Hloščanje-plosk !
Kuhar Magnus Nilsson združuje roke z medvedjo šapo in napoveduje svojo prisotnost v prostoru v kabini, ki služi kot njegova jedilnica. Šopki zelišč, obešeni za suho in užitno cvetje, krasijo redke stene, meso in ribe pa leno visijo s stropa, ko se strdijo. Nocoj - torek v začetku julija - je restavracija polna zmogljivosti, v njej pa je bilo 16 gostov okoli peščice lesenih miz.
"Tukaj smo kuhali lopatico " i skalet ur elden "nad žgočimi brinovimi vejami, " napoveduje Nilsson. Uslužbenci na našo mizo dostavijo dva rožnato olupljena lupina, nameščena na postelji iz kačjega mahu in brina. Posoda diši po božiču na plaži. "Pojejte ga v enem grižljaju in pijte sok, prav?" Pravi Nilsson.
Poševni pokrovi - odstranjeni z ognja v kuhinji spodaj ne več kot 90 sekund prej - so odprti, da se razkrije biserna kapljica mesa, ki se marinira v lastnih mračnih sokovih. S prsti položim celotno sočno koščico v usta, nato pa mešam po juhi po navodilih. Nagrajen sem z okusi Norveškega morja: briljantnim, slanim in sladkim.
To je Fäviken Magasinet, restavracija, ki leži v osrčju gozdne divjine severozahodne Švedske, Järpen. Regija je približno enaka velikosti kot Danska, vendar ima le 130.000 prebivalcev. Lokacija restavracije zahteva, da se upajo pokrovitelji, da bi se lotili svojevrstnega romanja. Iz Stockholma se lahko vzamete z avtom ali vlakom - na 470 milj - ali pa hitro skočite do mesta Östersund, približno uro in pol vzhodno.
Bon Appétit je opisal kot "najbolj drzno restavracijo na svetu", Fävikenova izjemna oddaljenost, edinstvene jedi in strog režim lokalnega lova, krmljenja, ribolova, gojenja in ohranjenih sestavin so hitro začeli zaslužiti v restavraciji in njenem mladem kuharju, ki ga je prevzel vodstvo kuhar leta 2008. Le štiri leta pozneje je Fäviken pristal na 34. mestu britanske revije Restaurant's coveted World's 50 Best Restaurants na seznamu 50 najboljših restavracij, na kateri sodniki postavljajo: "Je to najbolj izolirana odlična restavracija na svetu?"
Potovanje proti severu
Uživam v hrani, a bi okleval, če bi se poimenoval resnični foodie. Nisem bil v Per Se (# 11 na seznamu restavracij ) ali Eleven Madison Park (# 5), oba v New Yorku, in ne bi načrtoval potovanja na Dansko samo, da bi jedel na Noma (# 2) . Fäviken pa je bil drugačen.
O Nilssonu sem prvič izvedel v kratkem zamegljenju v NewOorku TimeOut, v pregledu njegove nedavno objavljene kuharske knjige cum avtobiografije, Fäviken . "Mladi brezkompromisni kuhar (komaj 28 let), " je napisal TimeOut, "je v" prelomni restavraciji sredi nikogar " prestavil meje ali kuhal lov-nabiralce." Nekaj o srkanju jušne jesenske liste v švedskem gozdu globoko se je pritožil in začel sem se zagledati v to nenavadno mesto. Ogled spletnega mesta restavracije - panorama preurejenih skedenj v 19. stoletju, ki se spreminja z letnimi časi - je utrdila moje naslednje počitniške načrte.
Nilsson je odraščal v bližini posestva Fäviken, v majcenem mestecu, imenovanem Mörsil. Čeprav se rad spominja, da je v kuhinji preživljal čas s svojo babico, si je mladi Šved najprej želel postati morski biolog. Toda gastronomija je ogrozila ihtiologijo in Nilsson je na koncu pristal v mestih, ki so kuhale pod Michelinovim kuharjem s tremi zvezdicami v Parizu. Toda vrnil se je na Švedsko po pariškem bivanju in poskusil uresničiti svoje lastne kuhinjske težnje, njegova prizadevanja pa so padla. Njegove jedi so bile le slabe imitacije kreacij njegovih mentorjev. Prepričan, nehal je kuhati in se je namesto tega odločil, da postane vinski pisatelj.
