Polnjenje je sestavni del vsakega zahvalnega dneva, vendar lahko ta praznična tradicija predstavlja nevarnost za počitnice. V zadnjih nekaj letih se je začela razprava o tem, ali je varno kuhati nadev znotraj ptice ali ne.
Varnostno vprašanje se pojavi, ker ko sestavine damo v surovo puran, pridejo v stik s sokovi, ki bi jih lahko onesnažili s salmonelo. Posledično jih je treba kuhati na najmanj 165 stopinj, da lahko ubijejo morebitne bakterije. Seveda, to se zdi dovolj enostavno. Verjetno mislite, da mora biti nadev dobro, ker ste vzeli temperaturo mesa in je bilo to na lepih in varnih 165. Prav?
Napačno. Na splošno velja - to velja za vse, ne samo purane - zunaj se kuha hitreje kot znotraj. Medtem ko morda vaša ptica lepo sedi pri 165 stopinjah, je na notranji strani nadev le pri 145. Če kuhate purana, dokler nadev ne doseže 165, bo meso na zunanji strani doseglo 180 in bo suho. V tem je težava. Gre za boj med premajhno in morda nevarno polnitvijo ter klasično zahvalo za suh puran.
Polnjenje purana ni samo po sebi zlo, čeprav si bo kakšen slavni kuhar morda želel, da verjamete drugače. Tu je nekaj nasvetov, s katerimi se boste izognili tako salmoneli kot suhi puran.
1. Prepustite se tradiciji in kuhajte nadev zunaj ptice. Za to metodo zagovarjata tako Alton Brown kot tudi znanstvenik za prehrano Harold McGee.
2. Med odtaljevanjem purana uporabljajte ledene zavitke. McGee ima inovativen način kuhanja temnega mesa purana (za katerega pravi, da je najboljši pri 180 stopinjah), medtem ko belega mesa ne prekuhava. Medtem ko purana odtaja, si nadene pakete ledu čez prsi purana. Ko je preostala ptica dosegla 60 stopinj, bo dojka le pri 40. Medtem ko sploh ne odobrava polnjenja purana, bi ta metoda lahko omogočila, da nadev doseže varno temperaturo, preden meso ne bo pretiravalo.
3. Nadev kuhajte ločeno in ga med počivanjem nadevajte v purana. To je najprimernejša metoda Altona Brown-a. Zagotovite lahko, da je vaša nadev dosegla primerno temperaturo in nato pustila, da vpije puranje, medtem ko ptica počiva.
Če morate ostati tradicionalni in kuhati nadev znotraj ptice, ima USDA nekaj priporočil:
1. Napolnite ohlapno. Čim gostejša je nadev pri ptici, tem več časa bo trajalo, da jo dosežemo na varno temperaturo. Pustite, da se razširi, in ptico napolnite. USDA priporoča ¾ skodelice za vsak kilogram purana.
2. Kuhajte poljubno surovo meso, perutnino ali školjke, preden ga nadevate v purana.
3. Polnite z vlažnim nadevom. Toplota bakterije hitreje uniči v vlažnem okolju kot v suhem.
Čeprav še nisem poskusil lastne večerje s purani, mislim, da se bom odločil za najvarnejši način samo kuhanja nadeva zunaj ptice. Brez pretiravanja. Brez skrbi. Poleg tega vrh nadeva postane lep in hrustljav.
Kako običajno kuhate svoj zahvalni puran?
