Pred osemdesetimi leti je bila ameriška gostinska scena dolgočasna. Francoska kuhinja je dominirala v menijih najboljših restavracij v državi, ki so desetletja kraljevali vrhunsko, zdaj pa so sorte kuhinj neskončne, tudi v Franciji. "Ameriška živalska scena se je v zadnjih 25 letih bolj spremenila kot zadnjih 125, " pravi večkratni dobitnik nagrade James Beard, avtor kuharske knjige in radijski voditelj Norman Van Aken. Težko si je misliti, da kolikor toliko "talilnega lonca", "solatne sklede" ali kakršne koli druge analogije hrane uporablja za opisovanje te države, šele pred kratkim so njene etnične kuhinje prevzele zavidljivo visoke standarde kulinarični svet.
Iz te zgodbe
[×] ZAPRTA
Louie's Backyard je restavracija, v kateri je Norman začel odkrivati kulinariko Novega sveta in jo predstaviti na jedilniku. To je eden prvih menijev s kulinariko Novega sveta. (Z dovoljenjem Taylor Trade Publishing) 
Po samo nekaj letih se je kuhinja New World uveljavila kot obraz ameriške kuhinje. Tu je meni iz restavracije MIRA, ki je bila prva v lasti MIRA. (Z dovoljenjem Taylor Trade Publishing) 
Norman Van Aken je pripravljal ob Emerilu Lagasseju, Charlieju Trotterju in Rajiju Jallepalliju na večerji "Praznik prijateljstva" leta 1996. Niz ameriških kuhinj je prikazan skozi različne jedi štirih kuharjev. Nova svetovna kuhinja je postala uveljavljena kuhinja. (Z dovoljenjem Taylor Trade Publishing) 
Foto galerija
Kuhar Norman Van Aken je eden od razlogov, zakaj. Preden se je zvezdniški kuhar zmenil in pred začetkom mreže Food, je Van Aken začel revolucijo. Takrat je delal nekaj neznanega, prevzemal lokalne etnične okuse, jih združil v restavracijah, kjer je delal, najprej Louie's Backyard, nato pa lastna MIRA. Wolfgang Puck ga je poimenoval "pravi pionir ameriškega prehrambnega gibanja v osemdesetih." Mario Batali je dejal: "Ameriška kulinarična pokrajina brez njegove vizije ne bi bila enaka." Pokojni kuhar James Beard in restavrator Charlie Trotter poimenoval Van Aken "Walt Whitman ameriške kuhinje."
V poznih 70. in 80. letih se je na prizorišču restavracij v večjem delu ZDA odvijala vznemirljiva sprememba. Alice Waters je bila pionirska kuhinja iz Kalifornije, Mark Miller je izkazoval izrazit okus Jugozahoda, Emeril Lagasse je našel svoj glas v New Orleansu, mladi Wolfgang Puck pa je vlival azijske vplive s kalifornijskimi sestavinami. Toda Florida in večji del preostalih jugovzhodnih ZDA sta bili gastronomsko zastopani. Območje, ki je tako bogato s kulturo in polno zgodovine, je pravkar obtičalo. Hrana latino, karibskih, španskih in afriških kultur, ki so sestavljale to regijo, je bila omejena na njihove lastne subkulture. Potem je prišel Norman Van Aken, kariran, krovni mojster iz številnih delovnih mest iz severnega Illinoisa, ki je našel pot do ekscentričnega otoka Key West, kjer bo odkril novo kuhinjo, ki bi ga postavila v vzvišeno skupina z Alice Waters, Paulom Prudhommejem in Markom Millerjem kot ustanoviteljem Nove ameriške kuhinje. Van Aken je glasno razkril svetle kulture jugovzhodnika v novem brezplačnem verzu.
Van Aken v svojem nedavno objavljenem memoarju, No Experience potrebne , piše o svojem nekonvencionalnem potovanju kuharja in izkušnjah, ki vodijo do odkritja te ameriške kuhinje. V knjigi svoj navdih zasleduje do trenutka v zahodnem Kansasu, kjer je Van Aken delal polaganje betona. On piše,
"Eden redkih trenutkov olajšanja, ki je med slepo modrino zahodnega Kansasovega neba, dolgočasno bolečino naših pretresenih okončin in obupno lakoto žvrgolelih apetitov, pomenil chorizo-in mehiški delavci so tako milostivo delili z nami sendviče s tortiljami, napolnjeni z jajcem. Verjamem, da je skupna delitev hrane na zelo rustikalen način postavila temelje, da sem ne le postal kuhar, ampak postal tisti, ki se je zgledoval po naravni hrani Latino in Karibov, in enega brez občutka, da je evropska hrana sama po sebi boljša. "
S kuharjem Normanom Van Akenom sva se pogovarjala o kuhinji Novega sveta.
