Od kod je v resnici prišel hamburger? Teorije se razlikujejo, pri čemer se o starih receptih razpravlja in razpravlja veliko pogosteje, kot se jih poje. Številni zgodovinarji so se prepirali, ali recept iz Apiciusa, rimske kuharske knjige iz četrtega stoletja, resnično predstavlja hamburger. Prevladujoča modrost pravi, da se je sodobni hamburger razvil iz druge mlete mesne jedi z imenom Hamburški zrezek, ki se je podal iz Nemčije v Združene države Amerike, kjer je z dodatkom žemljice danes postal hamburger.
Sorodne vsebine
- Ali je sendvič lahko intelektualna lastnina?
- Zakaj hrana tako lepo diši, ko porjavi
Kaj bi se lahko naučili z poustvarjanjem nekaterih ključnih jedi v razvoju hamburgerja? Odločil sem se, da bom izvedel.
Združila sem se z Leni Sorensen, zgodovinarko kulinarike, ki je specializirana za zgodovino ameriške kuhinje. Po natančnih raziskavah smo v njeni kuhinji preživeli en dan, poustvarjajoč zgodovino burgerja. Mary Burruss, prijateljica in pisateljica, je služila kot dodaten preizkuševalec okusa.
Recept v Apiciusu se je zdel dobro mesto za začetek. Besedilo je dobilo ime po gurmanu iz prvega stoletja AD, ki skoraj zagotovo ni bil njegov avtor. Poreklo Apiciusa je nejasno, vemo pa, da je bil napisan v pretežno pogovorni obliki latinščine in je dajal različne nasvete in recepte, koristne za kuhanje v bogatem rimskem ali drugem mediteranskem gospodinjstvu. Narejenih je bilo več prevodov v angleščino, ki temeljijo na različnih, nekoliko drugačnih kopijah besedila v latinici. Prvi prevod, ki ga je objavil Joseph Dommers Vehling v 1800-ih, je prosto dostopen v okviru projekta Gutenberg in to je tisto, kar smo uporabili kot referenco za naše prizadevanje.
Vozilo je jed označilo z imenom "Kromeskis", izposodil pa je izraz za nejasno podobno evropsko jed, ki jo je poznal. Večina sestavin, naštetih v receptu, je bila zlahka dosegljiva, vendar je bilo treba nekoliko domnevati. Določene količine katere koli sestavine niso bile določene, čeprav so v starem Rimu obstajale standardizirane enotne prostornine in teže. Recept zahteva oreške, vendar ne določa, katero vrsto. Pistacije so bile običajno na voljo v Rimu, tako da smo to uporabljali. Recept zahteva tudi vino, ne da bi navedli sortno. Natančne sorte vinskega grozdja, ki ga gojijo v rimskem imperiju, je bilo težko zaslediti, in ni jasno, katere sodobne sorte izvirajo iz njih, vendar vemo, da so premožni ljudje navadno pili bela vina in slabo pivali rdeče. Kot tak smo za recept izbrali pinot grigio.
Za rimske burgerje sem izbral pečenko iz govejega čička, saj sem si mislil, da so si bogati Rimljani lahko privoščili, da bi pred zakolom dojil njihovo govedo. V idealnem primeru bi rad uporabil meso iz pasme italijanske dediščine, kot je maremmana primitiva .
Ko so se na ponvi cvrčile piškote, so dišale po kuhanju burgerjev. Leni, jaz in Marija sva se hkrati zalotila. "To je kot gurmanski burger, " je dejala Mary. "To je absolutno burger. V mojih mislih ni dvoma. "
"Rimljani bi imeli gorčico, " je poudarila Leni. Svojo pašteto sem namazala z drobnico njene domače gorčice, ki je le še dodala privlačnost. Izgledalo je kot burger, dišalo je po burgerju, okusilo pa se je po burgerju. Edino, kar je manjkalo, je bila žemljica.
Vendar ni jasne povezave med obroki, podobnimi burgerjem, v starem Rimu in sodobnim četrtimutom. Rimski recept je izpadel iz uporabe in verjetno bi bil izgubljen, če ne bi ohranili besedila Apiciusa menihi in učenjaki. Del vzroka za to je lahko delo, ki se ročno kosa z nožem. Apicius je bil zasnovan kot priročnik za kuhanje premožnih. Te recepte bi pripravljali sužnji.
