Če pogledamo proti Dürnsteinu, proti vasi, na skalnatem terenu v avstrijski dolini Wachau, mogočna Donava vtisne globoko krivino v starodavno pokrajino. Mesto in zemljišče sta videti pravočasno zaklenjena. Ulice kamna vodijo do baročnega cerkvenega stolpa opatije, obarvanega nebo modro in belo. Nad vsem tem se skriva razvalina gradu, v katerem je avstrijski vojvoda Leopold V leta 1192 zaprl Richarda Lionheart. Terase in kamniti zidovi, ki se dvigajo nad reko, so to razgledovali že od približno leta 800 pred našim štetjem. Kelti in razširili Rimljani že stoletja pred tem, je bil po dolgem prepadnem obdobju oživljen.
Sorodne vsebine
- Ste že kdaj poskusili marelični cmok? Moraš
Dürnstein sem prvič obiskal na zimski dan pred skoraj desetletjem. Sneg je pospravil skale in obrezal nazaj trto. Nobena duša se ni mešala. Nikoli nisem videl česa tako lepega.
Pogosto sem se vračal, da sem odkril druge obraze te vasi in zunaj nje: poleti so pobočja Wachauja počila z globokimi odtenki zelene ter vonjem rodovitne zemlje in listja, vasi pa vsebujejo enofile in turiste. Padec je čas degustacij vin. Tako sem v hribovitem, sončnem dnevu v Niglu (vinograd, znan po svojih Grüner Veltlinersih in brezhibnem rizlingu, ki raste na strmem pobočju v senci še ene ruševine v bližnji dolini Krems), spoznal, da lahko okusim letne čase in ritmi teh vinogradniških gričev v vsaki kapljici. Wachau, ki je od leta 2000 svetovna dediščina Unesca, je prav tako znan po svojih okusih - trdnih in tekočih - kot tudi po svojih strmih pogledih.
Na tem 19-kilometrskem odseku Donave med Kremsom in Melkom, nasipanem z vasmi iz 11. in 12. stoletja, kmetijstvo in vinogradništvo sledita skoraj enakim vzorcem kot v srednjem veku. Sadovnjaki in vinogradi so majhni in vedno družinski lasti; obiranje se v glavnem izvaja ročno. Tu ljudje jedo preprosto, naravno in lokalno, saj si tega vedno in ne morejo predstavljati drugače.
Pa vendar, nekaj je na nogi. Nekaj milj zahodno od Dürnsteina se ob cesti v vasi Wösendorf nenadoma pojavi roza stavba. Tu je na novem Hofmeisterei Hirtzbergerju ("novem", čeprav se nahaja v strukturi, zgrajeni leta 1296) v Wachauu postajala mlada generacija restavratorjev in vinarjev, ki stopi na inovativno kulinarično ozemlje, medtem ko še vedno objema staro.
Prvič sem bil tukaj na kosilu. Pozdravila sta me veseli, volani Hartmuth Rameder in njegova partnerica v življenju (in restavracijski sommelier) Elena; ona v elegantnem dirndlu, on v puloverju in kavbojkah. Otroci so mrgoleli okoli. "Kako lačni ste?" Je vprašal Rameder in me pripravil na večvrstno avanturo v domači kuhinji in paleti belih vin Wachau - ki jih izdeluje več generacij družine, ki je lastnik stavbe iz grozdja, ki je zrasel nekaj korakov stran od restavracije.
Preden je sedel z menoj za mizo v jedilnici, je Rameder razložil ozadje restavracije: Velik del zemlje v Wachauu je bil stoletja v lasti samostanov, ki so pridelali vino, in velikih kmetijskih zgradb, ki so jih uporabljali predvsem za trgatvo grozdja ( Lesehöfe ) še vedno v izobilju. Hofmeisterei je ena izmed teh stavb (ime izvira iz Hofmeistera, ali hišnega mojstra, ki je nadziral takšne operacije) in je pripadal samostanu Svetega Florijana, ki se nahaja na dobri razdalji v zvezni državi Zgornja Avstrija.
Ta članek je izbor iz naše četrtletne izdaje Donave o potovanju Smithsonian Travel
Potujte po Donavi iz Črnega gozda Nemčije do zelenega otoka Svete Margarete v Budimpešti
NakupLastništvo se je večkrat spremenilo v roke, vendar je pred dvema letoma tradicionalna restavracija, ki je delovala tu, bankrotirala. Kupil ga je znani vinar Franz Hirtzberger. 33-letni Rameder in njegov poslovni partner, kuhar Erwin Windhaber (ki je z Ramederjem sodeloval v restavracijah višjega cenovnega razreda v regiji), sta se sestala, da bi zasnovala prizorišče, ki bo vključevalo najboljše tradicionalne avstrijske kuhinje, a dodalo sodobne pridih. Hofmeisterei se je odprl poleti 2014 in bil takojšen hit.
