Vsi so videli zemljevid jezika - tisti majhen diagram jezika z različnimi odseki, ki so lepo urejeni za različne receptorje okusa. Sladko spredaj, slano in kislo na straneh in grenko na zadku.
Morda je najbolj prepoznaven simbol pri preučevanju okusa, vendar je narobe. Pravzaprav so jo kemosenzorni znanstveniki (ljudje, ki preučujejo, kako se organi, tako kot jezik, odzvali na kemične dražljaje), že davno odpovedali.
Zmožnost sladkega, slanega, kislega in grenkega okusa se ne odvaja na različne dele jezika. Receptorji, ki prevzamejo te okuse, so dejansko razporejeni po vsem. To vemo že dolgo.
Kljub temu ste zemljevid verjetno videli v šoli, ko ste izvedeli za okus. Torej od kod prihaja?
Ta znani, vendar ne povsem pravi zemljevid ima svoje korenine v prispevku iz leta 1901, Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, nemškega znanstvenika Davida P Häniga.
Hänig se je odločil za merjenje pragov za zaznavanje okusa po robovih jezika (kar je označil za "okusni pas") s kapanjem dražljajev, ki ustrezajo slanim, sladkim, kislim in grenkim okusom v intervalih okoli robov jezika.
Res je, da so konica in robovi jezika še posebej občutljivi na okuse, saj ta območja vsebujejo veliko drobnih čutnih organov, imenovanih okusne brsti.
Hänig je ugotovil, da se v jeziku nekaj razlikuje glede na to, koliko dražljaja je bilo potrebno za registracijo okusa. Čeprav se njegove raziskave nikoli niso preizkusile v že sprejetem petem osnovnem okusu, umami (pikanten okus glutamata, kot v mononatrijevem glutamatu ali MSG), Hänigova hipoteza na splošno drži. Različni deli jezika imajo spodnji prag za zaznavanje določenih okusov, vendar so te razlike dokaj minljive.
Težava ni v Hänigovih ugotovitvah. Tako se je odločil predstaviti te podatke. Ko je Hänig objavil svoje rezultate, je vključil linijski graf svojih meritev. Graf prikazuje relativno spremembo občutljivosti za vsak okus od ene točke do druge, ne pa glede na druge okuse.
Zemljevid okusa: 1. grenki 2. kisli 3. sol 4. sladki. (MesserWoland prek Wikimedia Commons, CC BY-SA) Šlo je bolj za umetniško interpretacijo njegovih meritev kot za natančno predstavljanje le-teh. In zaradi tega je bilo videti, kot da so različni deli jezika odgovorni za različne okuse, namesto da bi pokazali, da so nekateri deli jezika na nekatere okuse nekoliko bolj občutljivi kot drugi.
Toda ta spretna razlaga nas še vedno ne pripelje na zemljevid okusa. Za to moramo pogledati Edwina G Boringa. V 40. letih prejšnjega stoletja je ta graf na novo predstavil Boring, profesor s psihologije Harvarda, v svoji knjigi Senzacija in dojemanje v zgodovini eksperimentalne psihologije.
Različica Boringa prav tako ni imela smiselne lestvice, zaradi česar je bilo najobčutljivejše območje vsakega okusa ločeno v tistem, kar zdaj poznamo kot zemljevid jezikov.
V desetletjih, odkar je nastala jezikovna karta, so jo mnogi raziskovalci ovrgli.
Rezultati številnih poskusov kažejo, da so vsa področja ust, ki vsebujejo okusne brsti - vključno z več deli jezika, mehko nepce (na strehi ust) in grlo - občutljiva na vse lastnosti okusa.
Naše razumevanje, kako se informacije o okusu prenašajo od jezika do možganov, kaže, da posamezne lastnosti okusa niso omejene na posamezno regijo jezika. Obstajata dva kranialna živca, ki sta odgovorna za zaznavanje okusa na različnih področjih jezika: glosofaringealni živec zadaj in veja obraznega živca chorda tympani spredaj. Če bi bili okusi izključno za posamezna področja, bi škoda chorda timpani, na primer, odvzela zmožnost sladkega okusa.
Leta 1965 je kirurg TR Bull ugotovil, da preiskovanci, ki so jim v medicinskih postopkih rezali chorda timpani, tudi niso poročali o izgubi okusa. In leta 1993 je Linda Bartoshuk z univerze na Floridi ugotovila, da z uporabo anestezije na živcu chorda tympani ne morejo le subjekti zaznati sladkega okusa, ampak bi ga lahko še bolj intenzivno okusili.
Sodobna molekularna biologija nasprotuje tudi jezikovnemu zemljevidu. V zadnjih 15 letih so raziskovalci identificirali veliko receptorskih beljakovin, ki jih najdemo v okusnih celicah v ustih, ki so kritične za odkrivanje molekul okusa.
Na primer, zdaj vemo, da vse, kar se nam zdi sladko, lahko aktivira isti receptor, medtem ko grenke spojine aktivirajo povsem drugačno vrsto receptorja.
Če bi bila jezikovna karta pravilna, bi človek pričakoval, da bi bili sladki receptorji lokalizirani na sprednjem delu jezika, grenki receptorji pa bi bili omejeni na zadnji del. A temu ni tako. Vsak tip receptorjev najdemo na vseh okusnih območjih v ustih.
Kljub znanstvenim dokazom se je jezikovni zemljevid vdal v splošno znanje in ga še danes poučujejo v številnih učilnicah in učbenikih.
Pravi test sicer ne potrebuje laboratorija. Naredite si kavo. Odprite soda. Dotaknite se soljene perece na konici jezika. V katerem koli testu postane jasno, da jezik lahko te okuse zaznava povsod.
Ta članek je bil prvotno objavljen na pogovoru.
Steven D Munger, izredni direktor Centra za vonj in okus; Profesor farmakologije in terapevtike, Univerza na Floridi. Za ta del je sodeloval Drew Wilson, strokovnjak za komunikacije na Univerzi v Floridi, Center za vonj in okus.
