V romanu Cannery Row John Steinbeck iz leta 1945 osamljeni morski biolog Doc ljubi svoje pivo - toliko, da eden od njegovih prijateljev v šali pripomni, da bo nekega dne naročil pivo na mleko. "To je bil preprost košček bedaka, vendar je Doca to motilo že od nekdaj, " piše Steinbeck. "Spraševal se je, kakšen okus ima pivski mlečni kolač. Zamisel ga je zaskočila, vendar je ni mogel pustiti pri miru. Zalomilo se je vsakič, ko je spil kozarec piva. Ali bi zavrelo mleko? Bi dodali sladkor? Bil je kot sladoled iz škampov. Ko ti je stvar padla v glavo, je nisi mogel pozabiti ... Če bi človek naročil, da se pivsko mleko stresa, si je mislil, da bi mu bilo bolje, da to stori v mestu, kjer ga ne poznajo. Potem pa moški z brado, ki je naročil, da se pivo mleko stresa v mestu, kjer še ni bil znan - bodo morda poklicali policijo. "
Doc na koncu premaga svoje nevroze na obedu zunaj mesta in naroči pretresanje - pol steklenice piva, ki mu je dodano nekaj mleka, brez sladkorja - pod pretvezo, da je zdravnikov ukaz, da pomaga zdraviti okužbo. Nastali okus, opisan kot nič drugega kot seštevek sestavin mleka in ustaljenega aleja, komaj zveni privlačno, Doc-ov post-swig zvit obrazni izrazi pa skoraj vse povedo. Torej od tam naprej, najbrž se je vrnil k paru piva s slanimi živili, kot so hamburgerji, kar počne večina nas. Toda kdo bo rekel, da piva, primernega za sladico, ne najdete?
Greg Engert, direktor piva v restavracijah Churchkey in Birch in Barley v DC-ju, je nekaj časa poklepetal s spletno poročevalko Smithsonian Megan Gambino o pivu, ki si ga je treba ogledati za novoletne nazdrave šampanjcem. Zdelo se mu je le, da je svoje možgane pobiral po e-pošti o pivih, s katerimi bi zadovoljil sladkosnede in kako jih vključil v sladico.
Kdaj so ljudje začeli kuhati pivo, da bi se pritožili na slajši del našega nepca?
Pivo je kot fermentirana pijača na osnovi žit vedno kazalo preostalo sladkobo. Pravzaprav bi večina piv pokazalo zelo malo "sladkosti", kot ga danes razumemo. Dokler tehnološke inovacije, ki so se začele v začetku 18. stoletja in ki so se končale v 19., bi pivo večinoma imelo veliko manj alkohola kot današnje različice, imelo bi temen odtenek, skoraj vedno pokazalo kakšno pečeno ali celo dimljeno kakovost ( tako na račun primitivnih tehnik slajenja), ki bi skoraj skoraj izključno kazale vsaj rahlo kislost, pa tudi nekakšno zemeljsko, nekoliko funky kakovosti, ki jo zdaj večinoma povezujemo s vinom iz starega sveta (zaradi pomanjkanja znanosti o kvasovkah, več rustikalnih tehnik in opreme za pivovarstvo ter naklonjenost takšnim okusom).
Mislim, da je večja želja po sladkem izum 20. stoletja, ki ga je omogočil le tehnološki napredek, nato pa se je vdihnil v širšo kulturo s prihodom predelane hrane, pa tudi s prohibicionističnimi gibanji, ki so zahodno zakrivali zahod. Rad bi spomnil ljudi, da je v skoraj 15 letih Velikega eksperimenta ZDA zrasla generacija mladih moških in žensk, ne da bi poskusila alkohol, brezalkoholne pijače pa so zajedale, da bi zagotovile, da je soda pop in poenostavljena, premišljena - tj., nenaravno - sladkost bi ostala neizbrisen del našega sveta.
Katere lastnosti naredijo pivo primerno, da služi kot (ali z) sladico?
Slajši, okusi na osnovi zrnja ponujajo pivo kot spremljevalec toliko naše hrane, saj omogočajo Alešem in Lagerjem, da dopolnjujejo sladke note, ki jih obilujejo vsi vidiki kulinarike. Ne govorim samo o sladki sladkosti, ampak o škrobni, pa tudi o sladkejših notah, ki so lastne maščobnim, beljakovinskim, maslenim okusom, ki jih odkrijemo v toliko jedi, v katerih uživamo. Ujemanje piva s hrano je izredno zapleteno in v interakciji s hrano in pivom je veliko interakcij.
