Čeprav se večina ljudi za kruh zanaša na komercialne proizvajalce, je peko lastnega doma precej enostavno. Posušeni kvas v skledi z moko in vodo odreagira čudovito in oživi, ko fermentira sladkorje in ustvari okusen balon iz napolnjenega testa. Trideset minut v pečici na mizi proizvede hišo, polno vonjav in vročo, parjeno štruco. Lažje, zagotovo, kot pita. Z belo moko vseeno.
Toda uporaba polnozrnate pšenice stvari zasede. Za razliko od bele moke polnozrnata pšenica, podobno kot druga nerafinirana zrna, vsebuje kalčke in otrobe. Ti dve komponenti vsebujeta minerale, kot so cink, magnezij in železo, pa tudi omega-3 maščobne kisline in prehranske vlaknine. Hlebcu kruha dodajo tudi oreščkovno paleto okusov in polnejšo teksturo. Stvar je tudi v tem, da peki tudi otežujejo življenje. Na primer, otrobi in kalčki vpijejo vodo, ki lahko izsuši hlebček in ga strdi - in v veliki meri iz tega razloga peki ne morejo preprosto nadomestiti polnozrnatega z belim. Namesto tega je treba recepte v celoti na novo sestaviti. Tudi kalčki in otrobi dodajo težo testo, kar lahko ovira njegovo sposobnost, da se dvigne, kar vodi do hlebcev, ki so skoraj tako gosti kot francoski kamniti kamen. Toda pravilno narejena hlebnica iz polne pšenice je lahko presenetljivo lahka in zdrava prehrana na način, da belega kruha ni, in če en hleb ne uspe, je vredno, da domači pekar poskusi še enkrat za ta popoln medeno rjav kruh .
Pomaga preizkusiti nekaj osnovnih metod. V prvi vrsti morate uporabiti dovolj vode.
"Verjetno je najpogostejša napaka pri peki polnozrnatega kruha premalo uživanje vode, " pravi Dave Miller, ljubitelj polnozrnate pšenice in lastnik Miller's Bakehouse v bližini Chico v Kaliforniji. "Moko resnično morate hidrirati. Le tako lahko dobite res lep, mehak kruh. ”Testo iz bele moke lahko pripravite s čim manj vode, le 60 odstotkov teže moke - tako imenovani“ pekovski odstotek ”60 odstotkov. Toda polnozrnata moka zahteva bistveno več. Večina komercialnih pekov porabi vsaj 90-odstotni delež peke v vodi - to je 14, 4 unče na funt polnozrnate moke. Miller porabi celo več vode kot to - pogosto 105-odstotni pekovski odstotek. To pomeni, da porabi skoraj 17 unč vode do 16 unč moke.
V San Rafaelu v Kaliforniji Craig Ponsford iz pekarne Ponsford's Place sega še višje - do 120 in celo 130 odstotkov vode. "Moje testo je kot juha, ko prvič kombiniram moko in vodo, " pravi Ponsford, ki kruhe in peciva izdeluje samo s stoodstotno polnozrnato moko. "Kruh je vse v vodi. Voda je tisto, kar naredi lahke in puhaste hlebce, pri polnozrnatem pšenici pa potrebujete veliko vode. "
Prav tako nočete preveč gnetiti testa iz polne pšenice. To je zato, ker vsebuje kosmiče otrobov, ki lahko testo dejansko režejo kot nože.
"Ti bodo rezljali glutenske pramene, ko gnetete testo, " pravi Jonathan Bethony-McDowell, raziskovalni sodelavec Bread Lab University University of Washington, ustanove, ki se uporablja v nacionalnih programih za vzrejo pšenice. Ta postopek rezanja, pojasnjuje, bo poškodoval konsistenco in strukturo testa ter zmanjšal njegovo sposobnost, da se dvigne. Kakor koli že, dodatno mokro, gooey testo je lahko preveč lepljivo, da bi ga zlahka gneteli, in hitro mešanje bo vseeno.
