Praznična miza, ob kateri sem odraščala, ni bila nikoli močno zakoreninjena v tradiciji. Videlo se je, da se naš jedilnik vedno išče sam, zato smo imeli na krožniku toliko jedi, da se ne spomnim niti enega zahvalnega praznika ali božičnega praznika v celoti. Vendar je obstajala ena jed, katere odsotnost bi lahko spodbudila: navaden, pari riž. Večkrat so me prijatelji v majhnem mestu Georgia, kjer sem živel, spraševali, zakaj ima moja družina na počitniškem jedilniku nekaj tako neameriškega kot riž. Razlog je bil, po moji materi, da se je pritožila k očetu, ki mu je mati to vedno postregla. Ta razlaga je bila funkcionalna - v bistvu zato, ker oče pravi tako - vendar nezadovoljivo.
Šele pred nekaj leti sem zasledil naš riž zahvale, ki nam ga je prišla velika baba, rojena v Južni Karolini, do kmetijskega blaga, ki je zasidralo gospodarstvo te države od poznih 1600 do tik pred civilnim Vojna. Riž ni bil domač v jugovzhodni deželi ali celo v Ameriki, vendar so kolonisti posadili madagaskarski semenski riž in ugotovili, da je cvetel v njihovih močvirnih tleh. Suženjska delovna sila in strokovno znanje - lastniki nasadov so iskali in ponujali višje cene sužnjev iz gojijočih se riž regij Zahodne Afrike - so riž vgradili v industrijo, ki je v Južno Karolino in Gruzijo prinesla ogromno bogastvo, vse do državljanske vojne in ukinitve suženjstva. večinoma nedonosna.
Južno žito, ki je zasijalo na svetovnih trgih riža, je bila nearomatična sorta z dolgim zrnom, imenovana Carolina Gold, cenjena zaradi svoje nežnosti in kulinarične vsestranskosti. Njegova krhkost pa je še posebej nagnila k zlomu. Ženske sužnje so delale z malto, pestilom in košaro, da so zrle zrno in izpustile drobljenje, vendar je celo ta mučna tehnika povzročila 30-odstotno zlomljeno zrno (stopnja, ki jo sodobna oprema nikoli ni izboljšala). In vendar lokalna kuhinja ni trpela zaradi pomanjkanja riževega značaja. Izvozila so skoraj vsa nepoškodovana zrna, vendar so Karolinci razvili posebno naklonjenost pokvarjenim brokenom ali srednjim žitom, ki so ostali doma. Zlahka je razumeti, kako so se domačini smrdeli. Po okusu riževe zrna, kot jih poznamo danes, zrcalijo celozrnata žita; so sladki in čisti na nepcu, platno, ki graciozno sodeluje s praktično katero koli omako. Ampak to je njihova struktura in tekstura, slabo odporna na zob, to je kljuka. Riževe drobtine se pripravijo s kremasto, lepljivo ali biserno teksturo, odvisno od tega, kako ravnate z njimi.
V 1800-ih letih je lahko skledo z riževim drobljencem spremljala sijajna omaka graha, odebeljena z orehovim, rahlo grenkim bennekovim ali sezamovim semensko moko - jed, debela ob vplivu zahodnoafriških kuharjev, ki so sestavili večji del kulinarike kultura nizke države.
Danes kuharji, ki vedno bolj gledajo na tradicionalne in v mnogih primerih pozabljene prehrambene poti, pripravljajo podobne pripravke - postrežejo riževe drobtine z ostrige in jih zamenjajo za koruzni zdrob ter ustvarijo zagotovo bolj pristno prevzemanje kozic. in zrna, ki danes prevladujejo v regionalnih južnih menijih. Toda kuhinjske restavracije, ki se zavzemajo za določitev kuhanja novega juga, izkoriščajo tudi prilagodljivost riževih zrna. Njihove različice riževega rižota srednjega riža bi lahko s krčmi nagovarjale cenjeno sorto Vialone Nano v regiji Veneto.
Seveda, ko gre za njo, so riževe zrna na svojem bisernem, zobnem jedru udobna hrana. Na spletnem mestu za Anson Mills, proizvajalca južnih heirloomskih zrn v Columbiji v Južni Karolini, ki je v veliki meri odgovoren za to, da se Carolina Gold in z njo povezane riževe zrna vrne na mizo, fotografski napis ponuja to misijo: „Recept za zlomljeno srce: Kuhar gor v lonec riževega zdroba, dodajte maslo in se dobro, dolgo jokajte. "
Zvočni nasvet, ki bi ga lahko uporabil že večkrat, vendar se mi zdijo riževe kosmiče najbolje med veseljem in dobro družbo. Slišim, da dobro odtečejo.
Emily Horton živi v Washingtonu in piše o kuhanju in tradicionalnih živilskih poteh.
