Ljubice si med seboj ne dajejo škatle radiča za valentinovo, in to je povezano z razlogom, da ljubiteljev ne imenujemo grenkobe: ljudje imajo, tako kot večina živali, mehko mesto za stvari, ki so sladkega okusa.
Kako smo razvili naklonjenost sladkorjem in kako so v prvi vrsti nastali sladkorji, je tema predavanja, ki ga je danes v ameriškem državnem muzeju v Albanyju organiziral evolucijski biolog Jason Cryan. Predstavitev predavanja in kuhanja je del priljubljene muzejske serije Cooking the Tree of Life, ki se je začela februarja februarja ob praznovanju dveletnice rojstva Charlesa Darwina. Doktorja Cryana sem prosil, naj nam predstavi predstavitev.
F&T: Kako daleč v evoluciji sega "sladki zob"?
JC: To je odvisno! Nekateri poskusi so pokazali, da se gibljive bakterije usmerjajo k sladkejšim raztopinam, zato je ena ugotovitev, da "sladki zob" sega res daleč! Če se omejimo samo na govor o primatih, potem študije kažejo, da imamo mi (primati) izrazito prednost do zrelih sadežev do nezrelih; meni se, da je to odgovor na dejstvo, da rastline ob zorenju naložijo svoje plodove s sladkorjem, potem ko so semena v plodu dovolj zorela, da jih jemo in razpršimo pozneje skozi prebavni sistem (torej obstaja dvosmerna povezava ki se je razvilo med rastlinami za pridelavo sadja in razpršilci semen, pri čemer vsak dobi iz odnosa) Ker mnogi naravni sladkorji, o katerih govorimo, izvirajo iz rastlin, potem je verjetno pravično, da trdimo, da so bili sladkorji že tako dolgo, kot jih imajo rastline (čeprav ne morem natančno reči, koliko časa je že trajalo!).
Evolucijska razlaga sladkega zoba se je vrtela okoli te ideje, da smo fiziološko povezali sladek okus z visokoenergetsko hrano, kar bi pomagalo našim najzgodnejšim prednikom, da so bolje preživeli v svojem okolju (dobili več "šiška za denar". ..Če mora posameznik porabiti čas in trud za iskanje hrane, je bolje, da pridobi energijsko goste prehrambene izdelke kot energijsko slabe prehranske izdelke). Ko pomislimo na sposobnost okusa, je naša sposobnost dojemanja "sladkega" razmeroma šibka, medtem ko se naša sposobnost dojemanja "grenkega" na splošno šteje za veliko močnejšo (v resnici najmočnejšo v našem sprejemu okusa v povprečju). Zaznavanje "grenkega" naj bi bilo evolucijska strategija hitrega prepoznavanja rastlin, ki vsebujejo potencialno škodljive strupe (proizvedene kot sekundarne rastlinske spojine). Tako je razvijanje nizke tolerance do "grenkega" in visoka toleranca do "sladkega" morda spodbudilo naše prednike k aktivnemu iskanju sladkih okusnih živil.
F&T: Ali vse živali imajo radi sladkarije?
JC: Kolikor vem, so vse živali testirane kot sladkarije IZJEMNO za mačke (vključno z vsem, od hišnih mačk do levov in tigrov). Dobi se zapleteno, toda v bistvu se sposobnost zaznavanja sladkarij opira na interakcijo dveh beljakovin v okusnih brstih, ki jih v genomu živali kodirata dva ločena gena. Obstajajo eksperimentalni dokazi, ki kažejo, da so mačke izgubile funkcijo v enem od teh genov in so posledično izgubile sposobnost okusa "sladkega"; evolucijsko gledano je lahko do te izgube prišlo zaradi dejstva, da so mačke razvijale izključno mesojedsko prehrano, zato mutacija, ki preprečuje njihovo sposobnost zaznavanja "sladkih" rastlinskih proizvodov, ne bi pomenila nobene škode za njihovo telesno sposobnost.
F&T: Imajo nekatere živali bolj radi sladkarije kot druge?
JC: Ne vem, da vemo dovolj o preferencah pri različnih vrstah; vendar je jasno, da med posameznimi ljudmi nihanje do sladkarij ni različno. Verjetno ste že slišali za tako imenovane superzvezdnike. V bistvu je pri ljudeh veliko variacij, ko gre za število okusnih receptorjev (okusnih brbončic), ki jih imamo na jezikih (od približno 500-10.000!). Tisti z gostejšimi (ali številčnejšimi?) Receptorji okusa običajno zaznajo različne okuse na bistveno nižjem pragu od tistih z manj okusnimi brsti. Zaradi razlike v sposobnosti zaznavanja okusov nekateri mislijo, da je velika rezina čokoladne torte ravno "preveč sladka", medtem ko drugi menijo, da je "ravno prav"!
Preostanek preostale predstavitve bo opisal razliko med naravno selekcijo in umetno selekcijo ter kako smo (ljudje) udomačili različne rastline, pri čemer bomo izbrali, da bi maksimizirali določene rastlinske lastnosti (posebej za to predavanje "sladkost"); to je privedlo do norega, "ekstremnega" razvoja supersladkih trav (tj. sort sladkornega trsa) in gojenih sadežev s kar 10-krat večjo vsebnostjo sladkorja kot njihovi divji sorodniki (in pogosto brez semen in s pomembnim zmanjšanjem rastlinskih vlaknin ... kako je to za ekstremno evolucijo!).