Kako bi opredelili Novo svetovno kuhinjo?
Florida je bil v bistvu praznovanje novih kultur priseljencev. To je povezanost med različnimi narodi, jeziki, religijami, ozadji, ki imajo ideokuhinjo *, podobno kulinariki v New Orleansu, vendar drugačno.
Do 80. let smo začeli videti te žepe ameriških kuhinj, ki imajo izrazite glasove. Bilo je razburljivo opaziti, da ima Amerika celo kulinariko, saj so nam šefi v evropskih kuhinjah rekli, da ne. Kot Američani smo imeli občutek, da želimo biti ponosni tudi mi. Želeli smo najti tudi stvari, ki nas razlikujejo na enak način, kot se razlikuje Francija, če primerjamo kuhinjo Bourdeux in kuhinjo Pariza. Želel sem ustvariti odgovor, ki temelji na Floridi. Živel sem na Key Westu in v Key Westu imate zelo močno rustikalno, regionalno skupino glasov. In ker nisem od tam, nisem imel nobene zvestobe, da bi sledil enemu glasu in drugemu. Nihče ni bil tam, ki bi me porinil v kakšni določeni smeri, tako da sem tako kot poslušal odlične skupine iz različnih okolij lahko vzorčil in združil, kar sem si želel.
Tako je nova svetovna kuhinja postala regionalna kuhinja, kot so New Orleans, Jugozahod in Kalifornija.
[ * Besedo ideocuisine uporablja novinar Raymond Sokolov v svoji knjigi Zakaj jemo, kar jemo: Kako je Columbus spremenil način prehranjevanja sveta. ]
Zakaj ga imenujejo kuhinja New World?
Izraz Nova svetovna kuhinja sem si izbral zaradi svoje širine. Ko so ljudje začeli vezati besede, kot je Flori-bbean, sem rekel, da to ne deluje, ker če nekaj prihaja predvsem iz Brazilije ali Argentine, v "Flori" ali "Bbean-u" ni ničesar, kar bi to vključevalo. In ko je Columbus na svoji kopenski poti nevede naletel na to, kar je mislil, da sta Azija in Indija, je nehote odkril nov svet. To je bil potresni premik, ki ga včasih imenujejo kolumbijska izmenjava. Začelo se je hitro razmahniti in začel je spreminjati celoten planet na način, kako smo jedli.
Kako ste razvili kuhinjo New World?
Vem, da sem bila ena prvih oseb, ki je vzela te različne jedi, nekatere sestavine in jih dala v simbiotski odnos, kar je presenetilo ljudi iz teh specifičnih držav. To ni bil smisel, ki sem ga postavil z veliko zavesti. Pravkar sem se odzival na kraj. Če bi me okoliščine popeljale v Fort Lauderdale, Miami, West Palm Beach ali Orlando namesto Key West, ne bi mislil, da bi imel tako surovo priložnost, kot sem imel življenje v Key Westu v 70. letih. Tam so samo poskušali narediti hrano svoje mame, očeta ali dedka. Jedel sem v kubanski restavraciji, haitijski restavraciji ali bahamski restavraciji in se nato oddaljil od teh treh različnih stvari in ustvaril odziv na to je bila moja sreča.
Znani ste tudi po tem, da ste kovali besedo kuhinja "fuzija". Je kuhinja New World vrsta fuzije?
Nova svetovna kuhinja je eden od spektra fuzijske kuhinje. Fusion kuhinja obstaja povsod. In obstaja povsod že dolgo, preden se je pojavil izraz, ki sem ga postal znan po izbiri. Ljudje sami po sebi vzamejo tisto, kar imajo, znajo in imajo radi. Toda potem jih potisnejo v različne okoliščine (vojna, poroka) in njihovo prilagajanje zahteva, da gredo naprej. To ustvarja zlitje stvari.
Mislim, da ljudje previdno gledajo fuzijsko kuhinjo na način, da je pogosto lahko pretiran izum prenapolnjenega uma. Nekdo bi lahko rekel: "Sestavil bom borovnice in meso veveric, ker tega še nihče ni storil." Mogoče obstaja razlog, da tega nikoli niso storili. Ko je prisiljen in to naredi zaradi presenečenja, postane nekaj, kar ima malo vrednosti, če sploh. Fuzijska kuhinja mi obstaja že odkar je nekdo prestopil reko in odšel na drugo stran. Nova svetovna kuhinja je nastala nekje med naseljevanjem te posebne Floride. Kot vsaka kuhinja je to, da gre za New Orleans kuhinjo, ki se glede na spremembe premika zelo počasi ali tako, kot bi lahko rekli kalifornijska kuhinja, ki se še naprej razvija in spreminja, fuzijska kuhinja ni omejena na geografsko razumevanje.