"Potrebno je veliko, " je dejala Leni. "Prej sem imel ročno mleto meso in za to morate vložiti nekaj energije. To je eden od razlogov, da bi bila elitna, ker bi moral to imeti nekdo drug. Tudi sam se tega ne bi odločil. "
Stari rimski burgerji, kuhani. (Jackson Landers) Naslednji postanek skozi zgodovino hamburgerjev je bil hamburški zrezek, ki ga ponavadi opisujejo kot pašteto iz mletega govejega mesa, ki je bolj ali manj ista stvar kot sodobna interpretacija zrezka iz Salisburyja. To se je izkazalo za manj kot celotna resnica.
Hamburški zrezek domnevno izvira iz istoimenskega nemškega mesta in je s številnimi ladjami, ki so postale Hamburg njihovo zadnje evropsko klicno pristanišče, pred prestopom Atlantika za New York ali Boston naredil skok v ZDA. Nemški mornarji in migranti naj bi jed zaprosili v ameriških restavracijah.
Toda zgodovino hamburških zrezkov - in hamburgerjev - v Ameriki je zamešalo več različnih različic ponarejenega menija, ki naj bi bil iz leta 1834, 1837 in iz drugih let Delmonico, znane restavracije New York Cityja. Kot sta poudarila znanstvenika Jack Prost in Ellen Steinberg, se o tem meniju doda zelo malo, od naslova restavracije (navzkrižno s seznami podjetij) do elementov menijev do celo uporabljene pisave in vrstice.
Delmonico's je bil vedno vrhunska restavracija, specializirana za francosko kuhinjo, in najverjetneje ne bi stregli hamburških zrezkov ali hamburgerjev vse do 20. stoletja. To je bila restavracija, ki je ponujala Dindonneaux Viennoise Aux Champignons, Petits Pois A La Parisienne za dva dolarja - ne svinjino in fižol za štiri cente.
Poleg nekaj prejšnjih omemb "hamburškega zrezka", ki ne kažejo na to, kakšna je jed, se opisi in recepti v angleščini začnejo pojavljati v časopisih in kuharskih knjigah, ki se začnejo v 1870-ih. Najstarejši podroben recept, ki smo ga lahko zasledili, izvira iz Boston kuharske knjige gospe Lincoln, objavljene leta 1884 (povezava je do poznejše izdaje). Recept bralcu naroči, naj:
Zarežite rezino okroglega zrezka, dovolj, da razbije vlaknine. Na maslu pražite dve ali tri čebule, drobno na drobno, dokler ne porjavijo. Čebulo razporedite po mesu, konce mesa zložite skupaj in ponovno prelijte, da ostane čebula na sredini. Odlepite dve ali tri minute. Premažemo z maslom, soljo in poprom.
"To je precej znana kuharska knjiga, " je dejala Leni. "Boston je bil svetovljansko mesto in kuhar bi bil poznal nove jedi, vedel je, kaj ljudje strežejo v restavracijah po Evropi." Hamburški zrezek je bil takrat razbit - ne mletega ali mletega - in verjetno je ugledni avtor bostonske knjige v Bostonu bi ga prav razumel.
Krajši opis revije The Lincoln Weekly iz časopisa Nebraska iz leta 1873 je prav tako dal navodila, da "narežemo ali zrežemo okrogel zrezek, da postane previden", preden dodamo čebulo.
Čebulo sem kosila, ko je Leni tolkla meso v skladu z navodili v kuharski knjigi v Bostonu. "Uporabite samo enega, " je svetovala. "Čebula je bila v 1880-ih manjša."
Koščanje mesa, da se razkuži, zahteva veliko dela (čeprav je lažje kot mleti). Bilo je veliko več dela kot to, da bi ga poganjali skozi mlinček za meso. Toda mehanske brusilke so bile še vedno redke stvari v 1880-ih. Tipična kuhinja je ne bi imela, ko je bila prvič objavljena knjiga Boston Cook Book gospe Lincoln .
Hamburški zrezek, preden je šel v pitovec. (Jackson Landers) Meso je cvililo, da je prišlo iz brojlerja. Izgledalo je okusno. Bilo je okusno. Toda ni podoben burgerju.
"To ni hamburger, " je dejala Leni. "Če bi ga dali na kruh, bi ga imenovali sendvič z zrezki."
"To je okusno, vendar ni hamburger, " se je strinjala Mary.