Verjetno boste morali dati polno pšenično testo več časa, da se vzhaja, kot belo testo, zahvaljujoč težkim delcem kalčkov in otrobov. Toda Ponsford opozarja, da si lahko daste le toliko časa. Se pravi, da bo v določenem trenutku kroglica testa dosegla največjo prostornino. Potem, ko fermentirajoči kvas še naprej presnavlja sladkorje v pšenici, testo preneha naraščati in se obračati. "Če pustite, da se testo preveč fermentira, se gluten poslabša in testo se lahko zruši, " razlaga Ponsford.
Kaj je torej sladka točka? Pravilo pri uporabi pekovskega odstotka 1% kvasa (ne pozabite, da je to 1 odstotek teže moke) pravi, da lahko pšenično testo pustite vzhajati približno tri ure in pol pri 75 stopinjah Fahrenheita, preden doseže svoj največja prostornina, glede na Ponsford. Toda Ponsford običajno uporablja desetino odstotka kvasa. (Tu bi bila v pomoč gram-občutljiva skala.) Kvas torej traja dlje, da doseže svojo polno moč - testo pa dlje, da doseže največjo zmogljivost plina. Po njegovih besedah nekateri iz polnozrnatega kruha Ponsforda porabijo 36 ur - časovni razpon, ki je po njegovem mnenju, omogoča velik razvoj okusa, saj kvasovke delujejo na zarod, otrobi in endosperm. Ponsford te dnevne in pol kruhe primerja z velikimi rdečimi vini Bordeauxa. Kot dober Cabernet sauvignon, pojasnjuje, bo tako zapleten, dolgo fermentiran polnozrnat kruh zdržal dlje na polici in ga je mogoče primerjati z živili močnejšega okusa.
To gooey, skoraj podobno testo je rezultat uporabe več vode po teži kot moke - v tem primeru nenavadno visok „pekovski odstotek“. Pa vendar testo vzhaja in peče v mehko, če je vlažno štruco. Avtor fotografije Alastair Bland.
Poleg kruha lahko tisti s sladkim zobom spečejo tudi z uporabo polnozrnate moke. Tako se ukvarja profesionalna kuharica peciva Kim Boyce od leta 2007, potem ko je med eksperimentiranjem z receptom ugotovila, kako dobre so lahko palačinke iz polne pšenice. Danes ima Boyce last in upravlja Bakeshop, slaščičarno v severovzhodnem Portlandu v državi Ore. Za Boyce uporaba polnozrnatih žitaric ne pomeni koristi za zdravje. Prepričana je, da iz njih delajo boljše pecivo, preprosto in preprosto.
"Polnozrnati izdelki imajo zobno teksturo in malo hranilnosti, " pravi. "V polnozrnatih žitaricah je toliko več okusa in to mi omogoča, da svoje pecivo sparim s sadjem in vinom." Za piškotne recepte Boyce uporablja popolnoma polnozrnate moke, vendar za izdelke, ki potrebujejo nekaj puha, kot so scone in muffini, Boyce uporablja 50-50 mešanice bele moke in polnozrnate moke.
Boyce pravi, da ni potreben pro peker, da bi kopiral svoje recepte, mnoge od njih je objavila v svoji kuharski knjigi iz leta 2010 Good to the Grain . "Ljudje lahko to popolnoma naredijo doma, " pravi Boyce. Za tiste, ki upajo preizkusiti svoje stvaritve, Boyce svetuje, naj začnejo z najljubšim receptom za peko, ki zahteva, da se bela moka in v četrtino ali pol skodelice polnozrnate moke zamenja z enim samim. Tisti, ki nadaljujejo pot do popolnoma polnozrnatega peciva, morajo začeti povečevati količino tekočin, svetuje, naj gre za mleko, vodo ali smetano, da sprejmejo višje zarodne zarodke in otrobi.
