corson, avtor knjige Zgodba o sušiju iz leta 2007 . Corson je v intervjuju za Food and Think povedal, da je povečanje iztovarjanja tunov v 1830-ih in zgodnjih 1840-ih dobavilo tokijskim uličnim prodajalcem presežek poceni tune. Meso nikakor ni bila poslastica. Prav tako ga niso poznali niti kot prehrambeni izdelek. Pravzaprav je bila tuna običajno imenovana nekomatagi, kar pomeni "ribe, ki bi jih celo mačka zaničevala." Toda vsaj en kuhar sušija je poskusil nekaj novega, surovo meso je narezal na tanko, ga dušil v sojini omaki in ga služil kot "nigiri suši. "
Slog se je ujel, čeprav je večina kuharjev uporabljala rumenoplavuto tunino. Kuhari so občasno uporabljali velike modroplavute, en trik pa so se naučili zmehčati bogat okus mesa, in sicer tako, da so ga nekaj dni starali pod zemljo. Način, kako so japonski jedilniki gledali na surovo, rudeče meso ribe, se je začel spreminjati. Corson pravi, da je to prelomnica v zgodovini sušija, vendar poudarja, da bi modroplavuti tun še desetletja v bistvu ostal nezaželen.
Modroplavuta tuna se loči od rok in noža ribjega mesarja na Japonskem. Meso, danes izjemno dragoceno, je bilo nekoč v bistvu ničvredno. (Fotografsko dovoljenje uporabnika Flickr myke Lyons) V zgodnjem 20. stoletju je športni ribolov začel pridobivati na popularnosti v Združenih državah Amerike in Kanadi - in malo rib je bilo bolj navdušujoče za lov kot orjaški modroplavuti, ki so migrirali okoli Atlantika in prehajali v obrežne vode Nove Anglije in jugovzhodne Kanade. V Wedgeportu v Novi Škotski se je zanimanje za lov na orjaške modre plavuče razširilo med bogatimi ribiči čolnov, oboroženih z ogromnimi palicami in koluti, podobnimi žerjavi, in leta 1937 so lokalni organizatorji izvedli prvo mednarodno tekmo tuna.
Dogodek je postal praznična letna slavnost bogatih čolnarjev, ki se borijo za zmago. Seveda je bil tudi krut krvoprost. Pri dogodku leta 1949 je bilo iztovorjenih 72 modroplavutih tunov - največ, kar jih je bilo kdaj ujetih v 28-letnem obdobju derbija. Ribe so bile velikanke, v povprečju so imele 419 kilogramov. Takšna natančna meritev je bila odvisna od podrejanja in ubijanja in skoraj zagotovo je bila večina kasneje zavržena. Avtor Paul Greenberg je v svoji knjigi iz leta 2010 Four Fish zapisal modroplavu kot eno najpomembnejših morskih vrst na svetu, ki je tako kot Japonci takrat »Američani menili, da je modroplavec preveč krvav, da bi ga jedli, in niso imeli interesa, da bi domov ulovil . "
Mnogo - verjetno na tisoče - ogromnih modrčkov, ki so jih prejšnji stoletji ujeli športni ribiči, so ubili, dvignili za fotografije, nato pa jih v celoti vrgli ali prodali predelovalcem mačje in pasje hrane.
Dramatični preobrat se je začel v začetku sedemdesetih let. Goveje meso je postalo priljubljeno na Japonskem in z nacionalnim nepcem, ki zdaj bolj ceni močne okuse in temno meso, je modroplavuti tun postal zaželen izdelek. V tem času je bilo tudi tovorno letalo, ki je dobavljalo elektroniko z Japonske v ZDA in se vrnilo domov prazno, izkoristilo priložnost za nakup poceni trupov tune blizu ribiških dokov New England in jih prodalo nazaj na Japonsko za tisoče dolarjev.
"Modra tuna je neverjeten primer nečesa, za kar smo mislili, da je verodostojna japonska tradicija, " pravi Corson. "Res je šlo za tržno shemo japonske letalske industrije."
Corson pravi, da je napredek v hladilni tehnologiji v tem času olajšal, kar hitro raste v novo in uspešno industrijo. Zdaj so se lahko zamrznili in ohranili vse tune, ki so jih lahko prevažali na morju, upravljavci ogromnih ribiških plovil pa so se lahko vrnili domov z donosnimi vleki. V času, ko je športni ribolovac Ken Fraser leta 1979 ujel trinajst metrov dolgo škotsko Novo Novo Škotsko, ki je tehtal 1.496 funtov, so se stvari za modroplavu spremenile. Ljudje so jih še ubijali - a jih niso zapravili.