Postajalo nam je jasno, da je bil najpomembnejši korak v razvoju hamburgerja najbrž razpoložljivost mesnih mlinčkov. Leta 1897 so podjetja, imenovana Landers, Frary in Clark, predstavila svoj univerzalni sekalnik hrane. Prvotno tržen za sekljanje in mletje skoraj katere koli hrane v kuhinji, bi danes pogledali na ta predmet in ga navajali kot na mlin za meso. Kot kulinarični zgodovinar je Leni slučajno imel vintage model iz leta 1902 za uporabo. Druge mlinčke so bile na voljo v prejšnjem desetletju, a Universal Food Chopper je bil prvi res velik hit.
Katalog Sears Roebuck je bil delno odgovoren za širjenje brusilke. Do leta 1894 se je katalog razširil na skoraj vse, kar bi ameriški kmet, gospodinja ali otrok lahko želel. Številni predmeti so stvari, za katere bralci sploh niso vedeli, da jih želijo, dokler jih niso videli v katalogu Sears. Sears je univerzalni sekalnik hrane lahko postavil pred milijone ljudi po ZDA, skupaj s preprostim načinom naročanja enega.
Naslednji poskus je uporabil popolnoma enake sestavine in metode, kot je opisano v bostonski kuharski knjigi gospe Lincoln, le da smo meso mleli z uporabo starega mlinčka Leni, ne pa da bi ga naluknjali. Za krmiljenje je bilo potrebno izjemno malo truda. Čez nekaj minut smo pripravili naslednjo serijo proto-burgerjev. Tokrat smo meso oblikovali v paštete.
To so bili hamburgerji. Vedela sem trenutek, ko sem stopila v eno. Tudi brez žemljice. Sestavine so bile enake avtentičnemu hamburškemu zrezku, toda tekanje istega mesa skozi mlinček je naredilo svet razlike. Zrezek Hamburg se je spremenil v popolnoma drugačno hrano, ko so ljudje prešli s prebijanja na mletje.
Večina trditev o izumu hamburgerja je padla med letoma 1885 in 1904, kar je točno približno, ko so mehanske brusilke za meso začele postati široko dostopne. Večinoma vključujejo tudi to, da nekdo postavi hamburški zrezek med dva kosa kruha, običajno na sejem, festival ali zabaviščni park. Vsi dogodki, kjer so ljudje hodili naokoli in niso mogli jesti hrane z vilicami in nožem. Da bi se hamburški zrezek hitro postavil na sejmišču, bi si verjetno želeli delati z mlinom za meso, namesto da bi deset minut porabili za kos mesa, za vsakega, ki stoji v vrsti.
Takšni stroji za mletje mesa so bili glavni dejavnik "izuma" hamburgerja (Jackson Landers) Naš zadnji korak je bil simuliranje tistih prvih sejemskih burgerjev, za katere se zdi, da so jih izumili neodvisno po ZDA. Zaloga za hamburger še ni obstajala, zato smo uporabili Leni sveže pečen beli sendvič kruh, narezan na tanko, da povečamo število rezin, kot vsak podjetnik prodajalec hrane lahko. Peč ali brojler bi bilo bolj nerodno prenašati na sejem, kot preprost žar ali rešetko nad ognjem, zato smo pekli paštete, namesto da bi jih pekli. Tako gorčica kot kečap sta bila pogosta in verjetno bi bila na voljo na ameriškem sejmu v tisti dobi, in dovolili smo si tisti dve začimbi in nobene druge.
"Všeč mi je na tankem kruhu kot na večini sodobnih žemljic, " je med zalogaji povedala Leni.
"Zrezek Hamburg zagotovo ni hamburger, " je dejala Marija. "Ampak potem je sejemski hamburger."
Zgodnji hamburger s sejmiščem ni bil ravno takšen kot noben sodobni burger, ki sem ga kdaj jedel. Vendar je imel okus toliko kot pravi burger, kot je Model T videti kot pravi avtomobil.
"Ljudje radi mislijo, da je njihov stric Joe s svojim vozičkom v Poughkeepsieju prvi stregel hamburgerje, " je dejala Leni. "In morda je bil prvi moški, ki je na vogalu v Poughkeepsieju služil mleto meso med dvema kosoma kruha, toda oder mora deliti z mnogimi drugimi [ki imajo isto idejo.]"
Številna mesta in restavracije, od Aten, teksaškega strica Fletcher Davisa do Louiejevega kosila v New Havenu, Connecticut, trdijo, da so izumili hamburger.
Kdo govori resnico? Mogoče vsi.
S pomočjo rezin sendvičevega kruha smo preizkusili burger "fairground". (Jackson Landers)
