Prvič, ko sem okusil akutuq ( gturalno izgovorjen AUK-goo-raca ), sem bil zunaj na ledu, ko sem živel nad arktičnim krogom. Moji starši so poučevali šolo v majhni vasi Eskimo Shungnak, 150 milj navzgor po reki Kobuk, preden je izbruhnila druga svetovna vojna. Takrat nisem imel pojma, da je bila stoletja stara jed priljubljena na celotni Aljaski ali da ima številne različice in življenjske lastnosti. To je bila preprosto poslastica.
Oddaljene vasi takrat niso imele elektrike, tekoče vode, kanalizacije, niti trgovine. Skoraj vsi so bili pasji. V naši vasi je obkrožala cerkvena spirala, ki je obvladovala okoliške strukture mavčnih plošč. Šolska hiša je stala na najvišjem kolenu s pogledom na reko Shungnak in gore. Tam smo živeli, v drugem nadstropju. Moji starši so v prvem nadstropju poučevali od ene do osem razredov, varuške pa so me učile domačih iger, me pobirale jagode in me razvajale z domačo hrano.
Moj najljubši pohod je bil na reki in gledal, kako moški vlečejo ribje mreže po ledu in so po zamrznjeni površini plapolali kot sivki. Videvši me, bi sosed Old Jim široko zasmejal in vpil "akutuq!", Ko se je upognil, da bi pobral ribo. Držite ga trebuh navzgor, upognil ga je, dokler se koža ni odprla in na jajce ne bi ušla jajca. Jim bi jajčne membrane hitro razbil s skalo. Z razgibanimi prsti je mešal, hitreje in hitreje, vleče malo peščice snega. V desetih minutah bi se oblikovala oblak podobna zamrznjena akutuq. Požirali smo ga na kraju samem, s prsti zajemali porcije, uživali v vsaki usti, ko se je topila nad našimi jeziki.
Old Jimova različica jedi je ena izmed mnogih in morda najosnovnejša. Akutuq pomeni "mešati", primerno ime za jed, ki vključuje ročno stepanje živalskih maščob. Kot pred dobrim stoletjem so kuharji pripravili velike šarže akutuqa in jih shranili v družinsko klet za večno zmrzal do zamrznitve, pripravljene na vsakodnevne obroke ali goste, ki so jih sprejemali. Dandanes jo pogosto stisnemo, dokler se prostornina ne poveča šestkrat, in jo predelamo v puhasto in praznično sladico. Ljubitelji ga imenujejo sladoled Eskimo, tako zaradi njegovega videza kot zaradi teksture in okusa.
Sestavine Akutuqa se zelo razlikujejo. Klasične severne aljaške sestavine vključujejo trdo maščobo (caribou, medved, muskox), olje morskega sesalca (tjulnje, kita) in aromatizacijo (iz flore ali favne). Drugod po državi so kuharji svoje recepte prilagajali lokalnim virom hrane. Karibi in sladkovodne ribe cvetijo v notranjosti. Slane vode in tjulnji naseljujejo obalna območja. Pod Sidriščem, na jugozahodu Aljaske, domači kuharji uporabljajo eulachon, bolj znan kot sveče, pomešan z oljem in snegom. Za razliko od trdne afere, ki so jo naredili s karibou maščobo severne ženske Inupiaq Eskimo, ima jed kratko življenjsko dobo. V nekaj minutah se zruši v lužo.
Medtem ko sta dve najljubši različici akutuq borovnica in losos, so številne različice jedi odvisne le od kuharske domišljije, vsebine zamrzovalnika ali tistega, kar je trenutno v sezoni. Če nadomestite suho meso s sadjem, pride do beljakovinsko bogatega obroka, ki moške vzdržuje med dolgimi lovskimi izleti v nizkih temperaturah. (Ash Adams) 
Yup'ikova kuharica Martina Landlord je med izdelavo akutuq-a opustila električni mešalnik in raje uporabljala roke, tako kot sta jo mama in babica kot otroka učila v odročnem mestecu Yup'ik Mountain Village na reki Yukon. "Ničesar ne merim, " pravi. "Samo zrkel sem." (Ash Adams) 
Najemodajalec najprej začne s kuhanjem, sušenjem in drobljenjem šerifov najprej serijo akutuqja v modernem slogu. (Ash Adams) 
Po mešanju v olje za skrajšanje in tesnjenje doda sladkor. (Ash Adams) 
Nato v polovico testa vmeša borovnice, preostanek pa rezervira za losose. (Ash Adams) 
Kot zadnji korak pritisne akutuq v posodo za serviranje. (Ash Adams) Tik pred razglasitvijo druge svetovne vojne se je moja družina preselila v Oregon v upanju, da bo našla varnejša tla. Toda tisti spomini na otroško hrano so vedno ostali pri meni. Ne da bi zares vedel, zakaj, sem na fakulteti študiral sociologijo in antropologijo, nato pa vajen kot kuhar, preden je tri desetletja vodil kuharsko šolo. Te discipline so me pripravile za neizogibno vrnitev domov in mi pomagale razumeti zgodovino in druge tankosti arktične hrane.