Tudi športni ribiči so pogosto kupovali komercialne licence, ki so nameravali prodati, kar so ujeli, na japonskem trgu sušija. Velikega modroplava ne bi več pošiljali v tovarne hrane za hišne živali. Vrsta je postala poslastica. Priljubljenost se je razširila čez ocean, in kmalu so Američani razvili okus za meso modroplavuše. Do devetdesetih let so modroplavutega tuna po vsem svetu želeli skoraj obupno.
Trupi orjaškega modroplavutega tuna, zamrznjeni trdni in pripravljeni za prodajo, pokrivajo tla ribje tržnice Tsukiji v Tokiu. (Fotografijo uporabnika Flickr CarlosVanVegas) O preostali zgodbi o modroplavuh smo pripovedovali že večkrat, toda scenarij poslabšanja je potreben hiter ponovni zaznamek: atlantska vrsta se je strmoglavila od vrtoglavega, vodnega razbitja do pomanjkanja. Ocenjujejo, da se v Sredozemlju vsako leto drsti le 9.000 odraslih. Britanski znanstvenik, imenovan Callum Roberts, je ocenil, da je bilo leta 2010 na vsakih 50 modroplavutih, ki so plavali v Atlantskem oceanu, le enega. Leta 2010 se je število prebivalcev zmanjšalo za več kot 80 odstotkov. Pacifiški modroplavec, manjši in gensko ločen od atlantske vrste, se je v desetletjih izboljšal, vendar se zdi, da je neusmiljena suši industrija sčasoma dohitela vse maščobne hitro plavajoče pelage. Znanstveniki ribištva so pred kratkim ocenili, da so staleži Pacifika le 4 odstotke njihove deviške, pred ribolovne biomase. Ironično je, da v dneh, ko vrednost modroplavušev nikoli ni bila večja, športni ribiči vse bolj sproščajo tune, ki jih ulovijo.
Corson, nekoč tudi sam komercialni ribič, ne jedo več modroplavuše.
"To niti ni tako dobro, " pravi. "Ima ta izrazit, ne tako subtilen, tangy železov okus in se topi v ustih. To je zelo enostavno všeč. "Preprosto, to je. Corson pravi, da so "enajstmetrovke, ki so še vedno zveste starejšim različicam sušija". Med temi jedilniki in kuharji se zdi, da je občutek taljenja v ustih, ki se je izkazal za tako tržnega in tako uničujočega za modroplavutega tuna, poenostavljen in nezahteven. "Menijo, da je Toro nekakšen amater, " pravi Corson. Namesto tega tradicionalni poznavalci sušija uživajo pogosto drobljiva, bolj nežno aromatizirana mišična tkiva živali, kot so lignje, školjke, razni kokoši, moke in, morda še najbolj, morska deklica ali pagrus major .
Da bi drugim razkril verodostojno zgodovino sušija in kako zelo razveseljivo je jesti manj znane vrste, ne pa bujne modroplavute tune, Corson vodi redne tečaje degustacij v New Yorku. "Na majhen način poskušam posamezniku naenkrat pokazati, kako odlični so lahko tradicionalni suši, " pravi. Bluefin na teh dogodkih ni na meniju.
Ali bo kulinarični svet zajel resnično tradicijo sušija in se od modroplava odvrnil, preden bo vrsta izumrla, ni jasno. Corson ugotavlja, da še nikoli ni videl, da bi se vrste preusmerile od hrepeneče dobrote do ponižanih neželenih rib. "Običajno gre za proces širitve, " pravi.
Dejansko nakup lastnika restavracije Kiyoshi Kimura na ribarnici Tsukiji januarja za 488 funtov modroplavca za 1, 76 milijona dolarjev nakazuje, da je modroplavec bolj cenjen kot kdajkoli prej. Pri tem lahko spustimo čeljusti, če pomislimo, da je nespodobno potratno. In čeprav je bilo podobno potratno zmeljeti nešteto velikih tunov, od glave do repa do tora, v mačjo hrano, se zdi, da bi modroplavec morda bil boljši, če bi ga samo obravnavali kot smeti.
Ogromna modroplavuta tuna, ujeta na palico in kolut, je lažja proti čolnu. (Fotografijo uporabnika Flickr steven nelson)