Jasno je, da pečenje polnozrnatega žita potrebuje nekaj truda in časa, da se dobro zaključi. Toda polnozrnati proselizatorji verjamejo, da se splača - da zdravstvene koristi uživanja polnozrnate moke in bonus izboljšanega okusa presegajo izzive, ki jih lahko pretvorimo v kruh. Bela moka, pravi Bethony-McDowell, v laboratoriju za kruh WSU, ni nič drugega kot praškasti beli endosperm - skoraj povsem prazna prehrana. "To je samo škrob, " pravi. »Devetdeset odstotkov hranil v polni pšenici gredo ven skozi vrata, takoj ko ga zmeljete v belo moko.« Monica Spiller je še ena zagovornica polnozrnatega žita - poleg tega pa jih naredi s kvasom, za katerega ona in drugi pravijo, da je dober za prebavo. trakt. Kmetom prodaja seme dediščine prek svoje spletne neprofitne organizacije, polnozrnate povezave, in izraža vse bolj podprto predstavo, da je intoleranca na gluten napačno opredeljeno. "Mislim, da je intoleranca na gluten dejansko nestrpnost do rafinirane moke, " pravi. Tudi Ponsford je to opazil, pravi, pri kupcih v svoji pekarni, ki so včasih poročali o bolečinah v želodcu po jedi rafiniranih pšeničnih izdelkov, ki pa lahko dobro prebavijo polnozrnato pecivo in kruh.
O tej zdravstveni trditvi morda še ni razsodbe, vendar porota kljub temu peče dober kruh. Sledijo dva recepta strokovnjakov.
Osnovni pšenični kruh Dave Miller
Sestavine:
16 unč polnozrnate moke
16, 32 unče vode (102 odstotka teže moke, čeprav dodatna suha moka lahko zahteva 105 odstotkov vode ali 16, 8 unče vode)
3, 2 unče zaganjalnika kislega testa (ali za nemasno testo 1 tsp aktivni suhi kvas)
0, 38 unč soli
Navodila:
V skledi zmešajte moko z 90 odstotki vode. Počakajte 30 minut - potek časa, imenovan "samodejno sproščanje", v katerem encimi aktivirajo in pretvarjajo škrob v sladkor. Nato zmešamo testo v samodejnem mešalniku ali ročno nekaj minut. Dodajte preostalo vodo, kislo zaganjalnik in sol. Testo bo zelo gooey - skoraj kot testo. Pustite, da tri ure stoji v posodi pri sobni temperaturi. Nato testo razstavite in oblikujte v hlebce. Dovolite 20 minut vzhajanja. Odstavite hlebce testa in pustite še enega vzhajati. Po treh urah postavite v pečico, predhodno segreto na 520 stopinj F (ja – to je zelo vroče). Po 15 minutah znižajte temperaturo na 470 20 minut. Še 15 minut odprite vrata pečice, da se vlaga izteče in olajša nastanek skorje. Odstranite končni kruh.
Monika Spiller's Sourdough Starter
Sestavine:
1/2 skodelice vode
1/2 skodelice polnozrnate moke
Navodila: V stekleni kozarec zmešajte polovico moke in polovico vode in pokrijte s krpo. Mešajte dvakrat na dan. Po približno treh dneh bi morala mešanica vreti. S ph papirjem izmerite kislost. Monica Spiller predlaga, da bi si prizadevali za 3, 5. Zdaj nahranite starter polovico preostale moke in vode. PH bi moral spet doseči 3, 5 v nekoliko krajšem času - morda dva dni. Ko stori, dodajte preostalo moko in vodo. Tokrat bo vse močnejši zaganjalnik že v osmih urah zadel želeni ph. Zdaj je pripravljen za začetek uporabe. Kozarec vedno pustite v kozarcu, da omogočite neomejeno razmnoževanje. Vzdrževanje zaganjalnika je enostavno. Vsak teden morate odstraniti le približno polovico njegove prostornine, bodisi zavreči ali (po možnosti) uporabiti v kruhu, in zaganjati starter s svežo pšenično moko in vodo. Če pečete manj pogosto, imejte zaganjalnik v hladilniku. Naj bo pokrit s krpo.
Avtor je z desko in počasnim dvigom čez noč naredil ploščat hlebec v obliki fokacije desno. Na levi štruci je štruca iz pšeničnega oreha iz pekarne San Rafael v Kaliforniji Ponsford's Place, ki velja za eno izmed ameriških mek za peko polne pšenice. Avtor fotografije Alastair Bland.