Ko večina ljudi pomisli na sladico, pomisli na sladkobo, pivo pa vsekakor to pokriva. Na nepce prihajajo sladna piva, ki prikazujejo fantastične note opečenega kruha, piškotov, oreščkov, karamele, maslenega olja, tofe. Vse to so okusi, ki jih najdemo v sladicah. Piva pa lahko v tistih temnejših pivih s pečenimi notami zelo poudarjajo čokolade in kavne note. Okusi sadja obilujejo nekatere že omenjene sladke sloge, opazimo pa jih tudi v pivih, ki jih poganja kvas, ki - s fermentacijo - ustvarijo krepko sadne in začinjene note. To so tipično močnejši belgijski ale, s tistimi, ki imajo lažjo barvno okušnjo jabolk, hrušk, breskev, pomaranče, limone, banane, marelice in figov, pa tudi klinčka, poper, cimet, vanilija in koriander. Temnejše sorte ponujajo okuse banan, figov, slive, rozin, češnje, slive in vinske trte. Začimbe prispejo v obliki klinčka, popra, vrtnice, muškatnega oreščka in cimeta. Nekatere funky in kisle breve, flandrski rdeči in rjavi ales, sadne jagnjetine so odlične tudi za to, da ne pokažejo samo sadnih okusov, ampak nas opominjajo, da je njihova kislost pogosto prisotna v samem sadju. Tako se sveže sadne sladice lahko lepo obnesejo s temi napitki, ki so dejansko bolj podobni samim sadjem. In to ne pomeni ničesar o pivu, ki ga varijo s številnimi dodatki, da bi pivo ustanovilo ali povečalo. Imamo sladka piva, ki jih varijo z lešnikovim nektarjem, pečena štruklja s kakavovi rezanci in slajše belgijske jagnjetine, narejene s sadjem ali vsaj sadnimi sokovi.
Ali lahko pivo združite z bolj tradicionalno ponudbo sladic?
Pivo se lahko dobro združi s toliko sladicami, da je moteče. Sposobnost prepoznavanja zelo poudarjenih okusov v našem pivu, kot so čokolada, sadje ali oreščki, omogoča, da se združi pivo in sladica, kar je zelo dostopno, in to takoj obrestuje. Najlažji pristop je pogledati, kako si ogledate okuse sladice z okusi, ki jih najdemo v določenih pivih; vendar je treba poskrbeti, da bo vpliv okusov obeh enakomeren, sicer bo lahkotna in zračna sladica preplavila bogato in pivo pivo, tudi če imata nekatere večje učinke na okus. Enako velja za krepko in bogato sladico, ko jo seznanite z lažjim in bolj zadržanim alejem ali lagerjem.
Mislite kot kuhar peciva in pristopite k svojim dvojicam, kot da nadaljujete s pripravo sladice. V ta namen lahko poleg iskanja dopolnilnih okusov, ki se ujemajo s sadjem s sadjem in čokolade s čokolado, lahko ustvarite nove komplementarne odnose na nepcu. Torej morda na to čokoladno torto prinese močnejši belgijski temni ale, namesto da bi bil carski stout; Belgijanec bo pokazal karamelo in kakavove zrcale, ki bodo zrcalili tiste okuse v torti, obenem pa dodal še nekaj okusnih temnih sadnih in začimbnih okusov, ki bodo sladici dodali dodaten odtenek. Enako bi prinesli oreščki, kavni sladki ječmen, ki se jesede, tako da rezina praši z obritimi lešniki in karamelo.
Kakšna bi bila vaša glavna priporočila za desertno pivo in kaj vas pritegne do teh piv?
V te kategorije spadajo vrhunski slogi sladicnega piva. Običajno morajo biti bolj krepke pive, saj se sladica pojavi na koncu obroka, nepce pa se lahko bori, da v celoti prevzame blažje okuse. Tudi sladice so ponavadi bogatejše ali vsaj intenzivno aromatizirane.
Malty, gustin, oreščki, karamelizirane pive: angleški močni ale, ječmen, škotski ale (aka Wee Heavy), doppelbock, eisbock
Pečena in čokoladna piva: sladka stout, ovsena kaša, porter, baltski porter, belgijski stout, rjavi ale, carski stout
Sadno, začinjeno, slajše pivo s svetlejšimi notami: sladko sadno pivo / sladko sadno jagnjetino (kuhano z jagodami, malinami, češnjami, breskvami, jabolki itd.), Belgijski močni blond ale, tripel, belgijski močni bled ale, Weizenbock (bledo), pšenično vino
Sadne, začinjene, slajše pive s temnejšimi notami: dubbel, belgijski močan temni ale, Weizenbock (temen), quadrupel
Trn, funky, sadni brevi: flandrski rdeči / rjavi ale, tradicionalna sadna jagnjetina; blond, bledo in temno divji ale
Če bi bil Doc, preden bi šel v večerjo, malce bolj privarčen na pivo, bi lahko imel boljši mlečni stisk. Ni edini, ki ga je parjenje pritegnilo - in nekaterim se zdi celo boljše, če bi uživali ob pivu.