Ko sem se leta 1995 vrnil na Aljasko, je večina odročnih vasi imela elektriko in tekočo vodo. Povsod so bile snežne motorne sani, štirikolesniki in tovornjaki. Vsaka vas je imela trgovino s konzerviranim blagom, ki je le redko sedela na policah. Majhen hladilnik, pogosto prazen, je bil rezerviran za zelenjavo.
Ob delih polotoka Seward so ob robu vode stali prazni regali za sušenje tjulnjev kot privrženi stražarji. Namesto 20 zasedenih taborišč ni bilo aktivnih več kot štiri, tamkajšnji delavci pa so bili starejši. Mlade ženske so imele prednost v pisarniških službah, poučevanju ali zdravniških položajih - ne tradicionalnem vsakodnevnem prelomnem delu bežečega mehurčka iz kože ogruka (bradatega tjulnja), ki je dajalo olje iz tjulnjev, ki je bistvena sestavina arktične prehrane. Kulinarika je bila ogrožena - tudi kultura.
Ker sem se med pol stoletja zunaj izobraževal kot družboslovec in kuhar, sem želel vedeti, kako hrana oblikuje življenje žensk Inupiaq. Imel sem v mislih staro pregovor: "Ko starejši umre, knjižnica gori." Tako sem poiskal starešine, ki bi prenašali svoje znanje zgodovine in tradicionalnih kuharskih tehnik. Na srečo sem srečal Esther, znamenito kuharico iz Inupiaqa, ki izvira iz starodavne obalne vasi Wales, na polotoku Seward. Ko me je povabila, da bi ostala v njenem ribolovnem kampu, sem nestrpno sprejela. V naslednjih 15 letih me je naučila eskimovskega načina priprave hrane za preživetje, preprosto s tem.
Nekega julijskega popoldneva sem bil priča puščanju oljnih olj - groza za tiste, ki se borijo za zbiranje in pripravo hrane iz narave. Galon olja se je izlil iz drobne luknje v plastični posodi na vezan les, ki je bila v hitri predalnici, izguba neporabljenih ur dela in izguba pomembne začimbe; kot sol in poper za Outsiders, se olje iz tjulnjev uporablja za izboljšanje skoraj vse domače hrane. "Še slabše od razlitja Valdeza, " se je Esterina sestra s solzami v očeh šalila nad dragoceno izgubo, upajoč, da bo smeh ublažil bolečino. Tedaj je Esther, upajoč, da bo pobožala vse, povedala: "Jutri bomo naredili akutuq."
Naslednji dan je Esther sedela na svojem kuhinjskem tleh in sestavila caribou maščobo in olje za pečat družine. Z uporabo razmerij iz stoletnih receptov - istega osnovnega merilnega sistema, ki so ga učili v sodobnih kulinaričnih šolah - je razdelila sestavine: en del trde maščobe, en del olje iz tjulnjev, en del vode in štiri dele rastlinskega ali beljakovinskega materiala.
Akutuq je preprosta jed, vendar je preproste jedi pogosto najtežje pripraviti. Vsak korak zahteva natančno izvedbo. Sestavine ni enostavno dobiti. Moški lovci so potrebni za ubijanje caribouja. Ženske potrebujejo za odstranjevanje in natančno odstranjevanje krvi in mesa iz mehurja, ki je shranjen, v idealnem primeru pri 50 ° Fahrenheit, proč od sonca in toplote, da se prepreči razvajenost. Ko maščobni koščki sedijo v lesenih ali plastičnih posodah, polinenasičeno olje izteka iz mehurja. Če je pravilno pridelano - brez krvi ali maščobe - olje spominja na hrastovo vino chardonnay: zlato in bistro.