Kako ste se lotili izraza fuzija (saj se nanaša na kuhinjo)?
Prihaja trenutek, ko sem bral o kulturi in kuhinji [Jean-Francois Revel], kjer govori o glavni tezi knjige. V nekem trenutku govori o dialogu kot o "prepiru zaljubljencev", ki se konča v zakonski zvezi. In napisal sem z roko napisano opombo ob strani knjige "fuzija". Prepričan sem, da sem rekel fuzijo zaradi jazzovske terminologije fuzije. Iskal sem nekaj, kar je bil odgovor na to, kar želim s kuhanjem. Odločen sem bil, da se zgodovinsko vrnem navzdol in ugotovim korenine kuhinje s Floride pred celinsko kuhinjo. Da vidim, ali bi lahko nekako spojil to moč, za katero sem se počutil, da je tam v DNK, vendar to razumljivo sodobnemu gostu. Moramo ostati v poslu na neki točki, kjer gost reče: "Strinjam se" in se je pripravljen vrniti.
V tem dnevu in starosti se že velikokrat počutim, da so kuharji izgubili to predstavo skupaj in so tam samo zato, da bi izvajali svoj nori genij. Takoj bi šel v neko resnično brazilsko restavracijo in pojedel hrano za dušo [raje], kot da bi nekdo dekonstruiral oranžno popkovino.
Pri naših jedeh je, da je vsaka od njih lastna zgodba. Je nekaj iz Winesburg Ohio . Mislil sem imeti zelo jasen značaj. Ne gre za sestavine ali vrednost določene sestavine. Poleg tega gre za nekakšno kemično razumevanje živila. Kaj počne kislost? Kaj dela maščoba? Kaj počne mesnost? In jih tkalite tako, da jih delajo. Da, ljudje si ne morejo misliti, da so mirtove jagode idealna stvar s foie gras, zagotovo pa je mogoče razumeti, da bo kislost mirtovih jagod učinkovita proti foie grasu, enako kot je grozdni žele učinkovit proti arašidovemu maslu. Toda to je en način pogleda na hrano in to objavo poimenovam zgodovinsko. Nimate prav nič skrbi, da se je ta jed preselila iz Italije ali Japonske. Samo gledate na sestavine, kot da bi bile na občasni mizi in bodo šle skupaj zaradi načina, kako jih sestavite. Mnogi kuharji to naredijo, prav veliko kuharjev to ne uspe uspešno. To mi ni dovolj. Želim se sprehoditi po korakih zgodovine in jih občutiti, ker imam rad zgodbe.
Kako vidite, da se kuhinja Novega sveta razvija?
Nova svetovna kuhinja se bo razvijala tako kot se je razvila večina kuhinj. Skozi poroke, vojne, potovanja, izobraževanje, premikajočo se demografijo, spremembe v tem, kar se goji in kje ... vse to. Vendar ne bo pomote, da se bo to zgodilo na veliko hitrejši način zaradi interneta, pametnih telefonov itd. Ko bodo priseljenski vzorci Severne Amerike postali bolj latinskoameriški, se bo to spremenilo na očitne in presenetljive načine. Vse večje prebivalstvo Vietnamcev v zalivski regiji Amerike se bo poročilo s selitvenim mehiškim in srednjeameriškim prebivalstvom. Prepričan sem. Komaj čakam, da okusim te rezultate ... in upam, da se bova zagotovo ujela!
Recepti so bili ponatisnjeni z dovoljenjem Taylor Trade Publishing iz knjige No Experience Need .
Pivo pečene kozice z Mojo Rojo
V letih, ko sem na Louiejevem dvorišču iskal svoj kulinarični glas, je Janet (žena Van Aken) delala na drugem koncu otoka v Half Shell Raw Baru v bližini Margaret Street pri Land's End Village. Glasovi tam so pripadali Ronu Hatfieldu in sladki Elayne Culpepper iz kavbojskega benda Big Coppitt, ki je zasijal ta slani spoj za posebne goste, kot je otroški avtor Shel Silverstein. Polovica školjk je postregla njihove kozice, kuhane na pari v pivu ali ocvrte in postrežene s koktajlom ali omako iz vinskega kamna - ki sem jo takrat imel rad in še vedno ljubim. Za pokrovitelje Louie-ja je bil to eden mojih riffov na te preproste klasike.
