Če ste tipičen Američan, še posebej tisti, ki se je rodil in odraščal tu kot mi, verjetno verjamete - veste - ko smo to storili, imajo Američani ključavnico na ocvrtem piščancu. Nato smo srečali Salve Vargas Edelman, ki nas je odpeljal do njenega najljubšega piščančjega spona Manila. Toda tega mesta, restavracije Max, ni bilo v Manili. Bilo je v Las Vegasu, v prodajnem centru, nekaj milj mimo Caesars Palace, in tam smo bili na srečo, okusno, poniženi.
Povezane knjige
Kuhinjska knjiga o cesti Adobo
NakupVargas Edelman, ki se je rodil na Filipinih, je pevec in voditelj skupine, ki je gostoval po svetu. Je tudi nepremičninska agentka, predsednica Lions kluba, gostiteljica lokalnega televizijskega programa "Isla Vegas, deveti otok", in predsednica ustanavljajoče se koalicije za raznolikost azijsko pacifiških Američanov. Najprej smo jo spoznali v kulturnem centru RAPACD, enonadstropnem bungalovu zaradi parka soseske.
"To je moj dojenček, " je rekla s pomikom rok, "17 let je v nastajanju." Pred leti, kmalu po preselitvi v Las Vegas iz San Francisca, kjer je živela po odhodu s Filipinov leta 1980, Vargas Edelman opazil znak za azijsko ameriško središče. "Sledila sem ji in iskala stavbo, a vse je bilo znak, " se je spomnila. Filipinci so hitro rastoča demografska sila v Las Vegasu - med letoma 2000 in 2010 je prebivalstvo Filipinov v Nevadi po ocenah naraslo za 142 odstotkov, tako da je v državi zdaj več Filipincev kot pripadnikov katere koli druge azijske države. Ko prosijo za skupnost, dobijo več kot znak: Tudi oni dobijo stavbo.
Dobijo tudi restavracijo Max's s Filipinov, ustanovo, v kateri je 160 prodajnih mest, ki je pred kratkim odprla svojo prvo podružnico v Las Vegasu. In z Maxovimi je prišla njegova podpisna jed, Pinoy ocvrti piščanec: nepečen, mariniran v ribji omaki in ingverju, nato pa ga ocvrte, dokler koža ne postane kordanska in hrustljava, maslo iz mehkega masla pa zdrsne s kosti.
Kuhar Jason Ymson je s sinom Enzom pripravil vik, filipinsko jed z zrezki. (Sam Morris) 
Halo-halo sladica je narejena z obritim ledom in izhlapelim mlekom, pomešanim z različnimi kuhanimi sladkimi fižoli, jello in sadjem. (Sam Morris) 
Halo-halo, ki je Tagalog za besedo hodgepodge, je tradicionalna filipinska sladica. (Sam Morris) 
Ena najbolj priljubljenih jedi na Filipinih, Pinoy ocvrt piščanec, je marinirana v ribji omaki in ingverju. (Sam Morris) 
Esmeralda Padilla nastopa kot del filipinskega folklornega ansambla Kalahi v Las Vegasu. (Sam Morris) 
Restavracija Max's Restaurant je bila ustanovljena na Filipinih, vendar je postala vse bolj priljubljena in se je razširila na ZDA in Kanado. (Sam Morris) 
Cielito Tapaya nastopa kot del filipinske Kalahi. (Sam Morris) 
V restavraciji Max v Las Vegasu kuhar Jason Yinson pripravlja tradicionalno filipinsko jed iz vika. (Sam Morris) 
Čeprav je znana po ocvrtem piščancu, restavracija Max pripravlja različne jedi, vključno s Pinatuyong Pork Adobo. (Sam Morris) Na Maxu se naslednjič srečamo z Vargasom Edelmanom in nekaj njenimi prijatelji, voditelji v filipinski skupnosti, vsak, tako kot ona, model državljanskega angažmaja, takšnega, kot ga je Tocqueville praznoval v svoji klasični demokraciji iz 19. stoletja v Ameriki, enako vrste, za katero so sociologi 20. stoletja rekli, da je bila storjena. Toda ti sociologi očitno niso bili v Vegasu. "Lepa stvar je, da smo tu prinesli svojo kulturo, " je dejal Vargas Edelman. „Sistem Bayanihan. Pomeni enotnost, solidarnost. "Primer: Ko je tajfun Haiyan novembra 2013 prečkal centralne Filipine, so člani filipinske skupnosti v Vegasu takoj mobilizirali zbiralce denarja, ki še naprej vračajo denar in blago domov. Ko govorimo o domu, gradijo tudi 20 novih domov na območju, ki je najbolj opustošeno. Projekt imenujejo "Vegas Village."