Ta članek je izbor iz četrtletne izdaje potovanja po potovanju Smithsonian Journeys Travel
Odkrijte kulturo, zgodovino in osupljivo geografijo te daljne meje in kaj razkriva o Ameriki v 21. stoletju
NakupPri akutuqu Esther daje prednost beli visceralni maščobi, ki obdaja tanko črevesje caribouja. Potem ko ga razreže na drobne koščke, ga razmaže, zmehča in ogreje s prsti. Pred stoletjem so ženske pohitile postopek z žvečenjem maščobe, vendar je metoda posodi dala neprijeten tobačni okus, če je kuharica kadila. Esther je zavrgla vse vitke in drobne grudice, nato pa je hitro zmešala maščobo s polizanimi prsti, dokler ni postala bela, gladka in se je potrojila po volumnu. Dodala je še olje iz tjulnjev, žlico naenkrat, nato malo vode, da bi povečala puhastost. Po 45 minutah je mešanica izgledala kot bleščeče bela zmrzal, pripravljena za pokrivanje torte. Med šunkami in borovnicami - in malo sladkorja, sestavine kitolov, uvedenih sredi 1800-ih. Okus je bil nežen, rahlo sladek in bogat s sadjem. Tekstura je bila gladka in svilnata, s senzualnim občutkom francoske maslene kreme. Ostanki so šli v zamrzovalnik.
Ko je Esther dodala jagode akutuqu, je pojasnila, da nadomeščanje suhega mesa sadeža povzroči gosto, visoko maščobno, beljakovinsko bogato jed, ki moške vzdržuje med dolgimi lovskimi izleti v nizkih temperaturah. Kuharji so v vroči vodi stopili loj maščob in kosti, ga nato ohladili, premešali in dodali meso. Rezultat je bil grob in težek - podobno kot v francoski pašteti. Ko je bila zamrznjena, je bila visokoenergijska mešanica razrezana v pemmiko z veliko močjo. Admiral Peary in dr. Frederick Cook sta prevzela vodstvo arktičnih lovcev, ko sta se odpravila na severni pol. Nekaj let pozneje je isto storila tudi Avstralska antarktična ekspedicija leta 1912.
Kdaj je akutuq izviral? Nihče ne ve. Morda bi naletel na Beringijo, ko bi se človek prvič stopil na severnoameriška tla. Brez pisnega jezika je Inupiaq Eskimos prenašal svojo zgodovino in običaje na otroke skozi dejanja in zgodbe - zgodbe, ki so jih pripovedovali tekom dni kot noči. Leta so bila nepomembna. Naučitev preživetja je bila lekcija.
Pridobivanje tradicionalnih sestavin severne akutuq še nikoli ni bilo enostavno. Inupiaq in Yup'ik Eskimos sta več stoletij do zgodnjih 1900 let peš, s čolnom in psom hodili do 600 milj, da bi se udeležili sejmov na obali ali v sotočju rek, v upanju, da si bosta olje iz tjulnjev zamenjali za karibou maščobe in obratno . Hrana je igrala veliko vlogo na letnih sejmih, ekonomsko in socialno.
Med zbiranjem leta 1842 ob reki Yukon je potekalo kuharsko tekmovanje akutuq. Medtem ko so žene neresno mešale svoje jedi, so možje kričali in pritiskali na zakonca, da bi ustvarili nove, iznajdljive recepte. V mešanici so šli kri, bober, vidra, karibi, želodci, suhe ribe, ribje jajce, ptičja jajca in jagode - bolj bizarno je, bolje je.
Čeprav akutuq ljubijo domorodci Aljaske, jed vse manj pripravlja. Leta 2007 sem se udeležil konference za starejše v mestu Nome, kjer so bili organizirani razredi za poučevanje tradicionalnih običajev za srednješolce. Seja akutuq je vzbudila moje zanimanje. Niti ene študentke se niso udeležile, 40 starejših žensk pa je bilo vseskozi pozorno. Ko je vodja vprašal: "Kdo ve, kako narediti akutuq?", Je bila moja roka edina v zraku. Prejšnje leto sem pripravil akutuq za 200 ljudi, ki so se udeležili spominske bogoslužja. Sem pa varal. Uporabljal sem težaven električni mešalnik - in molil sem, da Ester ne bi slišala za mojo skrivno bližnjico.
Modernost je vplivala na vso Aljasko. Kulturni stabilizator domorodcev Aljaske, zlasti v daljnih severnih vaseh, je bila hrana. Kljub vsemu raste zaskrbljenost, da bodo mladi, ko razvijejo apetit po hrani zunanjih ljudi, na koncu pozabili na svoje tradicionalne jedi.
Številni šolarji in prebivalci z jugozahoda v upanju, da bodo starodavni običaji ohranili žive, za svoje otroke in študente pripravijo dragoceno jed domorodcev Aljaske. Modernizirajo ga, seveda, z uporabo Crisco in olivnega olja ter sestavine mešajo z električnim mešalnikom. Otroci obožujejo obilne dodatke jagod in sladkorja. Obožujejo svilnato, puhasto teksturo. Še malo o pomivanju jedah tradicije. Pa vendar je vadba več kot kulinarična poslastica. Vzpostavlja povezavo s preteklostjo, vzbuja občutek ponosa in pripadnosti ter vzpostavlja dialog o izjemni sposobnosti starodavnih ljudi za preživetje.
