Vsak fant v južni Louisiani ima čast povedat, da njegova mama dela najboljšega gumba na svetu. V tem pogledu me ločim od preostalega plemena: Ko to trdim, govorim resnico.
Iz te zgodbe
[×] ZAPRTA
Avtor in njegova mati. (Vljudnost Lolis Eric Elie) 
New Orleans v skledi: Pravilno gumbo je predjed, saj je polnjenje, bogato in zapleteno kot vsaka jed, ki mu sledi. (Chris Granger) 
Če izdelujete gumbo gospe Elie, boste začeli s svežimi raki. (Chris Granger) 
Foto galerija
Sorodne vsebine
- Kreolski recept za gumbo Gospa Elie
Natisnite recept za gumbo gospe Elie .
Materin gumi je izdelan iz okraja, blitv, rakovice in več vrst klobas (čebula, česen, beli poper, zelena, peteršilj, zelena čebula in lovorjev list brez dvoma). Mamin gumi je prijeten rjav odtenek, približno barva moje kože. Rahlo odebeljen je z nabruhom, tista mešanica moke in maščobe (naj bo to rastlinska, živalska ali mlečna), ki je francoskega porekla in je simbol kuhanja v Louisiani. Ko jo postrežemo čez riž, je mamina gumba približno v skladu s piščančjo in riževo juho.
Moja mama ni bila edina gumba, ki sem jo jedla, ko sem odraščala. Toda moj opis njenega gumba bi zlahka nanesel na večino gumbo, ki so ga naredili naši prijatelji in sorodniki. Ali povedano drugače: zavedal sem se spektra, kontinuuma, vzdolž katerega obstaja gumbo. Pravi gumbo bi lahko vseboval več tega ali manj tega, vendar se nikoli ni oddaljil predaleč od tega jedra. Z eno vidno izjemo. Moji starejši so priznali obstoj dveh vrst gumbo: okra in filé. Filé, mleti sasafras pušča, da je Choctaw prispeval k državni kuhinji, odebeljen in aromatiziran gumbo. Ko sem prišel zraven, je bilo okra mogoče kupiti zamrznjeno celo leto. Če bi si resnično želeli narediti okra gumbo v jeseni, bi lahko. Toda na dan mojih staršev je bil filé gumbo zimski gumbo, izdelan, ko je okra izven sezone. Ker filé v prahu ni bil sezonski, so ga za dodaten okus pogosto dodajali okra gumbo za mizo. Wieners, piščančje meso in drobovje - te stvari so se pojavile v gumojih nekaterih ljudi in so jim morda bile tam všeč. Vendar sem jih vedno gledal kot dodatke, poceni meso, ki se uporablja za raztezanje lonca.
Gumbo je zame in mojo sestro pomenil več ur pilinga kozic ali sekljanje začimb dan ali dva pred večjimi počitnicami. Pomenil je prvi tečaj zahvalnega dne ali božično večerjo. Predjed je pomenil polnjenje, bogato in zapleteno kot številni tečaji, ki so mu sledili. Gumbo je pomenil, da je Bog v nebesih in je z vesoljem vse v redu.
Razpoke v omenjenem vesolju so se začele razkrivati v osemdesetih letih. Ker se je norost Cajun potujala z Ameriko, sem začel slišati turiste, obiskovalce in presaditve v New Orleans, ki so hvalili to ali ono gumbo zaradi njene debeline in teme. To mi je bilo čudno. Gumbo naj ne bi bil niti debel niti temen. Še pomembneje je, da se "temni" in "debeli" uporabljajo ne kot pridevniki, ampak kot dosežki. Bilo je, kot da bi bil temen gumbo kulinarični uspeh na enak način s tem, da bi naredili piškotek iz peresnika ali popolnoma goveje brbončice. Seveda sem na to dogajanje gledal s sumom in moj sum je bil osredotočen na kuhinjo Komandove palače in njenega slavnega kuharja Paula Prudhommeja.
Prudhomme prihaja iz države Cajun, v bližini Opelousasa v Louisiani. Njegovo kuhanje navaja ne toliko kot kajun, ampak kot "kuhanje v Louisiani", in tako odraža vplive zunaj njegove domače župnije. Dolga leta sem ga krivil za uničenje vesolja gumbo. Mnogi kuharji in kuharji v restavracijah v New Orleansu so se učili pod njim ali pod njegovimi učenci. Mnogi od teh kuharjev niso bili iz Louisiane in zato niso imeli domačega vodnika, kaj naj bi bil dober gumbo. Kot sem že videl, so to bili mladi, navdušujoči kuharji, ki jim primanjkuje ljubečega vodenja in discipline, ki jo lahko zagotovi le dober domač trening.
Moja reakcija je bila očitno nacionalistična, saj je New Orleans moj narod. Kajjunski vdor sam po sebi me ni motil. Vsi se neizmerno obogatimo, ko naletimo na druge ljudi, druge jezike, druge tradicije, druge okuse. Motilo me je tiranski vpliv turistične trgovine. Turistične restavracije, trgovine, kuharski tečaji in včasih se je zdelo, da je celotna francoska četrt prepuščena, da bi obiskovalcem ponudili tisto, kar bodo pričakovali. Ni bilo upoštevanja, ali je bila ponudba pristna hrana New Orleansa ali kultura. Nenadoma je anduille klobasa postala lokalni standard, čeprav večina Novo Orlejcev še nikoli ni slišala zanjo. Piščanec in andouille gumbo sta se nenadoma znašla po menijih po vsem mestu. Takšno je bilo stanje mojega mesta, ko sem se leta 1995 preselil sem.
