Klub je bil že več kot desetletje neokrnjeno zbirališče armenskih pisateljev, umetnikov in intelektualcev v erevanski stanovanjski zgradbi, v središču živahne ulice Tumanyan, v središču ulice Tumanyan. Vrste trendov sedijo na krožnike ocvrtih piščančjih prsi s sadno omako in fileji postrvi, postreženi s folijo, na lesenih mizah s svečami. Jedilnik je ponosno zakoreninjen v armenski tradiciji, a prežet z zasuki, ki se odločno soočajo v prihodnost. "Imeli smo dva cilja [s klubom], " pravi soustanovitelj in generalni direktor Andranik Grigoryan. "Najprej ponuditi tisto, kar najbolje znamo in ljubimo - armensko hrano, in nato našim jedem dati novo življenje z inovativnimi sestavinami in kulinaričnimi metodami."
Klub svoje spoštovanje do preteklosti jemlje resno. Po Grigorijanu je večina receptov v restavraciji tisti, ki se prenašajo skozi generacije; druge je osebje odkrilo z raziskavami na jerevanskem Inštitutu za starodavne rokopise Mesrop Mashtots (Matenadaran), znanem skladišču redkih in starodavnih rokopisov, ki dokumentira vse, od verskih besedil, do srednjeveških ljudskih zdravil do zgodovinskih kuharskih tehnik. Rezultat je meni, sestavljen na osnovi preprostih armenskih sponk - jedi, kot so kašlama, počasi kuhana jagnjetina in zelenjavna enolončnica ("Čeprav v teh dneh uporabljamo tudi govedino, " pravi Grigorijan ), in harissa, jed z rižoto z bisernim ječmenom, namočenim čez noč namesto riža.
Toda v The Clubu so dobro znane jedi z obilico nepričakovanih okusov in mednarodnih kuharskih tehnik - lavash postrežemo kislo, množice različnih rib, ujetih v lokalnih gorskih jezerih in rekah, pa so vključene v enolončnico, podobno bouillabaisse. "To je dober primer, " razlaga Grigorijan, "kjer na novo predstavljamo armensko kuhinjo, pri tem pa uporabljamo francoske kulinarične dosežke." V restavraciji je predstavitev ustvarjalna, kuhanje nekaterih jedi in povabilo gostov, da sodelujejo v postopku kuhanja.
Na začetku se je restavracija v celoti osredotočila na kulinarično izkušnjo zahodne Armenije - jedi, kot so cmoki ddmach ter maslena in sirasta jed iz lazanje, ki jih Grigoryan imenuje "vodna pipa". Vendar se v zadnjih letih širi in vključuje tradicionalne jedi in sestavine iz vseh nad Armenskim gorjem - vključno z marelicami in raki iz jezera Sevan, največjega armenskega jezera.
Armenia's Club je le ena izmed številnih mestnih restavracij po vsem svetu, ki postrežejo s svežimi tradicionalnimi jedmi v svoji državi za novo generacijo. Tukaj so še trije:
Arth - Bombaj, Indija
(Z dovoljenjem Arth) Amninder Sandhu, ena izmed indijskih kuharskih mojstrov, Amninder Sandhu, je tudi kulinarična sila Mumbai's Arth, čudovito zasnovane eksperimentalne restavracije, ki je bila odprta junija 2017 in je specializirana za sodobne jedi, ki jih pripravljajo sestavine in uporabljajo globoko tradicionalne kuharske tehnike. Sandhu je znana po rahlo nekonvencionalnih parih, kot je umetelno poimenovana "Jastoga pripovedka", južnoindijska jed, ki jo ponavadi postrežejo z rižem basmati, ki se namesto tega pari z južno indijsko doso iz črnega riža Manipuri, ki ga najdemo le na severovzhodu Indije . Tu je tudi Ptica v gnezdu. "To je jed iz Meghalaye [na severovzhodu Indije], " pravi Sandhu, "ki jo običajno pripravimo z navadnim piščancem in v paru z rižem, čeprav sem se odločil, da bom uporabil piščanca Kadaknath in ga paril z južno indijskim idiyappamom [vrsta skuhani rezanci]. "Splošna ideja je, kot pravi, plačati ode indijski kulinarični dediščini" z enakimi odstranjenimi osnovnimi načini kuhanja, ki so jih uporabljali v starih časih, hkrati pa maksimirati okuse in teksture indijskih sestavin ", vključno s številnimi pridobljenimi iz" daljne kotičke države «, kot na severovzhodni vasi Khonoma in Rishikesh, v vznožju Himalaje.
