Malo stvari je bolj izrazitih kot grenka lupina hmeljarskega piva. Hmelj, cvet rastline Humulus lupulus, se že stoletja uporablja za dajanje hmeljarskega piva, ki ima značilen okus. Toda hmelj je drag in za gojenje potrebujejo veliko vode. Tako so znanstveniki ugotovili, kako storiti brez. Kot poroča Douglas Quenqua za The New York Times, je Charles Denby, biokemičar na kalifornijski univerzi Berkeley in njegovi sodelavci ustvaril pivo, ki okusi in diši po hmeljanju.
Denby deluje v laboratoriju, ki za rast trajnostnega goriva uporablja molekule rastlin, imenovane terpeni. Je pa tudi domači pivovar, piše Quenqua. Ko je Denby izvedel, da nekateri terpeni lahko posnemajo okus hmelja, se je odločil za eksperiment.
Cilj je bil izdelati brevo z okusom kaskadnega hmelja, priljubljene sorte, ki jo uporabljajo številni obrtni aleji in indijski Pale Ales (IPA). Tako so raziskovalci najprej izolirali različna olja, ki jih naravno proizvaja hmelj, piše Quartz 's Katherine Ellen Foley. Ko so našli druge rastline, ki naravno proizvajajo enaka olja, so izolirali gene, ki so ustvarili izrazito lupino. Po več preskušanjih so ugotovili, da geni iz mete in bazilike najbolje delujejo.
Skupina gensko spremenjene verige DNK iz pivskega kvasa, bistvene sestavine piva, ki sladkor pretvori v alkohol, vstavi niz DNK iz bazilike in mete. To je kvasu omogočilo, da proizvede olje hmelja. Svoj eksperiment so podrobno opisali v članku, ki je bil ta teden objavljen v reviji Nature Communications .
Kot poroča Katie Langin za Science, je ekipa nato s svojim modificiranim kvasom skuhala nekaj piva. In rezultati so bili prepričljivi. Preizkuševalci okusa so znanstvenikom ustvarili oceno "hmeljarja" kot tradicionalno pivsko pivo v testu slepega okusa. "To je bil eden naših prvih senzoričnih testov, zato je bilo ocenjevanje kot hmeljarno od obeh piv, ki so bila v običajnih hitrostnih skokih dejansko suha, zelo spodbudno, " je bila Rachel Li, doktorska kandidatka iz Berkeleyja in soavtorica študije, pravi v sporočilu za javnost Berkeley.
Čeprav se hmelj že stoletja uporablja v pivu, je še vedno razmeroma nova sestavina v dolgi časovni premici gazirane pijače. Kot je leta 2010 poročal Philly Beer Scene, pivo proizvajajo že tisoče let. Toda šele v 8. stoletju, ko so se začeli pojavljati zapisi o hmelju.
Njegova priljubljenost se je z leti povečevala, zato nekateri pivovarji menijo, da je hmelj bistven kot voda ali ječmen v postopku pivovarstva. Nemški zakon o čistosti piva celo narekuje, da se pivo izdeluje iz vode, hmelja, ječmena in kvasa, pravijo ameriški pridelovalci hmelja. Priljubljenost ameriških IPA je spodbudila tudi trend, da pivovarji razvijejo pivo, tako da lahko dosežejo najvišjo raven grenkobe. Hmelj je bil dodan za aromo in aromo in je bil prvotno uporabljen kot konzervans, s čimer je pivo trajalo dlje.
Toda hmelj je drag in nevzdržen, piše v sporočilu za univerzo. Pravzaprav se 50 koščkov vode porabi samo za gojenje hmelja, potrebnega za izdelavo enega pinta obrtnega piva. Denby upa, da bodo njegove raziskave lahko pomagale pivovarjem, da uporabljajo kvas za pripravo piva. "Upam, da bodo ljudje, če bomo lahko uporabili tehnologijo za pripravo odličnega piva, ki se proizvaja z bolj trajnostnim postopkom, to sprejeli, " pravi Denby v izjavi.
Glede na to sta Denby in Li uvedla zagon, imenovan Berkeley Brewing Science, in nameravata prodati več sevov hreščečih kvasovk za pivovarne.
