Orkester New York filharmonije je oktobra oktobra v Hanoju odprl svoj prvi zgodovinski koncert z zares razveljavljeno vietnamsko državno himno Quoc ca Vietnam ("Armije Vietnama, naprej"), čemur so sledili živahnejši deli "The Star- Spangled Banner. "Občutki obeh, ki so bili v ozračju, ki ga je mogoče opisati le kot električni, občinstvo modno oblečenih Vietnamcev in nekaj Američanov komajda ne bi občutili ironije in spoštovanja, saj so se nekoč v velikem slogu združili nekoč ogorčeni nasprotniki. Hanojska operna hiša, ki so jo leta 1911 zgradili Francozi.
Iz te zgodbe
[×] ZAPRTA
Iz kuhinje svoje nove restavracije v Brooklynu kuhar govori o tem, kaj je potrebno, da se azijska kuhinja z ameriškim zasukom spoji.
Video: V kuhinji z vrhunskim kuharjem Daleom Taldeom
[×] ZAPRTA
V glavnem mestu Vietnama se v restavracijah nahajajo ulice in jih napolnijo z vonji aromatične juhe
Video: Znamenitosti in okusi Hanoja
Sorodne vsebine
- 10 najbolj spominskih obrokov Mimi Sheraton
- Fotografsko spomin na Vietnam
Alana Gilberta, novega glasbenega direktorja Filharmonije, so pozneje vprašali, kaj je mislil med dirigiranjem. "No, seveda, da bi bilo to primerno za precej velik trenutek, " je dejal. "Ampak tudi, moram priznati, bilo je nekaj duševnih utrinkov fote."
Tri dni sva Gilbert in jaz ločeno in skupaj ogledovala na desetine stojnic, ki so obdajale široke avenije in tesne zadnje ulice Hanoja, iskale različice pohotne goveje jušne rezance, ki je vietnamska nacionalna jed. Občasno so se nam pridružili različni člani orkestra, med njimi tudi mati Gilbertove rojene Japonske, Yoko Takebe, ki je bila dolga leta violinistka v Filharmoniji (prav tako njegov oče Michael Gilbert, dokler se ni upokojil leta 2001). Med izmikajočimi se motornimi vozili in avtomobili, ki so neprekinjeno prikradli zastore - amen, ki izginja iz razcvetele prestolnice - smo zdrsnili posodo po sklepu Vietnamovega odgovora na japonske ramence in kitajske lo mein.
Na svojih potovanjih je 43-letni maestro postal precej prehranski bife. Ko sem izvedel, da namerava preživeti nekaj časa med vajami in mojstrskimi tečaji, ki iščejo avtentično fo na domači travi, sem prosil, da označim. Oba sva se zavedala, da je kulinarični bes v zadnjem času postal v ZDA, saj vietnamske restavracije cvetijo po vsej državi - zlasti v Teksasu, Luizijani, Kaliforniji, New Yorku in v Washingtonu, DC. Udobna hrana, napolnjena z rezanci dobro ustreza trenutnemu gospodarstvu. (V Združenih državah Amerike lahko dobite skodelico za telefon od 4 do 9 dolarjev.) Kot pisatelj hrane sem imel dolgotrajno obsedenost z iskanjem hrane. Odpeljali so me v zakriti obhodi, pripeljali do trajnih prijateljstev po vsem svetu in me potopili v lokalno zgodovino in družbene običaje.
In tako se je izkazalo s foom, ko sva se z Gilbert lotila tega utripajočega podjetnega mesta in občudovala obnovljene arhitekturne znamenitosti zgodnjega 20. stoletja, zgrajene v času francoskega protektorata, ko se je država imenovala Tonkin, regija pa znana kot Indokina. Gilbert se je voljno strinjal z ambicioznim načrtom, ki smo ga označili z dvobojno besedno igro - "Phobia", "to je tisto, kar je večerja", "pho pas" - ko smo iskali najbolj verodostojno, govejo fosfo ali lažjo, piščančjo oz. na osnovi fo ga . Žal, naši punsi so temeljili na napačni ameriški izgovorjavi "sovražnik". V vietnamščini je nekje med "fuh" in "redki", skoraj kot francoski feu, zaradi ognja, kot v pot-au-feu, in s tem visi slana drobnica zgodovine.
