Pravi strokovnjaki za viski že leta pripovedujejo kolegom, ki se ukvarjajo z uživanjem: dodajte malo vode v svoj viski. Trditev je, da z dodajanjem pridih vode odprete okuse, izboljšate okus. Ko poroča Jenna Gallegos za Washington Post, nova študija v reviji Scientific Reports prinaša pogled na prakso in uporabo znanosti, da pokaže, zakaj je malo H2O dobro za rjave stvari.
Ideja za študijo je prišla na kraj Ran Friedman iz Univerzitetnega centra za kemijo biomaterialov Linnaeus na Švedskem, ko je obiskal Škotsko. Gallegos poroča, da je opazil, da lokalni pivci dodajajo vodo tudi najbolj razjarjenim Škotom. (Za tiste, ki ne veste, je Scotch viski, izdelan na Škotskem, predvsem iz ječmenovega ječmena. Scotts črkuje pijačo viski, brez 'e.')
Kot dober znanstvenik se je odločil raziskati, ali je ta praksa res spremenila okuse lokalnega napitka in če je tako, kako.
Friedman in njegov kolega Bjorn Karlsson sta se za odgovor na ta vprašanja obrnila na računalniško modeliranje, piše Merrit Kennedy iz NPR, ki simulira, kako molekule v Scotchu medsebojno vplivajo. Medtem ko ima viski na tisoče spojin, ki vplivajo na okus, so se raziskovalci osredotočili na tri: vodo, etanol in spojino z imenom guaiakol, ki daje pijači njen zadimljen okus.
Simulirali so, kaj se zgodi s Škoti v majhnem kvadratnem kozarcu pri različnih koncentracijah alkohola. Podobno kot številne aromatične spojine, guaiacol ponavadi zapustijo molekule etanola, poroča Sophia Chen iz New Scientist . Pri koncentraciji alkohola nad 59 odstotkov so te aromatične spojine razvrščene po celotnem viskiju. Če pa ga razredčimo na približno 25 odstotkov, se etanol in guaiakol dvigneta na površje, na območje, ki ga raziskovalci imenujejo vrh tekočine. Verjetno se druge podobne aromatične spojine v viskiju obnašajo enako.
Simulacija kaže, da koncentriranje arom za molekule na površini izboljša tako aromo kot okus. "Prva stvar, ki jo boste občutili na jeziku, je, kaj je na vmesniku (med tekočino in zrakom], " Karlsson pove Kennedyju.
Paul Hughes, strokovnjak za destilacijo na univerzi Oregon State, ki ni bil vključen v študijo, pravi Gallegosu, da simulacija verjetno ne pove celotne zgodbe. Z uporabo samo treh spojin je precej preprost model. Majhna kocka, ki so jo raziskovalci uporabili kot modelirano posodo, morda tudi ne predstavlja natančno površine površine kozarcev in steklenic, v katere viski običajno pride, ugotavlja.
Kakšna je torej optimalna stopnja redčenja? Proizvajalci vedo, da je sladko mesto za viski že več generacij. Medtem ko je večina viskija, ko je prvič proizveden, približno 65 odstotkov alkohola, ga proizvajalci ob polnjenju običajno razredčijo na približno 40 odstotkov. Tehnično gledano alkohola ni mogoče prodati kot viski, če pade pod to raven. Koliko pa ga pijelec po tem razredči, je stvar osebnih želja, Huges pove Chen.
In obstaja tudi možnost, da bi viski pokvarili z vodo. "Na jeziku, v nosu imamo receptorje, ki so občutljivi in so odvisni od koncentracije posebnih komponent, ki jih želite zaznati z nosom in jezikom, " Karlsson pove Kennedyju. "Če je preveč razredčen, obstaja tveganje, da ga dejansko ne zaznate z nosom ali jezikom."
Kar bi bil odličen izgovor, da naročite še en krog in poskusite znova.