Jedemo s celim ocvrtim piščančjim piščancem in pancitom - tanki riževi rezanci, narezani na kozice, ki pogosto spadajo tudi piščanca in svinjina, in česnov riž (po okusu, kot se sliši), in piščančji adobo, enolončnica čebule, česna in meso, ki je hkrati slano, trpko in sladko. Adobo je španska beseda za marinado, toda tisto, kar je v marinadi, ločuje filipinsko adobo od katere koli druge: ena njenih glavnih sestavin je kis, ki daje enolončnicam svoj značilen, prijeten šop. Adobo je pred kolonizacijo Filipinov pred 16. stoletjem, ko je bilo kuhanje s kisom učinkovit način za ohranjanje mesa. Osvajalci so dali adobo svoje ime, kolonisti pa so mu dali svoj okus.
Edna White na svoj krožnik položi nekaj pečenca s ocvrtim piščancem in pankitom, ga razglasi za "udobno hrano" in omeni, da je celo noč spakirala 20 velikih posod z oblačili in potrebščinam za žrtve tajfuna. To je samo "nekaj malega", ki ji je mesece delala ob strani, ko je vodila tiskarno in delala krajši delovni čas v lokalni bolnišnici kot medicinska sestra, odkar je vihar opustošil mesto, kjer je odraščala in kjer še vedno živi njena sestra.
(Guilbert Gates) "Po tajfunu sem jo štiri dni poskušal najti. Vsak večer bi klical in nihče se ne bi dvignil, "se je spominjal White. "Sčasoma je moja sestra uspela priti na območje približno dve uri proč od mesta, kjer je živela, ki ni bilo tako močno prizadeto in sem se končno uspela prebiti do nje. Bil sem tako olajšan. Povedala je, da v treh dneh ni jedla. Vprašal sem jo, zakaj ne jedo kokosov, in rekla mi je, da so vsa drevesa raztrgana iz zemlje in da je vse pod vodo, kokosov pa ni. Rekel sem ji, naj ne gre nikamor, naj ostane v tistem mestu in počaka in bom ji poslala 200 dolarjev. Povedal sem ji, da ko jo je dobil, naj vzame denar in kupi toliko riža, kolikor je mogel, nato pa se vrne in ga deli vsem. Ker seveda ne moreš jesti, ko ni nihče drug.
"Sprva sem samo želel pomagati ljudem, ki sem jih poznal, pošiljal denar in sveče in vžigalice - niso imeli elektrike - vendar je bilo toliko ljudi, ki so potrebovali pomoč in zmanjkalo mi je denarja, zato sem šel k Na sestanku republikanske stranke in predsedujočega me je pustil govoriti in prositi za pomoč. Ljudje so mi dali 10, 20, celo 100 dolarjev. Poslala sem ga tja in ljudem rekla, naj fotografirajo, kaj so kupili z njim: piščanca, riževe rezance, hrenovke. "
Vroči psi se pojavljajo v filipinski kuhinji, čeprav v krožnem pogledu. Začne se s špageti, ki so jo po tem, ko so ga na trgovino Filipinov predstavili evropski trgovci, ki so pluli po Južnokitajskem morju. Kljub temu, da morda izgleda kot standardna izdaja, italijanski špageti z marinarijo, pripravite se presenetiti. Filipinski špageti so sladki - namesto paradižnikove omake Pinojski kuharji uporabljajo bananin ketchup, razvit med drugo svetovno vojno, ko je paradižnikov primanjkovalo - in je poln čokolad, ne iz mesnih kroglic, temveč narezanih hrenovk.
