https://frosthead.com

Želite vedeti, kako narediti odlično pico? Posvetujte se s fantom, ki je napisal Sveto pismo na njem

Varno lahko rečemo, da malo ljudi pozna pico, kot je Tony Gemignani, ali pa vsaj razume pico tako, kot to počne. Štiridesetletnik zadnjih 22 let izdeluje pico in je zdaj lastnik sedmih restavracij pizze, od tega treh v San Franciscu, kjer prebiva. Ima veliko priznanj, povezanih s pizzo, kot so "Najboljši najboljši svetovni prvak / Glavni izdelovalec pizze" na razstavi Pizza 2012 v Las Vegasu in "Svetovni prvak izdelovalec pizze" na svetovnem pokalu pice 2007 v Neaplju, Italija - prvi ameriški in neapolitanski podpisnik tega naslova. Gemignani je tudi akrobat za pico, ki ga je dvakrat nagradila Guinnessova knjiga svetovnih rekordov, enkrat za ustvarjanje največje pice in drugič za izvajanje najbolj zaporednih zvitkov testa za pico na zadnji strani ramen. Če vse to ne bi bilo dovolj, je mesto Neapelj imenovalo Gemignanija za uradnega ameriškega veleposlanika neapeljske pice, enega najprestižnejših naslovov v pizza industriji. Če pa še vedno niste prepričani, da je Gemignani živa in dihljajoča enciklopedija pice, bi morala narediti ta trik najnovejša knjiga izdelovalcev pizze.

Sorodne vsebine

  • Najdaljša pica na svetu je za izdelavo 250 kuharjev potrebovala več kot šest ur
Preview thumbnail for video 'The Pizza Bible: The World's Favorite Pizza Styles, from Neapolitan, Deep-Dish, Wood-Fired, Sicilian, Calzones and Focaccia to New York, New Haven, Detroit, and more

The Pizza Bible: najljubši svetovni slogi pice, od neapeljskih, globokih krožnikov, drvarnic, sicilijancev, kalzonov in fokacije do New Yorka, New Havena, Detroita in še več

Nakup

Biblija Pizza je poleg celovite kuharske knjige vodnik po regionalnih in globalnih slogih pice ter tečaj pice. Prav tako vsebuje veliko zgodovine in razkriva številna malo znana dejstva, kot so:

  • Ta pica z globoko jedjo v Chicagu je bila izumljena na prvotni Pizzeria Uno leta 1943 ...
  • Da ima Rim svoj stil pice, znan kot pizza v palači, pravokotno pico, ki jo narezajo in nato po teži prodajo v pekarnah in trgovinah s posebno hrano ...
  • Ta feferon sploh ni iz Italije, ampak je v resnici italijansko-ameriški izum iz tridesetih let prejšnjega stoletja.

Gemignani prekriva svoja poglavja s takšnimi dejstvi in ​​zgodbami, s čimer bralci veliko premišljujejo in ustvarjajo.

Pogovor z Gemignanijem je še bolj izobrazba, saj ponuja svoja razmišljanja o vsem, od pizza prelivov ("Obožujem uporabo Peppadewa, vrste sladke paprike, " pravi), do tega, zakaj morate vedno zahtevati, da picerija pred tem ponovno segreje rezino serviranje ("20-30 sekund v pečici naredi rezino, da se zlomi in pokvari, ne pa da se zlomi - so na rezini, po kateri so znane NY picerije."). Ključ do odlične pice, pravi Gemignani, je ravnovesje: "Nekateri fantje samo vržejo sir sirino na kruh ciabatta in ga imenujejo pica. Kompleksnost bi morala biti tam, ampak če sem uporabil odličen sir in sem šel skozi težave z odstranjevanjem semen iz paradižnika za idealno omako, ne želim testa s preveč kislega zaganjača. To bo samo prevladalo nad drugimi okusi. "

Detroit Red Top (Sara Remington) Lito železo (Sara Remington) Popolnoma polnjeno (Sara Remington) Lucca (Sara Remington) Campari (Sara Remington) Margherita (Sara Remington) Ekološki trije sir (Sara Remington)

Sestavine, ki jih izberete, so prav tako pomembne, pravi Gemignani. "Najboljši sir v industriji je monderella Grande, sir Wisconsin, ki ga uporablja 99, 9 odstotka newyorških picerij, " pravi. "To je Ferrari sirov." Potem je tu testo. "Običajno veliko picerij naredi testo na isti dan, ko ga strežejo, in to ni dobro, " pravi Gemignani. "Želite pustiti, da se doda dodani kvas dlje časa testo - recimo 36 ur - pomaga pri prebavljivosti." Omogoča tudi zaganjalniku, sestavini, ki ga Gemignani priporoča uporabo za povečan okus, možnost, da deluje svoje čarovnije.