Svojo pot smo pripravili skozi tanke in spolzke rezance iz belega riža, zelene in listnate tangice iz azijske bazilike, žagljev koriander, poprovo meto, drobnjak in drobtine podobne praproti. Za fo bo smo v juho z lupinami potopili drobce rožnate surove govedine, da smo kuhali le milisekunde, preden jih zaužijemo. Pho ga, smo odkrili, je tradicionalno obogaten s surovim rumenjakom, ki se oprha, ko se zapeče v vroči juhi. Obe sorti piščanca in govejega mesa sta bili različno aromatični, s hrustljavo, suho praženo šalotko in ingverjem, eksotično subtilnim cimetom in zvezdnatim janežem, osupljivo vročimi čiliji, adstrigentnim limetinim ali limoninim sokom in nuoc mamom, temno fermentirano slano ribjo omako, ki ima okus na srečo, bolje kot diši. Prav ta kontrast začimb - sladka in začinjena, slana, kisla in grenka, vroča in hladna - naredi to preprosto juho tako zanimivo za nepce.
Gilbert se je igrivo spopadel z golimi odprtimi stojnicami, ki so imele ves čar zapuščenih avtopralnic, in spustil svoj širok, 6 čevelj-1 okvir na drobne plastične stolčke, ki so bili videti kot prevrnjena vedra mopa. Prav tako ga niso zaslepile sumljivo nehigienske »čajne kuhinje«, ki jim je predsedovala klepeta, ki so dobrodošle ženskam, ki so se stopile nad oglje ali propanane gorilnike, ko so segale v lonce in sita ter uravnotežene koščke sestavin, preden so jih razdelile v sklede.
Pri načrtovanju te pustolovščine sem se našel na spletnem mestu Didierja Corloua (www.didiercorlou.com). Kuhar iz Bretanije, ki se je šolal v Franciji, je kuhal na mnogih koncih sveta in je zadnjih 19 let živel v Hanoju, postal zgodovinar vietnamske kuhinje in njenih dolgo zanemarjenih domačih začimb in zelišč. Corlou in njegova žena Mai, ki je Vietnamka, vodita La Verticale, prijetno elegantno restavracijo, kjer uporablja tradicionalne vietnamske jedi in sestavine francosko fino. Prvo jutro v Hanoju sem se naučil dovajanja fo-jev, medtem ko sem srkal vietnamsko kavo - zapeljivo sladko ledeno pijačo, ki temelji na močnih lokalno pridelanih, francosko kavnih zrnih in, najverjetneje, sirupljivem konzerviranem mleku - v dišečem, polnem Corlou obložena trgovina, kjer prodaja prilagojene začimbne mešanice. Trgovina omogoča vstop v restavracijo.
Chef Corlou vietnamsko kuhinjo obravnava kot eno najbolj izvirnih in zanimivih, kar jih je doživel; ceni svojo iznajdljivost s skromnimi izdelki, poudarek na svežini, nasprotju okusov in harmoničnem zlivanju tujih vplivov, predvsem iz Kitajske in Francije. Fo, ki ga poznamo danes, mi je rekel, se je začel kot juha v in v okolici Hanoja pred nekaj več kot 100 leti. "To je najbolj pomembna jed, " je dejal, "ker je to temeljni obrok ljudi."
Pho bo je nenamerna zapuščina Francozov, ki so zasedli Vietnam med letoma 1858 in 1954 in so res kuhali pot-au-feu, jušno kombinacijo zelenjave in govejega mesa, mesa, ki ga v Vietnamu v teh dneh komaj poznajo, in še danes dan, niti tako obilen kot dober kot domača svinjina. (Corlou uvozi svoje goveje meso iz Avstralije.) Toda ravno tako, kot so severnoameriški sužnji vzeli zaloge kuhinj, da bi ustvarili tisto, kar danes praznujemo kot dušno hrano, tako so Vietnamci rešili ostanke iz francoskih kuhinj in odkrili, da je počasno kuhanje najboljši način za pridobivanje od njih največ okusa in nege. Sprejeli so francosko besedo feu, tako kot so vzeli ime francoski sendvič štruca, bolečina de mie, za banh mi, bagueto, ki jo napolnijo z različnimi zelenicami, začimbami, zelišči, omakami, svinjino in mesnimi kroglicami. Vietnam je morda edina država na Daljnem vzhodu, ki peče kruh zahodnega sloga.