Arthova odprta kuhinja je popolnoma brez plina, saj je vsaka jed vkoreninjena v tradicionalne, predindustrijske tehnike kuhanja in pripravljena bodisi na drva ali oglje. V njeni kuhinji boste našli peščeno jamo za prekajene predmete in sigri (vrsta štedilnika na drva, ki je običajna na severu Indije), pa tudi lagane za plitvo posodo in globlje ročne lončke - oba vključujejo težko dno posode, ki jo Sandhu pravi, da pomaga pri počasnem kuhanju in izboljša okus in teksturo hrane.
Riesen - Panama City, Panama
(Z dovoljenjem Riesen) Družinsko in upravljano podjetje Riesen je v družinski lasti Panama City, ki je bilo odprto leta 2013, znano po inovativnem pristopu k panamski kuhinji. "[Naše jedi] vedno temeljijo na tradiciji in zgodovini, " pravi kuhar in lastnik Hernan Mauricio Correa Riesen, "Trudimo se, da so Panamci ponosni na našo kulturo in gastronomijo ter poskrbimo, da naši tradicionalni recepti nikoli ne bodo pozabljeni." Riesen uporablja sestavine iz pridelovalcev mikro pridelovalcev, organskih kmetov in ribičev ter jih združuje s časnimi lokalnimi kulinaričnimi tehnikami, kot so kajenje, strjevanje, dehidriranje in fermentiranje, da ustvari nove zaloge panamske kuhinje. V meniju so vedno spreminjajoči se predmeti, kot so počasi kuhane enolončnice, krožniki govejega triputa in aromatični sofriti, ki jih nato postrežejo z lokalno obrtno keramiko. Restavracija ima celo svoj laboratorij za fermentacijo v prvem nadstropju, kjer Riesen in njegova ekipa preizkušajo nove jedi ter dokumentirajo in hranijo endemske sestavine, ki jih lahko izumre, vse od sadja, kot je chirimoya (jajčno kremo) in gorska papaja do rdečega riž.
Velik del Riesenovega kuhanja se vrši preko ognjenega lesa in oglja. "Včasih celo pokopamo cele živali in jih skuhamo samo z zemeljske toplote, " pravi Riesen. "Včasih je bilo vsako odprtje restavracije v Panami italijansko ali suši in Panamani so se navadili jesti tradicionalne jedi samo doma. [Z Riesen] je cilj zagotoviti, da bodo naše babice še vedno preizkušale najbolj endemične, tradicionalne recepte naše države. "
Dooreyoo - Seul, Južna Koreja
(Dovoljenje Dooreyoo) Južnokorejski kuhar Tony Yoo doda svojo sodobno noto tradicionalni korejski kuhinji v svoji novi restavraciji Dooreyoo, ki se nahaja znotraj nekdanjega hanoka ali doma v tradicionalnem slogu, v seulski vasi Bukchon Hanok. Yoo - ki je prej delal v restavraciji Aqua v San Franciscu z Michelinom in je bil vodja politike Slow Food Korea - pravi, da pri Dooreyoo uporablja "načine kuhanja, ki dajejo sočutje." Yoo ponuja veliko pečenih in fermentiranih jedi, ki jih imajo dolga zgodovina korejske kuhinje, ki jim daje svež spin skozi moderne prevleke, edinstvene hišne omake in sezonske sestavine. Yoo na primer pozna vrhunec, kot je kimchi solata, z nepričakovanim granatnim jagodom in osveži fermentirano parjeno omako z ribjo jetrno omako in črnim sezamom.
Je tudi velik oboževalec bulgogijev (korejskega žara), kuhanih nad ognjem, jed, za katero pravi, da izvira iz seolya myeokjeok ali praženega glavnega rebra, ki je bila prvič priljubljena v času dinastije Goryeo, ki sega že v leto 918. Liki za seolya myeokjeok so "설야 멱적, " razlaga Yoo. "Prva črka" 설 "pomeni sneg, druga črka" 야 "pomeni noč, zadnja črka" 멱 "pa pomeni čakanje. Torej "설야 멱적" pomeni, da morate počakati snežno noč, da boste pojedli to jed, zaradi česar je še nekaj posebnega. "
"Nemogoče je predstaviti prihodnost, " dodaja, "ne da bi vedeli preteklost."