Za kuhane kozice:
1 žlica jagod iz jagod
1/2 žlice črne paprike
1/2 žlice gorčičnega semena
1 čajna žlička celih klinčkov
1 čajna žlička semen koromača
2 lovorjev list, raztrgan
4 (12 unče) steklenice piva
1 limona, razrezana na četrtine
1 glava česna, prerezan na pol, navzkrižno
36 velikih kozic, še vedno v školjkah
Na srednje močni vročini segrejte globok lonec juhe. Dodamo muho, začimbe, gorčično seme, klinčke, koromačevo seme in lovorjev list; nazdravimo približno 30 do 60 sekund. Dodamo pivo. Nad lonec stisnite četrtine limone, jih potisnite v stisnjene četrtine limone in dodajte polovice česna. Ko pivo zavre, dodajte kozice.
Ko tekočina spet zavre, je treba storiti kozice. S pomočjo tesnila odcedite kozice. Položite jih v skledo, zavijte v plastični ovoj in ohladite v hladilniku.
Naredi od 6 do 8 obrokov
Za Mojo Rojo:
2 rdeči papriki
repično olje
6 strok česna, mleto
1 čajna žlička habañero čilija, odstranjena semena in stebla, mleta
1 čajna žlička kumine v prahu
3/4 čajne žličke košer soli
1/4 čajne žličke sveže narezanega črnega popra, opečenega
2 žlici šerjevega kisa
1/2 skodelice čistega oljčnega olja
2/3 skodelice majoneze
Pečico segrejte na 425 stopinj F. Belu paprike rahlo podrgnite s kanolovim oljem in položite na pekač. Pladenj postavite v predhodno segreto pečico za približno 30 minut, da paprike enakomerno obarvate, dokler dobro ne postanejo ognji. Ko je paprika pečena, jo odstranite v posodo in tesno pokrijte s plastičnim ovojem. Pustite, da se pari, približno 2 minuti. Ko so paprikine kože ohlapne, odstranite kožo, stebla in semena ter odstranite morebitno tekočino iz paprike.
Medtem ko se paprike pražijo, v skledi združite preostale sestavine, razen olivnega olja in majoneze. V prazno papriko in pire dodajte pražene paprike in pire, na koncu dodajte olje. Stisnite, dokler mešanica ni dokaj gladka. Po želji začinimo z dodatnim soljem in poprom. Vmešajte majonezo. Pokrijte in hranite na hladnem mestu, dokler ni potrebno.
Naredi 2 skodelici
Služiti:
Kozico olupite in olupite; postavite na krožnik ali v posodo z manjšo skodelico Mojo Rojo za vsakega gosta. Če potrebujete več toplote, postrezite s svežimi limoninimi klini in steklenico karibske vroče omake.
MIRA Tuna Tartare
Po svetu so zavzeli različne priprave na tartare iz tune, toda leta 1988 je bilo na Key Westu še vedno precej sveže ozemlje. Takrat je bil za nas velik uspeh in še danes je zelo priljubljen. Poklicali smo restavracijo MIRA, kar v španščini pomeni "videz", saj smo želeli, da naši gostje uživajo ne le v tem, kar lahko dišijo in okusijo, temveč tudi ob pogledu na vsako jed in uživajo v tem, kar so videli. Med delom na MIRA sem napisal traktat z imenom "Fuzija". Ta jed je bila užiten primer samega pojma.
1/2 funta kakovostne tune, majhne na kocke
2 žlici drobno narezane čebule
1/2 lupine, v glavnem beli del, drobno sesekljan
1 jalapeño poper, semena in stebla odstranimo, fino mleto
1 čajna žlička drobno mletega svežega ingverja
1 čajna žlička drobno mlete limonske trave, notranja stebla
1/2 čajne žličke sezamovega olja
1 1/2 žličke sojine omake
1 čajna žlička mirina
1/4 čajne žličke riževega vinskega kisa
1/4 čajne žličke ribje omake (neobvezno)
1 čajna žlička mlete pomarančne lupine
1 čajna žlička limonine lupinice
košer sol in sveže krekiran črni poper po okusu
Salsa Sriracha, po okusu
V skledi zmešajte vse sestavine in ohladite, tesno pokrite, dokler niste pripravljeni postreči. Obstaja veliko načinov za predstavitev tartarja - rad služim svoje z žlicami v azijskem slogu ali s sezamovimi krekerji.
Naredi 1 skodelico tekočine