"Vsekakor smo del generacije, " je dejal Rameder. "Wachau se je dolgo počutil, kot da bi bil v slepi lepoti. Tukaj se ljudje ne želijo veliko spremeniti. Mislim pa, da smo del trenda. Meniji se spreminjajo, ljudje se obnavljajo. Nekaj se dogaja. "
Gotovo je. Ravioli iz divjih gob so bili rafali zemeljskega okusa. Potem je prišel Saibling, podonavski char, ki potrebuje 30 mesecev, da zraste dovolj velik za majhen file; nežno poširana, se je stopila na nepcu. Nežno roza ledina divjačine je bila zavita v hrustljavo kostanjevo testo; kontrast v teksturi in okusu je uspelo presenetiti in pomiriti. "Postrežemo samo hrano, v kateri poznamo proizvajalce, " mi je rekel Rameder. Divjačina je prišla od prijatelja lovca. Celo steklenice na mizi so ga hranile v družini: tam so bili Muskateller Franz Hirtzberger (čudovit), Rotes Tor Grüner Veltliner (najbolje prodajano vino etikete) in steklenica z oznako Mathias Hirtzberger. "To je sin Franz, pravkar je ustanovil novo klet, " je pojasnil Rameder.
**********
Nekaj dni po kosilu z Ramederjem sem spoznal mlajšega Hirtzbergerja, ki je pred kratkim dopolnil 30. let, istoimenski vinar Mathias ima doslej eno samo letino - 2014. Z njegovo deklico Hanno Pichler smo se sprehodili po zaplatah parcel okoli Wösendorfa in gledali vinsko trto za njegovimi petimi vini. Dva sta poimenovana po svojih parcelah (Kollmütz in Kollmitz); drugi po elementih z grebena, ki visi nad vrati restavracije in so zdaj na etiketi prikazani v stilizirani obliki. Prvi donos 10.000 steklenic je bil skoraj razprodan v mesecih; vintage 2015 - 30.000 steklenic Grüner Veltliner in Riesling - bo predstavljeno to pomlad.
"Vino je nekaj čustvenega, " je dejal Mathias, ki je Franzov drugi sin (Mathiasov starejši brat Franz dela v družinski vinariji v vrtoglavo slikovitem mestecu Spitz nedaleč stran; njihov dedek je bil tudi Franz, kar je enostavno ohranilo ime etikete, se šali Mathias). Čustva in zemeljska moč sta ga vrnili domov - odraščal je v Spitzu in obiskal posebno šolo, osredotočeno na vinarstvo v Kremsu. Po študiju poslovanja na Dunaju in zaposlitvi kot poslovodni svetovalec in bankir je vedel, da se mora vrniti v deželo. "Približno 90 odstotkov svojega časa preživi zunaj, " je zašepetal Pichler.
Megla lebdi nad vinogradi v dolini Wachau. (© Martin Siepmann / imageBROKER / Corbis) Kot vsi tukaj so tudi Mathiasovi vinogradi razdeljeni med majhne parcele, ki pikajo pokrajino. Kollmütz je bil skrit pod meglo, vendar njegova večja nadmorska višina in izpostavljenost soncu ustvarja mikroklimo, ki je ugodna za posebno srčna vina. Nadaljnji spust je Kollmitz - novejša parcela s sveže zasajenimi in starejšimi trtami. Nekaj jih je nekdanji lastnik parcele zanemaril. "Kot vinogradnik so vaše trte vaši otroci, " je dejal. "Dolgo let jih morate zaščititi. Oboje jih morate pokvariti, pa tudi dobro trenirati. "
Mathias Hirtzberger je vsekakor prednja najnovejša generacija v regiji, toda zapuščina območja in znanje njegove družine sedijo globoko v njegovih kosteh. "Avstrijska vina so" poštena vina. " Brez iger, "je dejal. "Ne manipuliramo. Ukvarjamo se z grozdjem, ki deluje tukaj. "
Njegova filozofija se ujema s filozofijo Martina Nigla. Pol generacije starejši je Nigl v zadnjih dveh desetletjih videl razvoj avstrijske vinogradništva. "Avstrijska vina najdejo svoje mesto, " je dejal. »Pred dvajsetimi ali tridesetimi leti to sploh ni bilo tako. Dvigovanje kakovosti je bilo težko delo. "Oba vinarja se sklicujeta na velik škandal leta 1985, ko so v avstrijskih vinih našli aditive, uporabljene v antifrizu, kar je povzročilo propad nacionalnega izvoznega trga. Hirtzberger je premlad, da bi doživel škandal; Nigl je začel s poslom. "Ura je bila nič, " je dejal Nigl. Toda škandal je na koncu pripeljal do izjemno kakovostnih vin, ki prihajajo iz Avstrije, zlasti Wachauja. Celovitost lahko praktično okusite.
