Za večino mestnih prebivalcev je bujen okus vinsko zorjenega vrtnega paradižnika, ki mu v ustih poči, le nekaj več kot oddaljen spomin. Na žalost prodajalcev v supermarketih so standardne špecerijske sorte postale večje, bolj blazne in bolj trde za meddržavno pošiljanje in skladiščenje. Zdaj so znanstveniki začrtali genetsko pot, zaradi katere je današnji paradižnik skorajda nerazpoznaven od svojih bolj okusnih predhodnikov.
Sorodne vsebine
- Za boljši okus paradižnika ga potopite v vročo vodo, preden ga nataknete v hladilnik
- Znanstveniki lovijo paradižnike, da bi še naprej rasli vso noč
- Genetika okusa
Z odkrivanjem genetskega potovanja paradižnika so raziskovalci ugotovili ključne gene, ki povečujejo okus, ki so zamrli ali izginili, ko se je paradižnik z leti spreminjal. Oboroženi s tem novim znanjem verjamejo, da lahko ta okus vrnejo današnjemu paradižniku v supermarketu - z malo genskega nagajanja.
Paradižnik je največji pridelek sadja ali zelenjave na svetu, kmetje so ga leta 2014 proizvedli več kot 170 milijonov ton po vsem svetu, trdijo pri Organizaciji ZN za prehrano in kmetijstvo, vendar je imel naš nenasitljiv apetit po tem svežem sadju posledice. Množično pridelane sorte, ki so redno na voljo na svetovnih trgih, dobro potujejo, shranjujejo tedne in stanejo razmeroma malo - vendar so izgubile tudi tisto, kar jim je postalo tako zaželeno.
Današnje sadje preprosto ne zapolni okusa staromodnega paradižnika, je pokazala nova študija o genomu, objavljena danes v reviji Science . "Genomske tehnologije, podobne tistim, ki so jih avtorji uporabili v tej raziskavi, nam resnično omogočajo, da na zelo učinkovit način preučimo, kaj se je zgodilo s paradižnikom, " pravi Esther van der Knaap, rastlinska genetika z univerze v državi Georgia, ki ni bila vključena v nova študija. "Kaj smo pustili za seboj in skozi kaj se preživljamo?"
Raziskovalec genetske zgodovine sadja od njegovih starih andskih prednikov do danes je raziskovalec genetike rastlin Harry Klee s sodelavci sekvenciral genome 398 sort in sorodnikov paradižnika - mešanico sodobnih komercialnih, dednih in divjih rastlin. Nato so prosili strokovnjake za preizkušanje okusa, da ocenijo značilnosti 101 sort paradižnika.
Primerjava genetskih prstnih odtisov vsakega sadeža z ocenami in preferencami degustatorjev je razkrila na desetine kemičnih spojin in ustreznih genov za njimi, ki so jih okušalci močno povezali z okusom - mnogi pa so bili izgubljeni z več stoletij vzreje.
Rezultati so razkrili tudi nekaj nenavadnega glede bistva pravega paradižnikovega okusa: Neverjetno zapleten je. Okus je že zapletena kombinacija tistega, kar jezik okusi in diši po nosu. Vendar je paradižnikova aroma še posebej večplastna, saj vključuje kemikalije, kot so kisline in sladkorji (ki vklapljajo receptorje okusa), pa tudi spojine, znane kot hlapne snovi (ki v presojo dobivajo naše receptorje za vonj).
Ta čudovita kombinacija okusa in vonja daje značilen okus po paradižniku in je v veliki meri odgovorna za težavo okusa, s katero se soočajo paradižniki danes. "Paradižnik ni podoben večini navadnih sadežev, na katere se lahko zamislite, kot banane ali jagode, če bi vam dal samo eno hlapko, bi rekli:" Oh, to je banana, "razlaga Klee z univerze na Floridi . "Obstaja vsaj 25 različnih hlapnih kemikalij, aromatskih spojin, ki vse prispevajo k okusu paradižnika."
Aroma je nežen ples okusa in arome, današnjim paradižnikom pa primanjkuje obojega. (pomlad78 / iStock) Pri vsej tej kompleksnosti sta za okus paradižnika morda pomembna dva dejavnika: velikost in sladkor. Kot bi lahko pričakovali, sladkor naredi paradižnik boljši okus. In večji kot je paradižnik, manj sladkorja ste v njem.
Nova študija je v kratkih genetskih podrobnostih razkrila, kako je paradižnik sčasoma postal večji in manj sladek. Zahvaljujoč sodobni tehniki razmnoževanja se je paradižnik od doma udomačil do 1000-krat. Znanstveniki so predhodno določili gene, odgovorne za eksplozijo velikosti paradižnika po udomačenju, vključno z enim, imenovanim fw2.2 in drugim, imenovanim fasciated, ki lahko poveča velikost paradižnika za do 50 odstotkov.
Vendar pa genetska študija ni povsem kriva za sodobne kmete. "Izbor sodobnega sadja in sladkorja je pri sodobnih sortah dramatičen, " pravi Klee. "Ampak to sega že pred kolumbijske dni, ko so Indijanci že izbirali večje sadje z nižjo vsebnostjo sladkorja."
