Pivo je izjemen napitek: tekočina, stara kot človeška civilizacija, sestavljena iz štirih preprostih, relativno poceni sestavin. Lahko je iz katerega koli zrna, kjer koli. Adske skupnosti na primer pivo izdelujejo iz koruze, koreninske zelenjave in sadja, medtem ko Japonci izdelujejo fermentiran riž, ki ga zmotno označujejo kot vino in ne pivo. Pivo ne spada v enotno kulturo ali geografsko območje. Demokratična je in pripada vsem.
Sorodne vsebine
- Vzhodna obala je lahko na robu renesanse hmelja
- Avstralski raziskovalci pivo s kvasom verjamejo, da je nastalo iz brodoloma, starega 220 let
- Kaj počne zgodovinar piva?
- V iskanju velikega ameriškega piva
Eden največjih ojačevalcev okusa v pivu je hmelj, ki ga pogosto imenujejo "začimba" piva. Pivovarji uporabljajo hmeljne strobile - plodove rastline v obliki stožca, ki vsebujejo grenke kisline in eterična olja, splošno znana kot hmelj - kot naravni konzervans ter za grenke in arome, ki segajo od cvetnega do metinega.
Hmelj verjetno izvira iz Kitajske, toda prva dokumentirana uporaba je bila v 8. stoletju, ko so jih benediktinski menihi uporabljali za pivo v bavarskem opatiji zunaj Münchna v Nemčiji. Pred hmeljem so pivo aromatizirali in konzervirali z gruitom, kombinacijo heather, mogwort in drugih lokalno pridelanih zelišč in začimb. Avtor William Bostwick razlaga v svoji knjigi The Brewer's Tale. Piše, da je vplivni krščanski mistik in naravoslovec Hildegard iz Bingena pisal, hmelj »ni bil zelo koristen. [Naredijo človeško dušo žalostno in obtežijo njegove notranje organe, “medtem ko je britanski zdravnik in ljubitelj piva Andrew Boorde trdil, da je hmelj moške naredil debele in napihnjene.
Hitro naprej v 21. stoletje. Danes imamo "hmeljarstvo" in vnos piva, ki je tako grenko, da presega 100 IBU, največjo možno količino grenkobe, ki jo "človek" zazna. Ta raznolikost hmelja odraža raznolikost okusov in tradicij, ki so del izjemnega razvoja piva - zlasti v Združenih državah Amerike, kjer je lager ameriškega sloga nekoč pivo definiral na podoben način, kot je Folgers določil kavo. V osemdesetih in devetdesetih letih prejšnjega stoletja je podoba ameriškega piva, pojasnjuje združenje pivovarjev, "preprosto oblikovala množično proizvedeno blago z malo ali brez značaja, tradicije ali kulture."
Dolgo preden sem spil iz svoje prve plastične skodelice Bud Light, se spomnim, da so trgovci s pivom vpijali pivce za pivo, da so "izgubili ogljikovodike, ne pa okusa." Eksplozija lahkega piva je pomagala pri rasti velikega piva in konec 70. let so strokovnjaki iz industrije napovedovali, da bo kmalu ostalo le pet pivovarn. (Ta kapljica se je ukoreninila tudi v zgodnejšo zgodovino, proizvod prepovedi, ko je več kot 800 pivovarn zaprlo svoja vrata.) Kot piše Randy Mosher v Tasting Beer: Vodnik po svetu za najboljši napitek na svetu : „Trend lahkega, bledega piva je dosegel To je bistro pivo, ki je bilo s postopkom filtracije ogljika odstranjeno z vsemi barvnimi barvami in večino njegovega okusa, zato je bil na srečo korak predaleč. "
Komercialno pivo, kot komercialna kava ali čokolada, je približno doslednost izkušenj. "Raznolikost smo izgnali iz svojega prehranskega sistema, " razlaga pivovarna Brooklyn Brewery Garrett Oliver, "in to smo storili namerno. To je bilo storjeno za trgovino, tako da smo lahko z množičnim oglaševanjem prodali eno dobro, dolgotrajno, dobro ohranjeno različico skoraj vsake hrane. In s tem je spomin na pravo hrano zbledel. "Zaradi tega ima Corona - ali 7-slojni burrito Taco Bell, ki bi ga lahko spremljal - enako v Dallasu kot v Seulu. Ni nujno, da so sestavine enake, ampak zato, ker so bile leto po leto spremenjene po okusu.