Kadar gre za nastanek velike skorje, Gemignani poudarja, da ne smete podcenjevati vode. V mestih, kot sta New York in Chicago, se je to zgodilo, ko gre za kakovostno vodo, vendar mesta, kot sta San Diego in Jacksonville, ne toliko. "Če ne pijete vode iz pipe, zakaj bi jo uporabili za pripravo testa?" Pravi Gemignani. »Če izhaja, da je pipa slaba in je videti motna, zakaj bi to storili?« Kot poudarja Gemignani, je voda druga največja sestavina pice za moko za moko, in to vpliva na to, kako se testo rokuje, razteguje in drži skupaj . Gemignani uporablja reverzno osmozo v svojih restavracijah zaradi doslednosti (dobesedno), čeprav pravi, da je za domače picerije ustekleničena voda enostaven nadomestek.

Gemignani razume, da vsi morda nimajo časa ali celo želje, da bi svoje pice začeli iz nič (Vendar pa Pizza Bible vsebuje navodila po korakih). V tem primeru ponuja domiseln predlog: ustavite se v lokalni piceriji - ("Prepričajte se, da je to mama in pop in ne veriga, " pravi) - in vprašajte, ali lahko kupite nekaj od devet do - petnajst unč kroglic iz testa. "Toda najprej želite biti prepričani, da imate pečico, v kateri lahko kuhate, " pravi. "Testo na drva za ognje kuhamo zelo vroče (800-900 stopinj), zato testo, ki se uporablja v pečeh na drva, ni namenjeno kuhanju doma. [Zato poskrbite, da mama in popevki, v katere greste, ne uporabljata štedilnika na drva.] Testo, ki kuhajo pri 500-600 stopinjah, naj deluje. "

Gemignani kot možnost omenja tudi testo za pice Traderja Joea in navaja, da je zanj slišal prednosti in slabosti. "S pozitivne strani, " pravi, "je enostaven za uporabo in lepljiv", kar pomeni, da se vam ne bo držalo po rokah, ko ga delate.

Kot dolgoletni prebivalec Severne Kalifornije ima Gemignani razmišlja tudi o enem pomembnem vprašanju: zakaj ima povprečna pica tako dober okus, drugačen na zahodu, v primerjavi s stili New Yorka in New Jerseyja?

"Na vzhodni obali imate Italijane tretje generacije, ki vodijo vogalno picerijo, ki jo je začel njihov dedek, " pravi, "vendar veliko fantov, ki so tu delali pice v 80-ih in 90-ih, preprosto ni odraščalo. Za denar so se zapletli, a prave raziskave ni bilo. Morda niso uporabljali pravilne moke ali pravega sira. Nekateri sploh niso uporabljali prave pečice. "Gemignani trdi, da se stvari na zahodu vsekakor spreminjajo, " čeprav nekateri še vedno ne vedo, kaj spada v dobro pico. "

Vse, kar bi morali storiti, je, da poberejo kopijo Biblije o pici , kjer Gemignani ne ponuja le seznama predlaganih sestavin, ampak ponuja tudi recepte za vsako vrsto pice, ki jo je mogoče zamisliti. Tu je Detroit Red Top, debela pravokotna pica z cheddarjem in opečnimi siri, ki kuhajo, dokler ne postanejo zlato rjave barve; in Honey Pie, kalifornijska bela pita, ki predstavlja vitrino za njene prelive, ki vključujejo karamelizirano čebulo, posoljeno s pivom, in velikodušno pikico medu. Obstaja razdelek o regionalnih italijanskih picah in še ena popolnoma posvečena neopolitanu, zlatemu standardu pice v Italiji, vključno z recepti za pristno testo, omako in sir. Gemignani celo vključuje recepte za calzones in feferone, kruh iz focaccije in - presenečen dodatek - koktajle, navdihnjene v Chicagu, za katere Gemignani pravi, da so idealni za uživanje med kuhanjem pice z globokimi jedmi.

Vse slike so bile ponatisnjene z dovoljenjem iz knjige The Pizza Bible avtorja Tonyja Gemignanija, avtorske pravice (c) 2014. Fotografija (c) 2014 avtorice Sara Remington.

Želite vedeti, kako narediti odlično pico? Posvetujte se s fantom, ki je napisal Sveto pismo na njem