Sorodne vsebine
- Tri mednarodne zasuke na BBQ-ju
Južni žar, gravura na lesu iz skice Horacea Bradleyja, objavljena v Harper's Weekly, julija 1887.
Če bi katera gastronomska poslastica lahko pregovorno ameriško jabolčno pito privoščila za svoj denar, bi to lahko bilo samo žar. Kulinarična tradicija kuhanja mesa v nizkem in počasnem pred posrednim plamenom (prava opredelitev žara - vsiljivci, ki pečejo na žaru, upoštevajo) je z leti postala tako razširjena, da BBQ sam predstavlja nekakšno pop kulturo, drsanje TV oddaj, zgodovinsko usmerjene potovanja po cesti in celo fuzijske jedi, kot so BBQ tacos. Sposobnost žarenja, da odseva vse, kar je lahko vroče takrat (od resničnostne televizije do taco nora), ni novo; v resnici ima žar dolgo zgodovino prežetosti, ki jo je morda najbolje izkusil nenehni maščevanje z žarom, ki zajaha jug. Od Atlantika do zaliva, ki meji na zahodna obronka Teksasa in Kansas Cityja, območje ZDA, znano kot "žar", hrani štiri različne žar tradicije - Karolina, Teksas, Memphis in Kansas City. Od kod so te tradicije nastale in kako so se v razmeroma majhni regiji države razvijale po tako različnih poteh? Zgodovina ameriškega žara je tako raznolika kot same različice, ki kažejo pot karibskega kuharskega sloga, ki so ga na severu pripeljali španski konkvistadorji, preselili so ga naseljenci na zahod in ga začinili z okusi evropskih kultur.
Prva avtohtona plemena Christopher Columbus, ki jih je naletel na otoku, ki ga je poimenoval Hispaniola, so razvila edinstveno metodo za kuhanje mesa prek posrednega plamena, ustvarjena z uporabo zelenega lesa, da hrana (in les) ne gorijo. Poročila kažejo, da so Španci ta novi slog kuhanja označili kot barbacoa: prvotni žar. Ko so španski raziskovalci, ki so sledili Columbusu, odpravili svoje odprave proti severu, so s seboj prinesli kuharsko tehniko. Leta 1540 so blizu današnjega Tupela, Mississippija, plemena Chicksaw, v prisotnosti raziskovalca Hernanda de Soto, kuhali pogostitev svinjine nad barbakoo. Sčasoma se je tehnika odpravila v kolonije, ki so potovale tako daleč proti severu kot Virginija.
Prebivalci žara trdijo, da bife na območju govejega mesa v Teksasu ali ovčji žar, ki ga najdemo v Kentuckyju, ne predstavlja pristnega žara. Da bi bil pravi žar, puristi, kot je domačin Jim Villas iz Severne Karoline (avtor članka, ki je bil prvič objavljen v Esquireu, primerno z naslovom "Moja svinja bije tvojo kravo"), trdijo, da mora biti meso izključno svinjsko, ker so originalni BBQ-ovci južne kolonije so bile odvisne od poceni prašičereje, ki ni dovolj vzdrževana. Za razliko od krav, ki so zahtevale velike količine krme in zaprtih prostorov, bi bilo prašiče v gozdovih mogoče pustiti, da bi se prehranjevali, ko so zaloge hrane primanjkovale. Prašiči, ki so se v divjini prepuščali sami sebi, so bili pri zakolu precej vitkejši, zato so Južnjaki uporabili počasi in nizko naravo žara, da bi razkužili meso. In to uporabljajo. V letih pred državljansko vojno so južnjaki pojedli povprečno pet kilogramov svinjine na vsak kilogram goveda. Njihova odvisnost od te poceni preskrbe s hrano je sčasoma postala točka domoljubja, južnjaki pa so se bolj pazili na vzrejo prašičev in nočejo izvažati mesa v severne države. Do tega trenutka pa se je odnos med žarom in svinjino globoko zasidral.
Toda zgodba o nagnjenju Juga do svinjine ne razloži razlik med njihovimi stili z žara. Za to je treba pogledati zunaj meja Amerike, na vpliv kolonialnih priseljencev na okus in pripravo mesa. Prvotni stili z žara veljajo za tiste, ki izvirajo iz najbolj vzhodnih kolonij, kot je žar na žaru, ki temelji na kisu v Virginiji in Severni Karolini. Tehnika dodajanja omake k mesu, ki jo kuhamo, je prišla od britanskih kolonistov, ki so v karibsko tehniko žara vključili idejo o peko, da bi ohranili sokove znotraj mesa. Omake, ki temeljijo na kisu iz Severne Karoline, so prav tako ostanek te nagnjenosti Britancev za omako iz tart-a. V Južni Karolini, v kateri je bilo veliko prebivalcev francoskih in nemških priseljencev, se je rodila gorčična omaka, kar je spet odraz tradicionalnih želja priseljenskega prebivalstva. Gorčica je že dolgo vpeta v kuhinje obeh držav: pomislite na znameniti dijon v Franciji (ki se uporablja pri vsem, od tarte aux moutarde do vseprisotnega bistrojevega solatnega preliva) ali Nemec nagnjen k vključitvi sladke in začinjene gorčice poleg svojih najljubših wursts .
Od žara Carolina se je trend premaknil proti zahodu in sčasoma vstopil v Teksas. Nemški priseljenci v Teksasu so imeli zemljo za gojenje goveda, in kmalu so teksašci uporabili tehnike Carolina za drugo vrsto živali. V Memphisu se je iz statusa mesta priljubljenega pristanišča ob reki Mississippi rodila regionalna edinstvena sladka, paradižnikova omaka na žaru. Prebivalci Memphisa bi zlahka pridobili raznovrstno blago, vključno z melaso, ki je regiji nudila sladek okus žara. Iz genov z žarnic Memphis se je rodil zadnji od štirih ameriških glavnih stilov žara - žar Kansas City. V začetku 1900-ih se je moški, rojen v Memphisu, po imenu Henry Perry, naselil v Kansas Cityju in odprl restavracijo z žarom. V restavraciji, ki jo Doug Worgul v svoji knjigi o zgodovini žara v Kansas Cityju navaja kot izvor posebnega mestnega stila z žara, je Perry sledil slogu svojih korenin Memphis in pri tem uporabil sladko in začinjeno omako z žara. Vendar se ni držal strogih zahtev, ki so zahtevale stil pečenja samo s svinjskim mesom, dovolil pa je tudi prodajo govejega mesa in drugih mesnin. Strokovnjakinja Dotty Griffith žar Kansas City označuje kot združevanje žara na vzhodu in zahodu (teksas).
Toda zgodovina lahko gre le tako, da razloži užitek, ki se pojavi, ko meso zadene dim (in včasih omako). Ljubitelji žara, ki želijo uživati v različnih okusih štirih ameriških stilov žara, niso sami; v resnici je klic sirene z žarnega pasu marsikje povzročil romanje v regijo. Za ljubitelje, ki se želijo prikrojiti nizko in počasi meso, so predlagali potovalne poti, toda za tiste, ki resnično želijo razširiti svoje znanje žara, si oglejte nedavno objavljeni vodnik Daily Meal za leto 2013 na "Ultimate BBQ Road Trip", ki se razteza na 5.120 milj in vključuje 60 najboljših primerov žara v državi.