In v primeru Corone pivo po pivu.
Obrtno pivo naj bi do leta 2017. preraslo v 18 milijard dolarjev industrijo (Brent Hofacker / Alamy) Dve glavni sorti kvasa, ki se uporabljata v pivu, prav tako prispevata k doslednosti okusa. Kvas je tisto, kar ale loči od lagerjev: Lažji kvasovki fermentirajo pri hladnejših temperaturah in se spustijo na dno fermentorja. Lažji kvasovci, ki se imenujejo spodnji fermentacijski kvas, proizvajajo čista in hrustljava piva, kot so Corona, Heineken, Bud in Pabst Blue Trak. Štejejo za bolj komercialne, saj so enotne, nadzorovane in ne ustvarjajo globine okusa, ki jo najdemo pri alesu. "Če želite pritegniti veliko ljudi, potem pivo naredite čim bolj prijetno, " pravi Ben Ott, glavni pivovar v londonski pivovarni Truman's. Zdi se, da ta strategija deluje: Lager je najbolj priljubljeno pivo na svetu.
Smiselno je, da podjetja ustvarijo piva, ki bi bila privlačna za veliko občinstvo - in za nas, ki pijejo javnost, želijo nekaj znanega. Pomirjujoče je, da lahko gremo kamor koli po svetu in imamo doslednost v naših najljubših pijačah (kot priča porast zvezdnika Starbucks). Je enostavno in varno. Toda na nek način je skoraj tako, da ne gremo nikamor.
"Kaj je boljšega od piva?" Je vprašal en prodajalec. »Poceni pivo!« Toda vrednost je drugačna od cene. Dobili smo tisto, kar plačamo. Je poceni pivo - poceni istovrstnost, zgrajena na poceni delovne sile in cenejših vložkih - res tisto, kar želimo? Ali lahko v današnjem bogatem, kompleksnem svetu piva posežemo po nečem več? To se je odločila raziskati manjša skupina pivovarjev, ki je manj zanimala lahka laška podobnost, kar je sprožilo revolucijo okusa, ki je spremenila kulturo piva.
V letu 1980 se je začelo rastoče gibanje obrtnih pivovarjev razvijati stran od neokusnega lagerja do piva, ki bolj spominja na evropske sorte. Kot je Mosher podrobno opisal v Degustaciji piva : "Zaradi pomanjkanja žive tradicije piva, ki jo je vredno ohraniti, smo [ZDA] lahko prosto zgradile novo kulturo piva iz nič." Glavni razlog za to, da smo pri pivu izgubili raznolikost - spreminjanje okusnih preferenc - je zdaj postalo pot do njenega povračila.
Ta prizadevanja so vključevala tudi takrat novo ameriško pivovarno Sierra Nevada, ki je izdala beli ale, narejen z domačimi hmeljarji Cascade. Ti hmelj je ponujal okus kraja, ločenega od evropskega (starega sveta) hmelja; so gensko edinstvene sorte z zelo različnimi okusi in zgodbami.
Hmelj iz starega sveta je rezerviran in zemljan; v Evropi jih gojijo več kot 1, 5 milijona let in vključujejo nekatere najstarejše, najbolj tradicionalne sorte hmelja, znane kot plemeniti hmelj. Plemeniti hmelj je zelo aromatičen in pivom prinaša subtilno grenkobo; so cenjeni in geografsko specifični kot penina iz pokrajine Champagne na severovzhodu Francije (edino mesto, ki lahko šumeče vino imenuje "šampanjec"). Samo štiri sorte hmelja so resnično "plemenite" - in to samo, če se gojijo na območjih v Nemčiji in na Češkem, kjer jih tradicionalno gojijo.
Kruh, vino, čokolada: počasna izguba hrane, ki jo imamo radi
Večkrat nagrajeni novinar Simran Sethi raziskuje zgodovino in kulturni pomen naših najljubših okusov ter se spoštuje s sestavinami, ki nam nudijo vsakodnevno zadovoljstvo, hkrati pa premišljeno poziva k homogenizaciji, ki ogroža raznolikost naše ponudbe hrane.
