Vedno obstajajo trendi v hrani, pravi Libby O'Connell, avtorica knjige The American Plate: A Culinary History in 100 Bites . Pred hamburgerji in sušijem so bila stoletja epikurejska sponka, vključno z jeguljo pito, hruškovim jabolčnikom in želodcem, hrano, ki je od takrat postala priljubljena in se lahko zdi današnja prehrana malo, no, nekonvencionalna.
O'Connell pripisuje porast in padec različnih dobrot med drugim razlogom za pregrevanje določenih živil, premik od aktivnega k sedečem načinu življenja in večji poudarek na udobnosti sčasoma.
Mnogo najzgodnejših živil, ki so se v ameriški kuhinji globoko vtisnila, so prenesli angleški naseljenci, ki so imeli naklonjenost predmetom, kot so ostrige in želve. Ko so priseljenci z vsega sveta prišli v ZDA, so prilagodili jedi in pijačo iz svojih domačih držav ter ustvarili nove ponudbe, kot sta chow mein in salsa, ki so se vključile v širši meni možnosti.
Ameriška plošča: kulinarična zgodovina v 100 ugrizih
Od glavnega zgodovinarja HISTORY® izhaja bogata kronika evolucije ameriške kuhinje in kulture, vse od Columbusovega prihoda do danes.
NakupMedtem ko so danes prehranjevalni proizvodi prehitri in kapricični - mislijo na krono - v preteklosti, so se pojavili trendi, ki so izpolnjevali ključne prehranske ali finančne potrebe. Veverica je dopolnila beljakovine obmejnih družin, ki so potrebovale meso za okrepitev enolončnic, medtem ko je konzervirani SPAM ponudil poceni alternativo svežim možnostim med zahtevnimi gospodarskimi časi in drugo svetovno vojno.
Na žalost so številne razširjene jedi izgubile paro predvsem zato, ker so postale preveč priljubljene in sestavine, ki jih potrebujejo, malo. Drugi so izginili, ker je prišlo na njihovo mesto bolj dostopna možnost ali pa je preprosto niso več potrebovali. Tu je sedem izgubljenih živil, poudarjenih v knjigi O'Connella, ki so bile nekoč na izbiro, a od takrat zbledijo od običajnih diet.
Jellied jegulja, jegulja pita in kaša so priljubljene jedi v Angliji, ki so jih nekoč uživali tudi kolonisti. (Uporabnik Flickr Uglix) Stara jegulja pita
Suši je morda danes najpogostejša uporaba jegulje, toda pred nekaj sto leti je bila jegulja pita zelo povprašena. Zgodnji Američani v 17. in 18. stoletju so jegulje zelo radi, pravi O'Connell, toliko, da so jih pobrali povsod od Cape Coda do lokalnih potokov. Takrat so bile jegulje tako vroče blago, jastogi so bili vaba. Ta posebna morska hrana izvira iz Anglije, kjer jo že stoletja dobro ljubijo in še vedno ostaja priljubljena, vrhunec v trgovinah s pito in kašo.
Zmanjšanje zanimanja za slane jegulje jegulje je spodbudilo ustrezno zmanjšanje ponudbe jegul, ki je bilo nekoč veliko. Sčasoma so se Američani oddaljili od prehranjevanja z živalmi, ki jih uživajo v naravni obliki, ugotavlja O'Connell. Ljudje vse manj zanimajo, kako izgleda njihova hrana v resnici.
Čeprav je jegulja danes zaznala porast priljubljenosti zaradi porasta sušija, je pomanjkanje ponudbe še naprej ovira. Vodna poslastica je na Rdečem seznamu ogroženih vrst uvrščena med ogrožene na Rdeči seznam ogroženih vrst. Ker je oskrba z morsko hrano v Aziji zmanjkala, je v Združenih državah Amerike prišlo do velikega lova, kar še dodatno izčrpava regionalne vire.
Pečen bober rep
Morda ga trenutno ne vidimo kot najbolj privlačno bitje, bober rep je bil nekoč poslastica med ameriškimi Indijanci in evropskimi lovci v 17. stoletju. Vzpon hrane do priljubljenosti je bil predvsem podpiran zaradi njene uporabnosti. Tisti, ki potujejo v naravi, so nujno potrebovali hrano z veliko kalorij in maščob. Biber rep je bil zlahka dostopen in se je zgodil, da ustreza računu. Biber pelete so bile dragoceno blago tudi zaradi njihove uporabe kot materiala za topla, razkošna oblačila.
O'Connell primerja okus pečenega bobrovega repa, kuhanega na odprtem ognju, z okusom svinjskih lupin. Ta jed se je še vedno pojavljala v kuharskih knjigah skozi štirideseta leta 20. stoletja, vendar je odtlej izginila. Bobri so močno lovili svoje hrepenenje krzno, zato so postali precej redkejši, čeprav se je njihova populacija v zadnjem času stabilizirala zaradi prizadevanj za ohranjanje.
Vloga, ki jo je imel bober rep, ni več tako potrebna. "Sploh ne razmišljamo o bobrovem repu, " pravi O'Connell, "Ideja, da potrebujete maščobne kalorije, se zdi v nasprotju s kulturo, ki večino časa preživi sedeči." Ironično je, da bobra morda ne bo več meni, ljudje še naprej porabljajo dovolj maščobnih kalorij iz drugih, bolj obdelanih virov. Bobri so veliko manj priročni za pripravo, kuhanje pa zahteva čiščenje zunanjosti lestvice in obdelavo smrdečih žlez. Zaradi tega so se ljudje odločili, da se prepustijo nečemu bolj dostopnemu, kot je Oreos.