Ta krožna pot ga je vodila v Fäviken. Leta 2003 so novi lastniki restavracije zaposlili Nilssona, da je organiziral njihovo zbiranje vin po trimesečni pogodbi. V tistem času se je restavracija večinoma oprla na izdelke, uvožene iz celotne Evrope, in je v glavnem postregla z večino gostov, ki so julija na posestvu prihajali na julij. "Ne, nikoli se ne bi vrnil sem, " mi pozneje pripoveduje Nilsson o svoji podeželski domovini. Postopoma pa se je začel vedno več časa preživljati v majhni kuhinji restavracije. Zavzel se je tudi za pohajkovanje po gozdovih in poljih 24.000 hektarjev Fäviken, v prostem času je zbiral zanimive užitke, na katere je naletel in v receptu eksperimentiral. Meseci so se topili v leta, leta 2008 pa je Nilsson začel uradno voditi restavracijo. "Tako se je zgodilo, " pravi. "Spet sem se vrnil v kuhinjo."
Doseganje kuhinje, ki se je ponagajala, pa ni lahka naloga. Moj fant Paul in jaz sva se odločila za letenje skozi Östersund, ko sva se zgodaj zjutraj odpravila iz sončnega Stockholma, za seboj pa pustila popolno poletno obleko. Med drsanjem po plasti debelih oblakov, ki so zakrivali Järpen, se je uresničila nova pokrajina. Gosto plapovje zimzelenega gozda - prekinjeno le z občasnimi kočami ali kmetijo - je bilo zagrnjeno hribovje in poseglo po obsežnih črnih jezerih. Ko smo se dotaknili na majcenem letališču v Östersundu, je na zaletno stezo pobegnil velik zajček, ki je za nekaj trenutkov dirkal z letalom. Zgodilo se mi je, da imamo opravka z nečim povsem drugim, kot so stokholmske zunanje kavarne in bleščeče obrežje. To je bil sever.
Tradicionalno nepce
Tu zgoraj, razlaga Nilsson, je vključitev zemlje v vsakodnevno prehranjevanje in življenje druga stvar. Oktobrska zamrznitev tradicionalno pomeni konec svežih sestavin, dokler spomladanska odmrzlina aprila ni podaljšala življenja. Študijsko načrtovanje in ohranitev sta bila ključnega pomena za preživetje subarktičnega gospodinjstva. Nekatere te tradicije so se zadržale tudi zdaj. Če prebivalci ne lovijo ali lovijo rib, poznajo nekoga, ki jim je blizu. Nabiranje jagod za marmelado, nabiranje gob za konzerviranje, nabiranje domače zelenjave in sušenje mesa so običajne gospodinjske dejavnosti. Medtem ko se restavracije vrhunskih svetovnih velemest lahko pohvalijo z novostjo peščice nahranjenih sestavin, je tu naravno in brez primere. "To je le del tega, kar ljudje počnejo, čeprav tega ne zavedajo, " pravi Nilsson.
Tudi Nilsson se drži te tradicije. Le nekaj sestavin - vključno s soljo, sladkorjem in repičnim oljem iz jugozahodne Švedske, Danske in Francije ter ribami iz Norveške - ne izvira iz neposredne bližine. V repertoarju divjih rastlin, ki jih redno prideluje, je od približno 50 posestnih številk, od gob ježev do islandskega mahu, od pelina do pepelnic. Lovi tudi, kar potrjujejo papirnate tanke rezine divje goske, ki so mi jih postregli med obiskom. Ptico prevlečemo iz izolacijske plasti morske soli, nato jo v jedilnici obesimo, da se nekaj mesecev posuši, preden se pojavi na naših krožnikih. Prav tako zakla lastno živino in uporabi skoraj vsak del njihovega telesa. To poletje se na meniju pojavljajo ocvrte prašičje glavo kroglice, posute z nabranimi cvetnimi lističi ognjiča. „Včasih, ko gledam, kako ljudje ravnajo z mesom neučinkovito. . . Menim, da bi morali imeti ustrezen vozniški izpit za mesojede, "piše Nilsson v svoji knjigi.
