Orehi, kot so mandlji, avokado, lanena semena in druge stvari, bogate z dobrimi olji in antioksidanti, so med vzhajajočimi zvezdami ameriškega nora zdravja po celi hrani. Toda dr. Oz ali Oprah nikoli nista potrebovala dobre besede, da bi ta oreh postala priljubljena v regiji Périgord v južni Franciji, kjer so stoletja orehi cveteli. Zreli sadovnjaki se vrstijo po avtocestah in preprogajo poplavno gladino reke Dordogne, parcele vejice poganjkov poženejo svoje prvo leto listje na sosednjih parcelah, drevesa cvetijo z obljubo o bradavičnem jesenskem posevku, kupi in kup oreškov pa se prodajajo v razsutem stanju skoraj v vsakem trg. Globoko v lokalnih trgovinah in gospodinjstvih najdemo še druge stvari orehov - vključno s sveže stisnjenim oljem in pijačo iz močnega viskija. In po prometnih znakih »Route de la Noix«, vijugavega kroga majhnih avtocest skozi gozd, popotniki odkrijejo najbolj plodno orehovo državo Périgord - in po tej poti so stiskalnice orehovega olja, muzeji orehov, destilarne in kraji za okusite raznolikost drugih orehovih izdelkov Périgord. Jaz sem, kot se zgodi, tukaj na dopustu in vsaj nekaj dni ne upoštevam foie gra, tartufov in vina v regiji, namesto tega pa ta obisk doline Dordogne naredim za ogled degustacije orehov.
Tukaj je pet načinov, kako sem se pred kratkim naučil uživati v tej naraščajoči zvezdnici oreščkov:
1. Pijte: Eau-de-vie de noix . Ta liker - preveden v nekaj takega, kot je "ognjenična voda oreha", se začne kot žganje, destilirano iz vina, vendar svoj prepoznavni znak pridobi z večtedenskim sedenjem na pirejih orehih. Končni izdelek, ki se morda nikoli ne dotakne hrastovega sodčka, je ponavadi le rahlo rumene barve s subtilno sladkarijasto oreščko. Pijača je suha - nesladkana - in običajno tehta približno 42 vol.% Alkohola. (Ne mešajte ga s pijačami, kot so vin de noix, eau de noix ali liqueur de noix, o katerih smo govorili spodaj.) Pijte eau-de-vie de noix naravnost ali na skale, da najbolje začinite njegovo subtilno bistvo - in v ime Francije, ki ga hranijo tradicije hrane in pijače, naj bo draga steklenica proč od tistega vašega prijatelja, mešanega za lase.
2. Pijte, II. Del: orehovo vino. V Perigordu boste to različico videli kot „vin de noix“, vendar je izdelek na osnovi grozdja, narejen iz naravnega rdečega vina, ki sedi na maceriranih zelenih orehih (pobrani v poletnem času, ko je grenko in komaj užitno) več tednov preden se posladkajo s sladkorjem in včasih poškropijo z žganjem ali vodko. Mnoga gospodinjstva spijejo to pijačo, prav tako gostilne, kjer jih lahko postrežejo gostom. Sorazmerno malo je označenih in prodanih na tržnici, vendar bodo obiskovalci doline Dordogne (pojavlja se tudi v Italiji in na Balkanu) imeli malo težav pri iskanju kozarca. Orehovo vino običajno vsebuje približno 16 odstotkov alkohola. Toda tisti, ki berejo etiketo na steklenicah, bodo opazili, da podoben izdelek, imenovan „eau de noix“, znaša 18 odstotkov in da drugi, označen kot „liqueur de noix“, meri približno 30. To so različni predmeti istega recepta. Ko že govorimo o tem, je orehovo vino skoraj neumno - enostavno ga je narediti sam; potrebujete samo zelene orehe, vino, sladkor, žganje in nekaj tednov.
3. Drizzle It: Orehovo olje. To je eno tistih olj, ki so lahko tako okusna, da človek sovraži, da bi s tem karkoli naredil veliko bolj zapleteno, kot če bi ga srkal iz žlice. Je izdelek jeseni, ko orehi padejo za tone in tone po celotnem Périgordu. Številni kmetje posijejo vsaj del svojega pridelka in ga prinesejo lokalnemu pridelovalcu olja. Tukaj mlin za mletje, včasih že desetletja, razbije oreščke, tako da nastane medeno zlati sok, ki se vrže v vrče. Orehe pogosto opečejo, preden jih zmeljejo, čeprav nekateri kmetje manj tradicionalnih navad zdaj oreščke "hladno stiskajo" za subtilnejše, mehkejše olje - in menda z večjo koristnostjo za zdravje. Morda se vam zdi, da je praženo orehovo olje vrhunsko. Je dišeča, bogata, topla in opečena. Sploh ne pomislite, da bi ga mešali z balzamičnim (čeprav domačini to pogosto počnejo, morda, ker imajo vse, kar lahko uporabljajo), in če morate z njim premazati, pojdite enostavno na kis. Tudi za kuhanje ne uporabljajte orehovega olja, saj lahko visoke temperature uničijo njegove koristi za zdravje in odžirajo njegove arome. Najboljši načini za okus orehovega olja so, da ga pokapljamo po kuskusu, šarmeri, rumenem rumenjaku ali parni plošči polnozrnatega bulgurja.
4. Jejte ga: orehov kruh. Skromna bagueta je morda zvezda francoske boulangerie iz pečice - a orehov kruh je boljši. Orehov kruh, proizveden skozi celo leto in na voljo v večini dobrih pekarn, včasih iz polnozrnate pšenice za bogatejši, polnejši okus - se pogosto speče v okrogel hlebček s trdo skorjo, oreški pa se neizogibno opečejo. Naložite rezino s sirom ali pa jo pokapajte z orehovim oljem.
5. Namazite ga: Orehov sir. Še ena posebnost Périgordovega, orehovega sira se lahko sreča kot lepljiva Tomme podobna snov, imenovana Echourgnac, narejena v opatiji Trapistov Gospe dobre upanja in namočena v orehovi tekočini. Ta tretma ustvarja močan okus in dimljen vonj - skoraj kot suhe sardone -, a vendarle subtilen v orehovem spektru okusov. Človek si mora zavestno želeti orehovega okusa, da verjame, da ga resnično lahko ima - toda etiketa Trappe Echourgnac, 14-palčnega orehovega sirarskega kolesa, potrjuje, da so stvari res kopane v "liqueur de noix". Želite drobtinico? Poskusite Gourmandise, mešan sir, posut z drobljenimi orehi.