"Najpomembnejši del folije je juha, " je rekel Corlou, "in ker je toliko časa kuhano, je težko narediti doma. Potrebujete močne kosti in meso - oljke in kost, napolnjene s kostmi - in preden jih skuhate, jih je treba blanširati in sprati, da bo juha zelo bistra. In vse maščobe ne smete odlepiti Nekateri so potrebni za aromo. "
Kuhanje je treba opraviti na skoraj neopaznem kuhanju ali kar kuharji včasih opisujejo kot "nasmeh." (Eno navodilo svetuje, da juha kuhamo čez noč vsaj 12 ur, ko kuhar ostane buden, da doda vodo, da se juha tudi ne zmanjša veliko.) Potem je treba biti pozoren na širino (približno četrtinke palca) ravnih, svilnatih rezancev riža ter na kombinacijo zelenja, svežino govedine in na koncu na zlato-rjave vozle ocvrti kruh, vse dodano nekaj trenutkov pred postrežbo fo. Kljub strogim pravilom Corlou ni proti različicam fo, ki prihajajo oddaljeno od Hanoja; v Saigonu, daleč na jugu, je bližje fo-u, ki ga običajno najdemo v ZDA, sladkan s skalnim sladkorjem in poln mung fižola in zelišč, oba redko vidna na severu.
Na degustacijski večerji v La Verticaleu sta bila predsednik filharmonije Zarin Mehta in njegova žena Carmen; Gilbert in njegova mati; pianist Emanuel Axe; in Eric Latzky, direktor komunikacij orkestra. Postregli so nam približno ducat francosko-vietnamskih stvaritev, vključno z dvema visokima fosama, precej blagega, ki temelji na lososu z adstrigentnim namigom na koriander in drugega, obogatenega z vrhunsko lokalno foie graso, črnimi gobami in hrustljavim zeljem.
Naslednji dan nas je Corlou vodil skupino po razgibanih, vijugastih hodnikih na trgu Hang Be, blizu jezera Hoan Kiem, obrenega z vrbo, habitatom nedeljskih sprehajalcev in praktikantov tai chija. Opozoril je na različno sadje - med njimi napolnjeno z zmajevim sadjem in rogovjem, korenčastimi rambutanci - in nas seznanil z bananinimi cvetovi, bledo rumenimi cvetovi in kremasto belimi debli, obritimi z na novo vzklilih bananin. Temno sive, pikaste ribe, podobne kačam, so plavale v rezervoarjih, v škatlah so se trtale trde rakovice, rezine svinjskih klobas, ki so vrele na rešetkah, živi kunci in piščanci pa so pobegnili iz njihovih kletk. Ko se je bližalo kosilo, so se tržni delavci raztezali na krpah, ki so jih vlekli čez zaboje in gomile izdelkov ter dremežili, in konični slamnati klobuki so ščitili obraze pred svetlobo in muhami. Nad vsemi je visila skoraj omamna dišava zrelega tropskega sadja, rezanega cvetja in ostre začimbe, ostrih zaradi nosu trepetajočih vonjev omake Nuoc mam in zdravilne kislo-sladke limonske trave.
Za priporočila sem poiskal od veleposlanika ZDA Michaela W. Michalaka in njegove žene Jošiko. Med sprejemom za orkester v ameriškem veleposlaništvu, vili v palačnem slogu 20. stoletja, so nas seznanili z Do Thanh Huong, lokalnim fo buffom, ki ima v lasti dve prodajalni modnih daril Tan My. S svojimi priporočili, ki smo jih dodali Corlou-jevim, smo pričakovali lahek uspeh v naših forah, in ko smo že govorili o tem, nismo imeli težav.
Toda iskanje fo bo opoldne se je izkazalo za napako. Lačni do minute smo poiskali takšne priporočene foodouge, kot so Pho Bo Ly Beo, Pho Bat Dan, Pho Oanh in Hang Var, le da bi našli vse, kar je bilo tesno. Tako smo se naučili na trden način, da je belična juha tradicionalno jed za zajtrk ali pozno noč, trgovine, ki se odpirajo med 6. in 8. uro zjutraj in spet okoli 9. ali 10. ponoči.
Naslednji dan sva se z Gilbertom razočarala zaradi bledega, slanega in slabega fo na veliko priporočeni veji gladke, trendovske verige Saigon, Pho24; poimenovali smo ga McPho. Preostanek naših dni v Hanoju smo zgodaj vstali, da smo v stojnicah, ki so bile zaprte za nas na kosilu, našli odlično fo. Odkrili smo tudi Spices Garden, zelo dobro vietnamsko restavracijo v obnovljenem Sofitel Metropole Hanoi, zgodovinskem hotelu, ki so ga nekoč pokroviteljili Graham Greene, W. Somerset Maugham in Charlie Chaplin. Tam je jasen, obilen fo bo del bifeja za kosilo (nobeno presenečenje, saj je Didier Corlou bil kuhar v hotelu 16 let, do leta 2007). Na drugo in zadnjo noč Filharmonije je bilo v občinstvo veliko število otrok, katerih starši so jih pripeljali na koncert Brahmsovega koncerta v d-duru za violino in orkester, pri čemer je nastopal violinist Frank Peter Zimmermann. Tetsuji Honna, japonski glasbeni direktor Vietnamskega nacionalnega simfoničnega orkestra, mi je razložil, da je violina najbolj priljubljen inštrument za otroke v Aziji.