Vstavitev bolj okusnega sladkorja v glavni paradižnik v današnjih proizvodnih razmerah preprosto ni izvedljiva, pravi Klee. To je zato, ker večina pridelovalcev ni plačana za okus; plača jih funt. Stroškov, ko delavec nabere majhen paradižnik, stane toliko, kolikor je velik, zato je današnji komercialno pridelan paradižnik ( Solanum lycopersicum) lahko toliko bolj masiven kot njihovi drobni divji predniki.
»Rejci so izbrali rastline za pridelavo ogromnih količin sadja, hkrati pa želijo večjemu sadju. Rastlina ne more iti v korak s tem, zato se zgodi, da razredčite vse kemikalije za aromo, "pravi Klee.
Študija je razkrila še eno presenečenje na poti paradižnika do blagodejnosti. Večina redčenja paradižnikove arome sčasoma ni bila le potreben rezultat vzreje večjega sadja - bil je naključen stranski učinek. Ker rejci redno ne testirajo genetskega paradižnika, je enostavno, da katero koli od 25 različnih kemikalij, ki sodelujejo v aromi paradižnika, preprosto izpusti eno za drugo skozi generacije, ko je naključno izbran alel za slabšo izbiro okusa.
Zdi se, da pri paradižniku nihče ni opazil tega počasnega redčenja, dokler kumulativni vpliv vseh teh izgubljenih genov ni postal očiten. "Od 25 hlapnih snovi se jih 13 v sodobnih sortah bistveno zmanjša, " pravi Klee. "Skoraj točno tisto, za kar bi predvidevali, se bo zgodilo naključno, čisti učinek pa je, da ste razredčili aromo."
Klee to paradižnikovo tragedijo primerja s komadnim demontažo simfoničnega orkestra: "Če izvlečeš en instrument in ga poslušaš, ne opaziš razlike. Nato izvlečete drugi inštrument in ne opazite, dokler nenadoma ne pridete do točke, ko rečete, počakajte malo, se to ne sliši pravilno. "
Kako lahko obnovimo te izgubljene instrumente? Na srečo se zdi, da vračanje paradižnikove arome ne vključuje enakih kompromisov, ki škodijo razmerju med velikostjo sladkorja, pravi Klee.
"Ni očitnega povezovanja s stvarmi, ki bi jih bilo treba izbrati za izboljšanje pridelka, kot so rok trajanja ali trdnost, zato mislim, da lahko to storimo, ne da bi razveljavili tisto dobro delo, ki so ga opravili rejci, " pravi. »Ljudje so izjemno občutljivi na vonje in vsebnost teh spojin v plodu je pravzaprav precej nizka, čeprav jih lahko zaznamo dokaj hitro. Tako podvojitev ravni veliko teh spojin, čeprav jih samo potisnete nazaj na raven, kjer je bil pred 50 leti v paradižnikovem paradižniku, verjetno ni tako zahtevno. "
Klee verjame, da bi za povrnitev okusa kakovostne rastline na običajni paradižnik potreben padec pridelka, kar pomeni, da bodo kmetje lahko pridelali le 90 odstotkov svoje trenutne velikosti pridelka. Tudi cene teh paradižnikov bi se morale ustrezno zvišati. Vprašanje je: Ali se bodo ti visokokakovostni, kakovostni in neizogibno dražji paradižniki prodali? Klee, za eno, verjame, da bo. "Poglejte obrtna piva ali kaj se je zgodilo s kavo v zadnjih nekaj desetletjih, " pravi.
Toda zunaj posebnega paradižnika obstajajo omejitve, kaj je mogoče storiti za povprečen komercialni paradižnik, ki ga vzrejajo, da zdrži potovanja in dolgo skladiščenje. "Resnično dober okusni paradižnik je tisti, ki zori na trti, zato bodo vedno mehki, " pravi van der Knaap. "Ne morejo jih proizvajati na dolge razdalje in jih brez gnilobe shraniti v trgovinah štiri tedne."
Način ravnanja s paradižnikom vpliva tudi na njihov dober okus - tako na poti od kmetije do trgovine kot tudi v kupčevem domu. "Če želite uničiti okus paradižnika, je preprosto: dajte jih v hladilnik, " pravi.
Kljub temu oba raziskovalca verjameta, da je mogoče bistveno izboljšati svoj povprečni paradižnik z drobnimi vrti. "Če je mogoče paradižnik še nekoliko izboljšati, bo to za potrošnike velik dobiček in ta študija zagotovo prikazuje načrt, kako to storiti, " pravi van der Knaap.
Klee's University of Florida laboratorij gre še dlje od samo izdelave načrta. Preizkušajo sorte z malo pomoči domačih vrtnarjev. Za donacijo raziskovalnemu projektu paradižnika lahko državljani znanstvenikov paradižnika prejmejo paket skupin Garden Gem in Garden Treasure paradižnikov, da jih posadijo in dokumentirajo za projekt. Seveda prostovoljci uživajo tudi uživanje sadja svojega dela, čeprav kupci živil ne bodo uživali povsem enakega okusa.
"Mislim, da v komercialnem paradižniku ne bomo proizvajali dedne arome. Ker pridelovalci ne bodo mogli poprijeti pridelka in je edini način, da pridobijo več sladkorja, "pravi Klee. "Ne bo kot svež Brandywine, nabran na vašem dvorišču, ampak bo veliko boljši."