**********
Na mojem naslednjem obisku Hofmeisterei je Mathias Hirtzberger predstavil svoje stvaritve. Še eno kosilo se ni izognilo. Najprej grebenasta vina: Treu (kar pomeni "zvest", s srcem na etiketi) je simpatičen Grüner, prav tako Stab (žezlo ali osebje); Zier (okras) je gladek rizling. Potem so prišli tisti, ki so jih poimenovali po parcelah, vključno s Kollmützom (iz trte, ki sem jo videl zavito z meglo), ki se je počasi in presenetljivo odvijal s šopkom pikantnih okusov. Bila je idealna spremljava hrustljavega Wienerjevega šnitca in najmehkejše, najpreprostejše, najbolj okusne krompirjeve solate, kar sem jih kdaj imela. Storitev je bila popolnoma časovno a nikoli formalna. Rameder, oblečen v Alederhosen, je gostil nedeljsko množico družin in celo nekaj mladih parov, ki so na videz. Ko je kdo naročil odličen Kaiserschmarrn (sladico, podobno palačinkam, ki jo tu postrežemo s kompotom iz borovnice), je Rameder prišel, da je testo planil z rafalnim ognjevitim likerjem, otroci v restavraciji pa so od užitka hiteli.
Pogovor se je usmeril v tisto, zaradi česar je avstrijska kuhinja posebna.
"Avstrijska kuhinja ima veliko ljubezni, " je dejal Hirtzberger.
"Ljubezen pomeni maščobo in maslo, " je pojasnil Pichler.
"Ne, resnično gre za dobro in smiselno prehranjevanje. Ljudje resnično jedo tukaj, ker delajo na prostem, " je ugovarjal Hirtzberger.
Rameder se je zasmilil. "Avstrijska hrana je resnična, razumeti je enostavno. Najpomembneje je, da je prijetno, da je nezapleteno in… Kako naj to rečem? Pooseblja avstrijsko besedo Wurstigkeit - to ni pomembno. Če steklo pade čez, si rečemo, da ni tako slabo. Če ostanete do treh zjutraj, počakamo, da zahtevate račun. Ljudje se počutijo udobno. Tako gostoljubje. "
Prav ima. Kar je bilo mišljeno za kosilo, je trajalo do večera. Mlajša generacija Wachau lahko eksperimentira s tradicionalnimi sestavinami, rahlo razsvetli ozračje temnih obokanih jedilnic in oblikuje sodobne etikete vina, vendar se nikoli ne bo odpovedal nečemu, kar v tej dolini deluje tako dolgo: čista, lokalna hrana in vina, ki ostanite blizu dežele in vam postrežejo s tihim ponosom in velikim srcem.
Ko sem odšel na Dunaj, sem sledil levemu bregu zatemnjene Donave in spet šel mimo zapora Richarda Lionheart. Peljal sem se mimo družinskih vinogradov in sadovnjakov ter lokalne vinske zadruge. Po hribih sem odnesel skale in dramatične proge kamna in listja. Zastavil sem, da sem preučil pomembnost kraja, starih metod in družine, da nežno delam in resnično razumem zemljo pod nogami in kaj lahko nudi. Zunaj dostopne lepote in vidne zgodovine Wachaua se skriva globoko spoštovanje naravne moči, spremenjene v prehrano in užitek.
Po besedah znanega avstrijsko-ameriškega se bom vrnil.
**********
Lokalne vinske kleti
Preverite spletna mesta za čas okušanja.
Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 931
hofmeisterei.at
Weinhofmeisterei
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at
Domäne Wachau
A-3601 Dürnstein 107
Tel. +43 02711 371
domaene-wachau.at
Weingut Franz Hirtzberger
Kremserstraße 8, 3620 Spitz
Tel. +43 2713 2209
hirtzberger.at
Weingut in restavracija Jamek
3610 Weißenkirchen,
Joching 45
Tel. +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at
Weingut FX Pichler
Oberloiben 57
3601 Dürnstein
Tel. +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at
Weingut Nigl
(nahaja se v bližnji dolini Krems)
Kirchenberg 1
3541 Senftenberg
Tel. +43 2719 2609
weingutnigl.at