Po koncertu me je Honna in eden od njegovih violinistov, Dao Hai Thanh, povabil, da poskusim nekaj poznega nočnega fora v stari četrti Hanoja okoli ulice Tong Duy Tan. Tu se mladi Vietnamci zbirajo za dolgimi mizami na različnih stojnicah, kjer se meso in zelenjava kuhata nad namiznimi rešetkami ali se potopijo v vroče lončke, ki zavrejo.
Naš cilj je bil Chuyen Bo, stojnica s tako nizkimi stolčki, da je morala Honna zložiti tri druge na glavo, da sem lahko sedel. Izbira sestavin je bila osupljiva: ne samo osem vrst zelenja, tofuja, mehkih ali hrustljavih rezancev, temveč tudi različne koščke govejega mesa - okstejt, brbončica, pleča, ledvice, želodec, tripe, pljuča, možgani - in kuhana kri, ki je spominjala na bloke čokoladnega pudinga, bledo rožnatega mesa, ki mi ga je opisal kot "kravje prsi" (nazadnje ga dekodirajo kot "vimena") in precej suhega, živahnega mesa, za katerega je eden od delavcev, ki kaže na dimelj, rekel, da je "od moškega . "Z lažjem sem ugotovil, da je zadevna sestavina bikov penis. Namesto tega sem se odločil za slasten, če konvencionalni fo oksol in brbončice. A pozneje me je skrbelo, da sem zamudil priložnost. Mogoče sta vime in penis pho res bolj spodbudila, da ne omenjam nepozabnega, zaključka mojega prizadevanja. Mogoče naslednjič. Pho bolje ali pho slabše.
Mimi Sheraton je pisateljica hrane več kot 50 let. Napisala je več kot ducat knjig, med njimi tudi memoar 2004 Eating My Words: Apetite for Life .
Pho se postreže v bifeju Spice Garden v metropoli Sofitel v Hanoju v Vietnamu (Justin Mott / Redux Pictures) 
Alan Gilbert iz Vietnamske glasbene akademije meša glasbo in obroke z avtorico Mimi Sheraton. (Chris Lee New York filharmonija) 
Gilbert in njegova mama, violinistka Yoko Takebe, sta jedla bun cha . (Chris Lee New York filharmonija) 
Pho, ne glede na to, ali je na osnovi govejega ali piščančjega mesa, je zasnovan na obmejnih stojnicah in restavracijah. (Justin Mott / Redux slike) 
Pho je odkrit v restavraciji v Hanoju v Vietnamu. (Chris Lee New York filharmonija) 
Hae-Young Ham, violinist iz newyorškega Philharmonixa, je poskusil tudi bun cha, s svinjskimi mesnimi kroglicami, zelenjem in rezanci v manjši juhi. (Chris Lee New York filharmonija) 
"Najpomembnejši del fosa je juha, " pravi kuhar Didier Corlou (sredi), ki je treniral v Franciji in živi v Hanoju že 19 let. "Ker kuhamo toliko časa, je težko narediti doma." Medtem ko juho imenuje "osnovni obrok ljudi", si z ženo postrežejo z različnimi različicami v njihovi visoki restavraciji La Verticale. (Justin Mott / Redux slike) 
Chuyen Bo, stojnica v stari četrti Hanoja, je ponudila kornukopijo sestavin, vključno z rezinami govejega mesa, ki bi jih poskusil le najbolj pustolovski zahodnjak. (Justin Mott / Redux slike) 
Kupci, ki želijo telefoniranje, ga dobijo v plastični vrečki. (Justin Mott / Redux slike) 
Kupci kupijo Pho Bat Dan in sedijo za skupnimi mizami za skledo fos. (Justin Mott / Redux slike) 
Pho24 je veriga restavracij, ki ima pho v svojem imenu, vendar, kot kaže, v svojem srcu. (Justin Mott / Redux slike) 
Alan Gilbert iz newyorške filharmonije poučuje na Vietnamski nacionalni glasbeni akademiji. (Chitose Suzuke / AP Images) 
Gilbert je med fotoma lovil Newyorško filharmonijo v svojem Vietnamskem prvencu v Hanojski operi. Osredotočil se je na trenutek, kasneje je dejal, "vendar moram priznati, da je bilo nekaj duševnih utrinkov fota." (Chris Lee New York filharmonija) 
Gilbert uživa v skledi s fotom. (Chris Lee New York filharmonija)
