Rene Redzepi je bil star 25 let, ko je odprl prvo restavracijo Noma v Københavnu, in 32 let, ko so ga okronali za najboljšo restavracijo na svetu. Noma, ki pomeni nordijsko nor, ali nordijsko hrano, je imela ta naslov od leta 2010 do 2012, ki je služil skrbno sezonskemu meniju lokalnih in krmnih sestavin, vključno z ogrdo, ovnovim cvetjem, puffinimi jajci in mravljami - daleč od ploska mesne kroglice na Ikea. Redzepi je sam odgovoren za to, da nordijsko kuhinjo postavi na zemljevid, a po desetih letih v Nomi se njegov vpliv razširi veliko dlje od tega. Svojo svetovno znano osebnost je uporabil kot platformo za spodbujanje inovacij v hrani, od novih kulinaričnih tehnik, razvitih v laboratoriju za nordijsko hrano, do premikov v prehranski politiki, o katerih so razpravljali na simpoziju MAD, vsakoletnega srečanja kuharjev, kmetov in strokovnjakov s področja hrane. Leta 2012 ga je revija Time imenovala za enega izmed 100 najvplivnejših ljudi na svetu - in ravno prejšnji teden ga je mazila za "boga hrane", skupaj s prijateljem in kolegoma kuharjem Alexom Atalo in Davidom Changom.
Danes zvečer Redzepi na prireditvi Smithsonian Associates govori o svoji novi knjigi Delo v teku, ki je eno leto zasedena pri Nomi. Kuharja smo povprašali o ustvarjalnosti, vlogi hrane v družbi in stanju ženskih kuharjev v restavraciji.
Nova knjiga vključuje kopijo časopisa, ki ste ga vodili leta 2011, vaš dnevni povzetek, kako se je dogajalo na Nomi. Kakšen je bil vaš proces pisanja tega časopisa?
Bilo je precej boleče. V vsakdanjem življenju, ki je napolnjen s toliko discipline - zbujanje in kuhanje zajtrka in kosila za otroke, nato pa hoditi v službo, biti organiziran in discipliniran ter se vrniti domov - si resnično želiš popiti pijačo in iti na spat. Toda potem si moral biti spet discipliniran. Nikoli si nisem mislil, da bo to knjiga. To sem naredil zase, da vidim, ali lahko najdem kakšen občutek, kdo smo, zakaj so dobri dnevi, zakaj so slabi dnevi in kakšen tip restavracije smo v bistvu. Potem je moj urednik knjig prebral njene dele, všeč ji je in potem je postala knjiga.
Hkrati je bila to tudi čudna izkušnja, ker sem navajen delati v skupinah, in s tem početjem, vsi ste sami. To je bilo zelo osamljeno. Težko je, tam stojiš ob koncu noči in gledaš v ekran, samo čakaš, da se besede pojavijo. A res mi je dalo veliko novega vpogleda. Ta ideja, da se vrnem domov in zmogam preusmeriti dan, razumeti, kaj mi je naredil dober ali slab dan, mi je resnično omogočila boljše razumevanje, zakaj počnem stvari, ki jih počnem.
Dejali ste, da ste se počutili "omejenega", potem ko je Noma okronana za najboljšo restavracijo na svetu in da je bil ta časopis namenjen razumevanju ustvarjalnosti in od kod izvira. Kakšne zaključke ste izpeljali iz pisanja časopisa?
Eden od zaključkov je, da je uspeh fantastična in razburljiva stvar, še posebej odlikovanja, toda priznanje ni vrh gore. Ni najvišje, kar bi lahko dosegli. To je bilo tisto, kar sem moral zapustiti pri pisanju časopisa - da je to odlična odskočna deska, nekaj, kar lahko uporabite na poti. Če pa je vaš edini cilj doseči priznanja, se boste hitro znašli. Mislil sem, da smo morda dosegli vrh. To je tisto, kar so mi ljudje govorili: "Kaj zdaj?" In tam sem bil, star 32 let, razmišljal: "Kaj mislite, kaj zdaj? Stara sem 32 let! “Niso mi govorili vsi vrhovi gore. A me je kar nekaj časa zmedlo. Torej, ko pišem dnevnik, je bil sklep, da se še enkrat poigrajmo, bodimo neustrašni. Ni česa izgubiti; ne navezuj se na stvar. To je najpomembnejše, kar sem se rešil - samo to, da sem odprt za kalup, ki je naredil tvoj uspeh.
Vložena in prekajena prepelicena jajca, ki jih postrežejo pri Nomi. Fotografiral uporabnik Flickr cyclonebill
Kako vsakodnevno ostajate kreativni?