NakupAmeriške sorte hmelja na drugi strani odražajo izrazito ameriški duh: v njih ni ničesar subtilnega. So intenzivne in raznolike, znane po tem, da so svetle, citrusne in smolnate. Številne te sorte lahko uporabimo tako za aromo kot za grenčanje, vendar so najboljše za grizenje, saj imajo ponavadi večje koncentracije alfa kislin, ki so v veliki meri odgovorne za grenkobo piva. Čeprav so zelo primerne za vse blede ale, so postale odločilna značilnost ameriškega craft piva, zlasti IPA ameriškega stila.
IPA so bili razviti v 18. stoletju, ko so Britanci kolonizirali Indijo. Obstaja več razlag, kako je bledo ale postalo hmeljarstvo in bolj alkoholno, a zadostuje, da so si Britanci želeli svoje pivo, zato so ga potegnili, da bi lažje zdržal naporne prehode iz Anglije v Indijo.
Magistra Maggie Dutton opisuje angleško-ameriški delitev hmelja: "Na jeziku se IPA v angleškem slogu počuti podobno kot močan črni čaj, ki ga je predolgo pival: v vaših okusnih rezinah se bodo počutili kot semiša drgnili napačno, «piše. "Pri ameriškem IPA-ju boste verjetno mislili, da so si drobni mucki le drsali po jeziku, kremplji so utripali in puščali usta, razen pomena za hmelj."
Ne le, da je osebnost teh hmelja očitno ameriška; tako je tudi z njegovo proizvodnjo. "Industrija hmelja - čeprav navzven bolj spolna kot koruza ali soja - je še vedno proizvod sodobnega industrijskega kmetijstva, kjer centralizacija in tradicija kraljujeta na vrhuncu, " je Natasha Geiling zapisala na Smithsonian.com leta 2014. "ZDA proizvedejo skoraj tretjino vse hmelje na svetu - od tega 79 odstotkov gojijo v zvezni državi Washington. Skoraj polovica vseh sort hmelja, ki se gojijo v zvezni državi Washington, spada v štiri sorte hmelja: Zeus, Cascade, Columbus / Tomahawk in Summit. "
Gojenje omejenega obsega pridelkov povečuje tveganje, vključno z občutljivostjo na bolezni. Za hmelj največ nevarnosti predstavljajo dve glivi, ki uničujejo pridelke - pegavost in praškasta plesen - za katera še ni znanega zdravila. Kmetje dobijo navodila za obvladovanje povzročiteljev bolezni z gojenjem sort, odpornih proti boleznim, obrezovanjem rastlin, nanašanjem fungicidov in usmrtitvijo vseh divjih sort hmelja, ki bi lahko bile nosilci bolezni.
Toda ti divji hmelj lahko vključuje tudi sorte, ki so odporne proti boleznim ali drugim nevarnostim - ali povečajo raznolikost okusov, po katerih hrepeni trg. Zato sta Todd Bates in Steve Johnson, ekološka kmetovalca iz Nove Mehike, ki sta leta 2002 ustanovila eno prvih hmeljišč na tem območju, poskušala spremeniti mandat "ubiti divji hmelj".
Bates je že od malih nog radoveden o zdravilnih lastnostih rastlin. Otrok 60-ih je v severni Novi Mehiki začel nabirati divje hmelje, ki so bili tako ločeni od gojenih v drugih delih ZDA, da so dobili lastno taksonomsko poimenovanje (izrazita vrsta navadnega hmelja, imenovanega neomexicanus ). Toda ko sta se s Stevom odločila, da bo del svojega zemljišča namenila za gojenje - in prosila sosednje kmetije, naj storijo isto - so ljudje mislili, da so nore.