Dekor v Fäviknu odseva osamljenost restavracije: redek, a hkrati prijeten. (Rachel Nuwer) 
Ovce lazejo na Favikenovem obsežnem posestvu. (Rachel Nuwer) 
Langoustine se je narezala na vejico in postregla z kapljico smetane. (Rachel Nuwer) 
Fäviken je restavracija in gostilna - gostje lahko jedo in prespijo v posesti 24.000 hektarjev, ki se nahaja 470 milj od Stockholma. (Z dovoljenjem Fäviken) 
Glavni kuhar Magnus Nilsson (sprednji del) in sous chef delata pri pripravi jedi za večer. (Z dovoljenjem Fäviken) 
Kuhar Magnus Nilsson, komaj 28 let, se na svojem švedskem gastronomskem postaji Fäviken navdušuje s kulinaričnimi mejami. (Z dovoljenjem Fäviken) 
Sladica fermentiranih lingonnic, gosta smetana, sladkor, borovničev led. (Rachel Nuwer) 
Skuša skuhana s cvetočim porcem, omaka, narejena iz vrhov por. (Rachel Nuwer) Pozimi se lovci Fäviken spustijo in se za prehrano svojih gostov sklicujejo na trgovino vloženih, sušenih, suhih in fermentiranih pridelkov in mesa. "Pozimi je tako lepo, tako temačno, " pravi Sara Haij, ki v restavraciji dela kot potovalna agentka, ki je gostiteljica. "Toda sneg ga prižge. In februarja in marca je vrhunec severne luči. "
V teh skoraj sončnih mesecih lahko nekaj zelenjave, vključno z zeljem in ohrovtom, ostane v zemlji ali zakoplje pod snegom. Dokler se temperature zadržijo pod lediščem (ni veliko vprašati v Järpenu, kjer zimske temperature redno padajo do -22 ° F) se bo zelenjava ohranila.
Za fermentacijo se Nilsson v veliki meri opira na bakterije Lactobacillus, katerih uporaba pri ohranjanju zajema stoletja in kulture, od kimchija v Koreji do piva v starem Egiptu. Pikiranje je po drugi strani odvisno od znižanja osmotskega tlaka v celicah sestavine - pese, jagodičja, korenin - s soljo, nato dodajte raztopino kisa in sladkorja, ki zlahka prodreta v te izpraznjene celice. Nilsson v svoji knjigi piše, da je okus kisle kisline - zlasti z belim alkoholnim kisom, "eden prvotnih okusov Skandinavije." Nilsson ne preseneča, da izdeluje tudi lastne kise, vključno z "kisom, zorenim v zgorelem prtljažniku. smreke. "
Številni Nilsonovi ohranjeni izdelki so shranjeni v njegovi kleti, kocki, izkopani iz strani hriba, nasproti restavracije. Tu lahko radovedni jedilniki pokukajo tudi na njegove tekoče poskuse, kjer na obeh stenah kozarci nabirajo poljske cvetove, potopljene vejice in celo ustekleničene radovedneže z morskimi trakovi. Prostor se zdi varljivo majhen, toda od jeseni se pod njegovimi peščenimi tlemi zakopajo zaboji mirujočih korenin. Spomladi, tudi v svetlobno ogroženem okolju, kar ostane od teh korenin, pogosto začnejo proizvajati bledo poganjke, ki "imajo okus kot bistvo zelenjave, iz katere poženejo", piše Nilsson.
Dan v Fäviknu
To pa je poletje, ko nebo nikoli ne potemni in je pridelek na vrhuncu. Nekaj ur po odhodu z letališča zavijemo po makadamski cesti (obvezni postanki so bili narejeni na kmetiji losov in v hipu podobni restavracijski občini v Nilssonovem rojstnem kraju, ki jo priporoča), ne vemo, ali bi morali pri zadnjem jezeru zaviti levo ali šel naravnost čez stari most. Tukaj ne pride v poštev GPS smernic za mobilni telefon. Odmor med drevesi pa nam končno razkrije naš cilj: čez ledeniško jezero nasproti zelene izstopa rdeča skednja Fäviken.