Jabolčni cidri so opazili porast priljubljenosti, medtem ko so v ZDA hruške manj pogoste. (Uporabnik Flickr Karl Wright) Perry
Preden je pivo vzletelo, sta bili najprimernejši alkoholni napitki jabolčni in hruškovi jabolčnik, katerega slednja je bila znana tudi kot perry. To zanimanje je deloma izhajalo iz dejstva, da naseljevalci niso imeli toliko strokovnega znanja o pivovarstvu in se je jabolčnik izkazal za lažjega. Jabolčne sestavine, in sicer potrebno sadje, so bile priročno na roki tudi glede na sadovnjake, ki so jih poseljeniki posadili ob prihodu, čeprav se je hruška izkazala za bolj zahtevno za gojenje kot jabolka.
Perry je bil narejen pozno jeseni, ker je bilo hladnejše podnebje ugodno za skladiščenje in fermentacijo, sladka in hrustljava pijača. Svojo propad je doživel v začetku 19. stoletja, ko so nemški priseljenci uvedli lagerje, ki so postali bolj priljubljena alternativa. Zanimivo je, da so trdi jabolčni sidri v zadnjih letih bolj zaživeli, vendar je hruškova jabolka nekoliko padla v pozabo.
Sassafras
Sveža listnata začimba, sassafras, se danes večinoma uporablja v kreolski kuhinji kot začimba za jedi, kot so gumbo in pečen piščanec. Vendar je bil v 17. stoletju drugi najdragocenejši izvoz v Virginijo, le za tobakom, ne le zaradi kulinarične uporabe, ampak tudi zaradi domnevnih zdravilnih lastnosti.
Indijanci so začimbo sušili in prašili za različna zdravilna sredstva, zato so jo angleški naseljenci obravnavali kot zdravilo - predvsem za sifilis. Žal ni bil tako učinkovit, kot so sprva verjeli, zato je dno padlo s trga sasafrasa, pravi O'Connell.
Ostre arome, ki so se obdržale v času Temperance, so bile ključna sestavina pijač, kot sta koreninsko pivo in sarsaparilla. Vendar pa je bilo ugotovljeno, da je safrole, kemikalija v sassafrasovem olju kancerogena, prepovedana s strani FDA po šestdesetih letih prejšnjega stoletja. V listih, iz katerih izvirajo novodobne začimbe, je veliko nižja koncentracija škodljive snovi. Poleg tega lahko sladka aroma, sans safrole, še vedno naredi okusen čaj ali sirup.
Syllabub je s kombinacijo mleka in vina bil sladka poslastica, ki je pomagala raztegniti omejen alkohol, ki je na voljo v preudarnih časih. (Uporabnik Flickr Lonnon Foster) Kolonialna učilnica
Vino je že dolgo poznano kot vrhunska in dražja alkoholna pijača od časov ustanoviteljev, ko so jo morali uvažati iz tujine, drago podjetje. Dolga leta nihče ob strani ni natančno razmišljal, kako ga pridelati z ameriškim grozdjem. Da bi se dragoceno vino še bolj raztegnilo, so izumili skoraj milkshake podobno pijačo, imenovano kolonialni učni program, ki se je prvič pojavila v 1500. letih in ohranila prisotnost gospodinjstva v 19. stoletju. Učni plan je bil penast napitek iz stepenih smetane, sladkorja in vina ali žganja.
Zanimivo je, da si z jajnoglom deli veliko elementov, glede na kombinacijo mleka in alkohola, toda O'Connell meni, da je uporaba vina morda razlog, da pijača ni trajala vse do danes. Ugotavlja, da je bilo vino priljubljeno med elitami, kot sta George Washington in Thomas Jefferson, vendar številne ameriške tradicije, ki so jih zdržale, temeljijo na tem, kar se dojema kot bolj egalitarne žgane pijače, podobno kot eggnog in njegova uporaba burbona.
Želve
Ti oluščeni plazilci so bili izjemno priljubljena evropska poslastica, ki je bila v novem svetu dovolj bogata. Želve pečenice vzdolž vzhodne reke v New Yorku so služile kot modni dogodki družbe v 1800-ih, ugotavlja O'Connell, ki so pogosto predstavljali glavno beljakovino srčne juhe.
Vendar pa so plaziči, tako kot pri mnogih priljubljenih bitjih, postali žrtev prekomernega gojenja in različne vrste želv zdaj uvrščajo med ogrožene in ogrožene. Danes želvovo juho še vedno strežejo v New Orleansu in še nekaterih drugih krajih na jugu ZDA, vendar ni niti približno tako pogosta, kot je bila nekoč.
Ostrige Rockefeller je narejeno tako, da ima zeleno barvo, ki spominja na denar. (Uporabnik Flickr Larry Hoffman) Ostrige Rockefeller
Ta jed iz ostrige, ki je bila razvita v pozlačeni dobi, je ločena s podpisom in skrivno omako iz zelenega masla, ki krasi surove ostrige, ki naj bi spominjale na barvo denarja. Recept je bil izumljen v restavraciji Antoine v New Orleansu leta 1899, čas, ko so si mnogi kuharji prizadevali ustvariti živila, ki so "bogata" in "razkošna" po okusu, kot simbola nezaslišljivega uspeha in bogastva, ki ga prevarejo John D. Rockefeller in Andrew Carnegie je dosegel.
Tako kot Baked Alaska, složena sladoledna torta z nanosom meringue, so bile tudi ostrige in njihova omaka nadpovprečno utelešene v bogastvu. Ostrige Rockefeller še vedno strežejo v nekaterih restavracijah, čeprav jed ni tako močna, kot je bila med prvim prvencem, in govorice, da originalni recept še nikoli ni zapustil Antoinea. Ostrige pa so še naprej priljubljene, jedo jih surove, na žaru in ocvrte sami ali kot del večje jedi.