Kar pomeni, da je bila filipinska kuhinja pred azijsko fuzijo azijska fuzija. Izposodil si je in spreminjal elemente kitajske, španske, malezijske, tajske in mongolske kuhinje, če naštejem le nekaj njenih vplivov.
"Mi namesto pšeničnih rezancev, ki jih uporabljajo Kitajci, uporabljamo riževe rezance, " je popoldne, ko smo se z njim in približno 25 drugimi filipinskimi voditelji skupnosti srečali na kosilu v salo-salo grill & Restaurant, razložil Jason Ymson. Ymson je pomočnik kuharja v Steakhouse Twin Creeks v kazinoju Silverton, kjer že počasi dela okus Filipincev v svojih vseazijskih stvaritvah. "Siopao - naši pari žemljic z mesom v notranjosti - je neposredna transliteracija s Kitajcev. Flan je španščina, vendar imamo leche flan. Adobo je pogost derivat piščanca iz kitajske sojine omake. Filipinska kuhinja je hibrid, zato je treba z njo igrati veliko časa. "
Kljub temu je "filipinska hrana težka, " je opazil Rudy Janeo, zasebni gostinec in kuhar v italijanski restavraciji. "Ljudje ga ne naročajo, ker ga ne poznajo in ne vedo, ker ga ne naročajo. Ribo postrezite z glavo in nihče je ne želi jesti. "
"Ker Američani še niso bili izpostavljeni filipinski kuhinji, je ideja, da bi v Filipinih delali malo po malem, dokler ne boste imeli popolno jedjo, " je dodal Ymson. "Najbolj zahteven del je pravilno pribiti opis, da ljudi ne prestrašite." Po mizi položi krožnik lignjev na žaru, ki smo ga naročili pojesti z dvema pestoma, premetavati z vilicami in ga vrezati z žlico, trik, ki ga moramo še obvladati.
Jason Ymson je pionir, ne samo zaradi svoje misije, da bi v ameriško osrednje nepce vnesel filipinske okuse, ampak tudi zato, ker je kot Filipinec druge generacije, rojen in odraščen v Las Vegasu, prehod v mainstream naredil sam.
"Nazaj v osemdesetih - rodil sem se leta 1984 - Filipinci so bili majhna skupnost niš. Ko ste šli na zabavo, ste vedno videli iste ljudi. Ko se je moja generacija začela asimilirati, smo se preselili v druge skupnosti. Največji dokaz asimilacije je naglas. Moja mama je zelo tradicionalna. Tu je že od sedemdesetih let in ima še vedno debel naglas. Moj oče, ki se je asimiliral v ameriško kulturo, nima poudarka. Ko sem šel prvič v šolo, bi naredil tudi domačo angleško nalogo. "
Za razliko od Ymson-a se je tipični Vegas Filipinac v mesto preselil od drugod v ZDA. Fenomenalna rast skupnosti je združevanje, preselitev iz enega dela Amerike v drugega.
Rozita Lee, ki jo je leta 2010 predsednik Barack Obama imenoval v svojo Svetovalno komisijo za azijske Američane in otoke Pacifika, je imela to selitev v prvi vrsti. Leta 1979 se je s Havajev preselila v Las Vegas, da bi se pridružila svojemu možu, ki je takrat imel tu medicinsko prakso. Ko smo na Salo-Salo srkali svetlo oranžni kantarinov sok, je iz torbice vzela pisalo in narisala na prt iz papirja.