Po našem končnem pristopu divjajo cvetje in črede ovac na prostem in niti hladno, vztrajno škropljenje dežja ne more ovirati tega zmage. Skozi okno na preurejenem skednju vidimo, da se kuharji že vrtijo po kuhinji, čeprav je šele drugi uri in večerja se začne šele ob 7:00. Karin Hillström, še ena uslužbenka Fäviken, se nam pridruži s pozdravnim nasmehom in nas odpelje v sobo iz borovega hloda (izvirnik iz leta 1745), napolnjeno z kavčami iz jagnječje kože in šankom z belim cvetjem. Hillström vsaki zabavi za večerjo dodeli uro prihoda - bili smo 3: 00-, da bi si namenili čas za individualno dobrodošlico in zasebno sejo v savni. Ogenj ogreje sobo, na eni steni pa kot trofeja visi Nilssonov velik volneni plašč. Robert Andersson, sommelier, ne izgublja časa, da bi odkril prve aperitive iz stekleničk.
Nilsson kmalu izstopi iz kuhinje, oblečen v kuharsko belino, in nas vljudno pozdravi, preden nam Hillström pokaže v našo sobo, ki je označena ne s številko, ampak ročno poslikan portret črnega medveda. Številni gostje so se zaradi oddaljenosti odločili, da bodo prenočili v majhnem gostišču restavracije. Savna, tik čez dvorano, je polna šampanjca, regionalnega piva in lokalnega jagodnega soka, skupaj z nekaj prigrizki domače klobase in kosmate kumarice, ki jih je ročno dostavil eden od kuharjev. Od nežnih šopkov divjih cvetov do namiznih plošč iz skrilavca se zdi, da Fäviken povečuje pozornost do detajlov.
Praznik na kmetiji
Danes zvečer si z britanskim parom Rachel in Mattom Weedonom delita hors d'oeuvres. Zunaj Norveške in Švedske največ obiskovalcev oskrbujejo Združeno kraljestvo, Nizozemska in ZDA. Spoznali so se v restavraciji "pred mnogimi meseci", preživeli medeno luno, jedli svojo pot skozi San Francisco in dolino Nape, zdaj pa na počitnice s hrano potujejo dvakrat letno. "V kuharju se o tem fantu [Nilssonu] govori toliko, " pravi Matt, ki vodi kuhinjo in upravlja s kmetijo na Fallowfields, restavraciji v Oxfordshireu. "Slišal sem zanj, kupil knjigo in rekel v redu, gremo."
Grizljamo hrustljave lišaje, namočene v rahlo razmaščeni česnovi kremi (občutljivi izrastki se skoraj raztopijo v ustih), in poparjeve srnjače divje postrvi, ki jih postrežemo v skorji posušene prašičje krvi (nenavadno sladko, s sočnimi vdori ribje jagodne solnosti), nato nadaljujte navzgor do špartanske jedilnice. Mize so raztresene po sobi, sprejmejo največ 16 gostov in se razprostirajo dovolj daleč narazen, da se vsak par ali skupina počuti skoraj tako, kot da uživa zasebni obrok. Andersson vlije prvo vino - meado, dejansko - narejeno lokalno in "tako kot so ga pili Vikingi." Andersson izbere pet eklektičnih dvojic, ki lahko dopolnjujejo številne jedi. "Rad pijem vino in ga ne okusim, " razlaga.