V poskusu, da bi sam razumel vse to, sem naredil esej za novice CBS "Nedeljsko jutro." Med tem delom sem Bernarda Carmoucheja, takratnega kuharskega kulinaričnega strokovnjaka pri Emerilsu, povprašal o nekaterih gumbos, ki so ga postregli v restavraciji. Poleg običajnega izbora mesnih gumbos je omenil gumi iz kozjega sira in gumbo iz tartufov, ki sta bila celo bolj bleda, kot sem si predstavljala. Emerilova v tem pogledu se ni razlikovala. Zamišljal sem si, da so soparji, ki jih je navdihnil ali jih obdržali z ostanki in končali v hladilniku, ustvarili juhe s temi ločenimi deli in nato poskušali povzdigniti kuhanje tako, da bi ga označil z dobrim imenom gumbo.
Do nedavnega sem bil prepričan v svojo perspektivo, ko se je moj prijatelj Pableaux Johnson odločil, da bo velik del svojega budnega življenja posvetil izdelavi prekajenega purana in andouille gumbo. Pableaux, pisatelj hrane in potovanj s sedežem v New Orleansu, je bil vzgojen v državi Cajun. Gumbo zanj in njegovi ljudje komajda bi lahko bil bolj drugačen, kot je bil zame in moj. Zanj je bil gumbo vsakdanja jed. Včasih je bila morska hrana in okra, zlasti poleti, morska hrana pa ni bila potrebna. Gumbo Pableaux me spominja na enolončnico piščanca. Če bi puranje in klobaso vložili v gosto omako pirjenega piščanca, če bi naredili dovolj omake, da bi bila jed bližje jušni strani kontinuiranega juhe, bi imeli gumbo, podobno Pableauxovi.
Kako se lahko ta jed pomiri z gumbo moje mladosti? Resnica je, da je "gumbo" že dolgo neumna beseda. V Picayunejevi knjigi o kuharskih kreolih je deset receptov, od običajnih (škampov gumbo, rakov gumbo, okra gumbo) do eksotičnih (veverica ali kunčji gumbo, zelje gumbo). Ta knjiga, ki je bila prvotno objavljena leta 1900, je osredotočena na New Orleans, zato te različice gumba sploh ne upoštevajo vseh različnih pristopov, ki kažejo na podeželje.
Nekatere od teh razlik v gumbu lahko pripišemo različnim etimologijam besede. Kingombo je beseda okra v številnih jezikih Bantuja v zahodni Afriki in verjamem, da je izvor imena juh iz Lukzijane na osnovi okra. Toda Choctaw Indijanci so poimenovali svoje talne sassafras pušča gombo ali kombo, ne filé. Tako bi lahko beseda Choctaw in sestavina, za katero stoji, lahko izvir za debele, ne-okra jušne enolončnice, ki imajo tudi ime gumbo. Kar zadeva tretjo teorijo o izvoru gumba, izmišljenem prepričanju, da ima gumbo svoj izvor v bouillabaisse Provence, so dokazi za to povezavo tako smešni, kot nevidni.
Morda še nikoli na tej celini ni bilo dneva, ko bi beseda "gumbo" pomenila nekaj natančnega in specifičnega. La Cucliova kreolska kuhinja Lafcadio Hearn iz leta 1885, ki je veljala za prvo kreolsko kuharsko knjigo, je kodificirala idejo o gumbi kot o ostanku puščave. "To je najbolj odlična oblika juhe in je ekonomičen način porabe ostankov hladno pečenega piščanca, purana, divjačine ali drugega mesa." Pozneje predlaga, da se lahko vključi tudi "zelena koruza".
S seznama dodatkov za perilo sem delno zaradi nečesa, kar je rekla moja mama. Ni ji bila všeč gumba. Pomeni, da revni ljudje ne bi mogli jesti gumbo, saj bi ta položaj zagotovil, da bi ji to veselje zatajila vso mladost. Namesto tega je mislila, da če nimaš ustreznih sestavin, da bi naredil pravi gumbo, bi moral narediti drugo jed. Hearn se do neke mere unovči. Medtem ko so navodila za "gombo", narejena iz ostankov, v ospredju, so ustrezni recepti za gumbos, ki bi ustrezali strogim standardom moje mame. Imajo ostrige, piščanca, kozice, rakovice in fileje.
Poskusim, ne morem si pomagati, da čutim nejasne, vseobsegajoče definicije gumbo nespoštovanje njegovega bistva. Gumbo si je prislužil spoštovanje na način, ki ga ima malo jedi. Gre za podpisni kulinarični dosežek ene največjih svetovnih kulinaričnih prestolnic. Na družinski mizi za praznično večerjo je doma toliko kot na jedilnikih najboljših mestnih restavracij. Pooseblja Afriko, Evropo in Indijo z brezhibno popolnostjo. Kljub temu me dejstvo, da se katerikoli drugorazredni ostrižnik počuti upravičeno do zlorabe imena s čednim opuščanjem, razjezi na način, ki ga nihče, ki je kdaj užival gumbo kravje noge s koruznimi jedrci in tartufi, ne more razumeti.