»Najprej so prišli igralci in hotelirji, za njimi zabavljači in profesionalci. Nato so se tu začeli upokojevati Filipinci iz drugih delov države, zlasti s severovzhoda. V 70. in 80. letih ste dobili srednji razred. V 2000-ih ste postali bogati. Potem pa ste po gospodarskem nazadovanju, okoli leta 2008, začeli opazovati tiste, ki jim ni dobro, zlasti v Kaliforniji, da prihajajo sem na delovna mesta. "Ko je Lee nehala risati, je naredila več vzporednih črt. Bistvo je, da je dejala, da se te različne skupine Filipinov niso nujno sekale.
Če je bilo to pravilo, je bila izjema Seafood City, kolosalni supermarket nedaleč od Las Vegas Strip, ki se je v nedeljo zjutraj vrtel, ko so kupci mladi, stari in večinoma Filipinci prigrizli na siopao in lumpijo (ocvrti spomladanski zvitki, napolnjeni z zemljo svinjina, čebula in korenje), ko so potiskali vozičke po hodnikih, napolnjenih z živili, katerih imena so bila za nas tako eksotična kot predmeti sami. Bila je bibingka, globoka vijolična, sladka riževa sladica; in ginataan, sladica iz kokosovega mleka, krompirja, banan in tapioke. Bila so račja jajca, katerih lupine so bile rdeče obarvane, kaong (palmovo sadje v sirupu), taro listi v kokosovi smetani, sirasti koruzni drobtin in stojala kozice, posušena sled v olju, posušena slana zajčja prepelica, prepeličja jajca v slanici in steklenice banane omako. In to je bilo še preden smo prišli do ohišja z zamrznjeno hrano, napolnjenega z brezovim cvetom, zamrznjenimi listi banan, cvetovim cvetovom, hrenovim sadjem, naribanim mesom, macapuno in sladoledom iz sira. Potem so bile tu še ribe, morske ribe, morske ribe, ponijske ribe, rake iz bombajske rake, pasne ribe, modri tekač, ribež, japonska jantarja, kabrionski bas, rumena črta, tupig, morske ribe. Lahko bi nadaljevali, vendar ne, saj je mlečna riba nacionalna riba na Filipinih.
Milkfish je tudi središče bangusa, jedi, ki je sprožila svoj lastni festival, v mestu Dagupan, kjer ljudje tekmujejo v razbijanju tekmovanj in kostumirani ulični plesalci obnovijo žetev mlečnih rib. Način postrežbe v Salo-Salou - zavit v bananine liste in parjen s čebulo, ingverjem in paradižnikom - je tak, kot ga pripravijo v Manili in otočani v Negros Occidentalu. V drugih regijah je lahko na žaru ali na žaru. Pinaputock na bangus - kar imamo - je mesnat in rahlo pikanten; listi banane so preželi ribe.
Zdaj jemljemo vzorce - listi taro, kuhani v kokosovem mleku z kozicami na žaru in čiliji, ki so zelenjava tako zelenjava, kot bomo verjetno videli. Amie Belmonte, ki vodi Fil-Am Power, organizacijo, ki jo je začela s svojim možem Leejem in drugimi voditelji skupnosti, da bi prevedla porast prebivalstva Filipinov v nestrankarsko politično plat, se je spomnila, kako se je, ko se je prvič preselila v Las Vegas, vodila mestni oddelek za starejše službe je uporabljala hrano, s katero je odrasla, da se je predstavila. "Ljudje, s katerimi sem delal, so mislili, da sem Havajka. Moral sem razložiti, da čeprav sem odraščal na Havajih, sem Filipinac, s Filipinov. Tako sem prinesel lumpijo in pancit in ga delil. Hrana je pot v kulturo. "
To se je izkazalo tudi za Filipince iz druge in tretje generacije. Kot nam je povedal Jing Lim, ki je odraščal v filipinski skupnosti v Juanuu na Aljaski, "skoraj vse, kar moji trije fantje vedo o filipinski kulturi, izvira iz hrane in družine. In po družini ne mislim samo na ožjo družino. Mislim prvo bratranci, drugi bratranci, peti bratranci. "
"Naša kultura je naša kultura hrana, " je dejal Roger Lim, Jingov mož. "To je tisto, kar združuje družine. Vedno jemo družinsko. "
Kulinariko ustvarjajo ne samo sestavine in metode in okusi, ampak tudi način uživanja in skupne uporabe te hrane. Za Filipince se ta kuhinja začne in konča pri družini.