"Odgovor, ki so mi ga dali ljudje, je bil:" Zakaj? To sranje raste po moji ograji. Zakaj bi ga želel gojiti? "" Pravi Bates
Kmetje niso bili edini, ki so podvomili v Batesovo razumnost. "Srečal sem se z Ralphom Olsonom, izvršnim direktorjem dobavitelja Hopeniona za obrtni hmelj [s sedežem v Washingtonu, in bil je res lep, " pravi. "Lahko pa povem, da me obravnavajo kot golofa, ki se ga je malo dotaknil. In potem sem ga dojel: bil sem v kraju, obkroženem z znaki, ki ljudem govorijo, da iztrebljajo vse divje hmelje. "
Raziskovalci so opozorili na kakršno koli eksperimentiranje z divjim hmeljem, je dejal Bates, ker "500 let ljudje trdijo, da nihče ne bi pil piva, narejenega iz njih." Oddaja v veliko (divjo) neznanko je imela resnične finančne posledice za kmete in pivovarje. Pridelovalci niso želeli gojiti divjih sort, ki so štele za plevel, in niso imele nobene od senzoričnih lastnosti, ki jih pivovarji niso iskali. Bates je bil v mirovanju, vendar je vedel, da ima nekaj posebnega. Hmelj je uspeval v najhujši suši. "In imeli so noro, psihotično moč, " doda. „Toda izraz„ divji hmelj “je bil nalezljiv. Nihče se je ni hotel dotakniti. Mislil sem samo na hmelj iz gora - čisti ameriški hmelj. "
Te sorte uspevajo na zahtevnih mestih in ponujajo okuse, ki niso nujno neprijetne - tudi neznane. Tako se je Bates združil s kmetom Ericom Desmaraisom, da bi ugotovil, kaj bi radi pivovarji. Desmarais vodi družinsko kmetijo hmelja v dolini Moxee v Washingtonu, enem od treh izrazito rastočih območij v dolini Yakima, ki vsebuje približno 75 odstotkov celotne površine hmelja v ZDA. Že je razvil El Dorado, hmelj, znan po svojih okusih po tropskem sadju, in bil željan raziskovanja.
Bates je Desmaraisu dal 80 sort, ki jih je Desmarais nato zožil na dve, za katere je mislil, da bodo naredili dobro pivo. Ena izmed njih, Medusa, je svoj prvi prvenec predstavila v seriji posebnih izdaj piva Sierra Nevada Harvest Wild Hop IPA. Družbo je raznesla Meduza. "Ti bizarni, večglavi, domači stožci imajo tak okus, kot ga nismo okusili, in prvič prikazujemo svoje nenavadne vonjave melone, marelice in citrusov v našem pivu, " je zapisalo.
Meduza in drugi lokalni hmelj lahko ne samo preoblikujejo obrtnega piva, temveč tudi preoblikujejo celotno pivovarstvo. Domačini v Ameriki lahko njihova trdoživost daje prednost pred globalnim segrevanjem in omogoča pridelovalcem, da se razširijo v kraje, ki niso uspeli veliko gojiti rastline - od San Diega do gorovja Nove Mehike.
Raznolikost hmelja odraža raznolikost okusov in tradicij, ki jih v ospredju postavljajo craft pivovarji v ZDA. Craft pivo je majhno, neodvisno in tradicionalno. Po mnenju neprofitnega združenja pivovarjev mora biti dve tretjini pivovarstva v lasti obrtnih pivovarjev, ki letno proizvedejo 6 milijonov sodčkov ali manj piva (ne sladkanih sladnih pijač) .
Medtem ko dobra čokolada pridobiva vleko, posebna kava pa se širi, je obrtno pivo od leta 2003 naprej v stalni smeri rasti. Sektor se je med letoma 2007 in 2012 skoraj podvojil (s 5, 7 milijarde na 12 milijard dolarjev) in leta 2014 uspel odpraviti samooklicani kralj piva, Budweiser. Obrtno pivo naj bi do leta 2017 preraslo v 18 milijard ameriških dolarjev - daleč od osemdesetih let prejšnjega stoletja, obdobja, ko sem se predstavil pivu.
V craft pivu je tisto, kar je bilo staro, spet novo - poskus, tako v sestavinah kot v tehniki pivovarstva, da se vrnejo k izvoru tistega, kar piva naredi posebnega. "Vrnili se bomo h koreninam, " pravi Garrett Oliver, pivovar v Brooklyn Brewery. "Zdi se, da je nov izum, vendar svojim kolegom pivovarjem rečem:" Skrbite zase. " Ljudje pivo pijejo že več kot 20.000 let. Pozabili smo skoraj vse - in zdaj se spominjamo. "
Iz knjige HLEJ, VINO, ČOKOLAD: Počasna izguba živil, ki jih imamo radi, izšla je v mehkem tisku oktobra 2016. Copyright © 2016 avtor Preeti S. Sethi. Ponatisnjeno z dovoljenjem HarperOne, oddelka HarperCollinsPublishers.