Vrhunec menija zvečer vključuje mesnat langoustine, nataknjen na vejico in postrežen s kapljico skoraj zagorele smetane, ki nam jo Nilsson naroči, naj nanesemo na vsak grižljaj bitja. Praznična kaša iz zrn, semen, fermentiranega korenja in divjih listov prihaja s steklenim čajnikom, ki je prepreden z živimi travami in mahom, ukoreninjenimi na postelji iz vlažnega detritusa. Andersson v našo kašo vlije mesno juho, filtrirano skozi ta grmast sestav; ko odstrani čajnik, na mizo nenamerno pusti drobnega, drhtečega deževnika. Za jed iz kostnic, ki jo postrežejo na vrhu narezanega kravjega srca z neoluščenimi cvetnimi listi, kuharji nosijo ogromno kost v jedilnico, nato pa jo odprejo kot nekaj drvarjev, da bi prišli do svežega, žvečilnega bistva. Maslo, ki ga postrežemo ves obrok - preprosto najboljše, kar sem jih kdaj okusil - prihaja iz majhne koče v bližini, kjer traja tri dni, da zberejo dovolj mleka od lastnikovih šestih krav, da se izloči ena sama serija.
Najbolj izstopajoča sladica večera je jajčni rumenjak, konzerviran v sladkornem sirupu, nabeljen poleg kupa drobtin, narejenih iz borovega lubja. Naročniki smo naročeni, da te sestavine zamesimo v lepljivo, bogato testo, medtem ko kuharji zasukajo ročaje staromodnega izdelovalca sladoleda, nato pa žlico porcijo ledene, travniško začinjene dobrote poleg našega svežega testa.
Zvečer zaokrožimo s srkanjem kisle smetane in račjega jajčnega likerja ter vzorčenjem preprostih sladkarij - posušenih jagod, sončničnega semena nugat, torta iz borove smole - postavljene v škatli nakita, kot otroška cenjena zbirka marmorjev in školjk. Samo katranastih pastil, ki imajo okus kot mešanico izpušnih plinov z motorno žago in dimnikov, niso uspeli. Končna, neobvezna ponudba je trak žvečilnega tobaka, fermentiranega 70 ur in izdan z opozorilom, da se lahko nikotin preveč izkaže za goste, ki tega niso navajeni. "To diši po mojem očetu, " sem prisluhnil enemu zavetniku.
Mojster obrti
Proces ustvarjanja teh izjemnih jedi je Nilsson pojasnil prej popoldne kot vsak drug poklic, ki vključuje obrt. "Najprej morate izpopolniti svoje tehnike, da ne bodo ovirale vaše sposobnosti ustvarjanja stvari, " pravi. Na tej točki, pravi, ustvarjanje do njega pride intuitivno - "Zgodi se, samo kuham" - čeprav si vedno prizadeva za inovacije in izboljšave. V svoji knjigi pojasnjuje: "V svoji dosedanji karieri in upam, da bom do konca življenja vedno poskušal postati boljši pri tem, kar počnem vsakič, ko to počnem."
Kot tak se po obroku Nilsson ustavi ob vsaki mizi in prosi svoje pokrovitelje, naj komentirajo jedi, ki so jih jedli ali niso marali. Jedi, pravi, se lahko vsakodnevno bistveno razvijajo ali ostanejo statične mesece ali leta. Vse je odvisno od letnega časa, pridelka in "razpoloženja vseh nas in tega, kar počnemo tukaj." Za zdaj je Fäviken dinamično delo v teku, čeprav ta edinstven projekt v švedskem gozdu nikakor ni nedoločen.
"Prepričan sem, da bo prav gotovo, ko nam bo zmanjkalo zanimivih stvari, " pravi Nilsson. "Toda končnega datuma ni, je le nekaj, kar čutite, ko končate."
Fäviken sprejema rezervacije večerje za do šest oseb, ki jih je mogoče rezervirati na spletu tri mesece vnaprej. Večerja je postrežena od torka do sobote, rezervacije hotelov pa je mogoče opraviti ob rezervaciji. Cena hrane na osebo je 1.750 SEK (približno 268 USD); za pijače, vključno z aperitivi in prebavljivimi obroki, 1.750 SEK (268 USD); in 2000 SEK (307 USD) za nastanitev v dvoje, vključno z zajtrkom.
Podrobnosti o potovanju v Fäviken z avtomobilom, vlakom, letalom ali kabino najdete tudi na spletni strani. SAS vsak dan leti med Stockholmom in Östersundom ter med Trondheimom in Oslom.