Družina - povezanost - je tisto, kar je pripeljalo številne Filipince v Združene države Amerike, pogosto s postopkom, imenovanim „peticija“, pri katerem bi lahko en družinski član zaprosil ameriško vlado, da bi lahko sledil drugemu družinskemu članu. Potem ko se je Edna White poročila z Američanom in se preselila v zvezne države - najprej v Oregon, nato v Nevado -, je prosila, naj se ji pridruži mati. Za Salve Vargas Edelman je zaprosila njena mati, ki jo je sama zaprosila za drugo hčer, ki se je poročila z ameriškim vojaškim uslužbencem. "Ker sem bila samska, se je družina odločila, da bom jaz skrbela za našo mamo, ki mu ni bilo dobro, " je dejal Vargas Edelman. "Del naše kulture je, da skrbimo za svoje starejše. Moja generacija sploh ni vedela, kaj so počitniški domovi. To je tudi del naše religije. Verjamemo v deset zapovedi: spoštujte mater in očeta. "
In to niso samo starši. "Imamo to zelo lepo filipinsko tradicijo spoštovanja starejših, " je dodala prijateljica Vargasa Edelmana, Cynthia Deriquito. "Vsi vaši bratje in bratje, če te spoštujejo, ti sledijo. Od svojega poklica do tega, kako živite svoje življenje. In potem ga naši otroci nekako prepisujejo. Kar posnemajo najstarejši. "
Deriquito, članica upravnega odbora Fil-Am Power, je nekdanja medicinska sestra - poklic, ki jo izvajajo mnogi filipinski Američani, vključno z njenim bratom, dvema sestrama, hčerko in nečakinjo. »Ker sem bil prvi rojen in je oče umrl pri 47 letih, sem poslal tri brate in sestre v šolo zdravstvene nege. Ni nenavadno. Ni junaško. Samo to, kar počneš. "
Še ena stvar, še posebej pri Maxu, ko končate ocvrt piščanec, je halo-halo za sladico. Predstavljajte si sladoledne sundae, toda namesto čokolade ali vanilije je sladoled vijoličen in narejen iz jam, namesto stepene smetane pa je izhlapeto mleko, namesto oreškov pa kuhan fižol - garbanzo, bel in rdeč fižol. Zdaj dodajte nekaj kokosovega oreha, palmovega sadja, raztresene riževe kosmiče, jackfruit in obrit led. V Tagalogu, glavnem Filipinskem jeziku, halo-halo pomeni "mix-mix" ali "hodgepodge." Ta meškanica je sladka in bogata, drugačna pa je le na robu znanega. To nas je spomnilo na to, kar nam je Rhigel Tan povedal tisto popoldne v Salo-Salo. Tan, profesor zdravstvene nege na univerzi v Nevadi v Las Vegasu, je tudi ustanovitelj Kalahija, folklornega ansambla za 80 ljudi, ki izvaja tradicionalne filipinske plese, pesmi in zgodbe. "Verjamem v lepoto raznolikosti, " je rekel, "vendar ne verjamem v talilni lonec. Verjamem v lonec enolončnic. V talilnem loncu izgubite svojo identiteto. V enolončnici ste krompir, jaz pa korenje in vsi vedo, kdo so. "