Danes je to zelo timsko. Pred revijo ni bilo toliko; V glavnem sem ves čas sprejemala odločitve. Toda v poskusu razumevanja postopka sem lahko videl, da je ekipa dobro spodbudila vse. Olajšate tudi, če se boste morali ljudje zanesti in vas tolažiti v slabih trenutkih. Zdaj zelo temelji na skupinskem prizadevanju - pogovori, možganski viharji. In, seveda, vedno spreminjajoča se sezonskost in vreme - to je tudi velika vodilna sila.
Kako bi opisali svoj stil vodenja v kuhinji?
Včasih sem bil nadzorni čudak. Odraščal sem v razmišljanju, da ste kot kuhar velik nadzornik, ki ga razen blaginje vaše kuhinje ne zanima nič drugega in kdor ne spremlja, samo zaostane in odide. Ko pa se vrneš nazaj in prebereš vse med letom, lahko vidiš, da so res lepi dnevi tisti, ko se dejansko dobro počutiš . Kadar je zabava vključena. In slabi dnevi so vedno tisti, kjer situacije ne rešujejo dobro. Vedno bodo slabi trenutki. Vedno bodo veliki neuspehi. Ampak le dobro se je treba spopasti z njim, v nasprotju s tem, da si malo jezen idiot. Torej dnevnik prisilil sem, da sem precej spremenil svoj stil vodenja. To je bil zame velik korak, od tega, da sem se usposobil za zelo star način kuhanja in stopil v novo stvar. Toda to je spremenilo restavracijo in nikoli se nisem mogel vrniti k tradicionalnemu kuhinjskemu slogu.
V svojem osebju imate veliko sprememb v karieri - nekdanji bankir, hollywoodski osip, odvetnik in drugi, ki niso sodelovali s kulinaričnimi izkušnjami. Kaj prinesejo na mizo?
Toliko fantastičnih vidikov je mogoče pridobiti od ljudi, ki so nekoliko vpleteni v kulturo hrane. Trenutno imamo v laboratoriju za nordijsko hrano diplomanta Yale projekta trajnostne hrane. Zagotovo ne kuhamo, a njegovo razumevanje vprašanj, ki obdajajo obrok, dodaja različne plasti raziskavam in našemu osnovnemu razumevanju, kaj je hrana. Zaradi tega je naša restavracija boljša. Način, kako danes razumem inovacije, je, da bolj ko smo odprti za nove, dragocene informacije, bolj bomo preučevali zgodovino, spomine ali te nove izkušnje in jih vnašali v zdaj - takrat se resnično zgodi nekaj novega. Trudim se biti čim bolj odprt za vse te dejavnike.
Zdi se, da je hrana v teh dneh povsod - v televiziji, politiki, na simpozijih, kot so vaši. Je mogoče hrano jemati preveč resno?
Ne. Mislim, da tega sploh ne jemljemo preveč resno. Nasprotno, včasih je razprava nekoliko neumna in premalo resna. Stvar je v tem, da hrana ni samo hrana. Če želite to povedati, se šalite. To je malo staromodna izjava, tudi klasična, zahodnjaška, protestantska izjava o hrani kot podpora in prosim, ne poskušajte narediti ničesar več kot to. Če to izberemo na ravni, ki jo resnično potrebujemo? Zdi se mi, da je hrana ena izmed stvari, ki življenje najbolj oživlja - tako kot bi bilo udobno bivališče. Ali ga res potrebujemo, da ostanemo živi, na enak način, kot ga potrebujemo za hrano?
Obenem je toliko kritičnih vprašanj, kot sta trajnost in kmetijstvo, ki hrano obdajajo ves čas. Mislim, da tudi vedno bolj spoznavamo, kako pomemben je obrok. Vem, da zdaj, ko imam družino. To je enostavno videti kot nekakšno romantično, ko govoriš o pomenu obroka in družinskem vidiku, ampak resnično verjamem, da je to pomembno in vidim, da je tako.
Zato mislim, da ni slabo, če hrano jemljete resno. Ko se to obravnava kot moda ali kot način ustvarjanja ogromnih prihodkov s slabimi televizijskimi programi, potem je verjetno malo preveč. Toda dajanje hrane v kulturno luč in njeno vrednotenje kot pomemben del naše kulturne vzgoje, menim, da tega ne moremo jemati preveč resno. Mislim, da je to dobra stvar.
Katere so nekatere ideje in novosti v svetu hrane, nad katerimi ste trenutno najbolj navdušeni?
V zadnjih petih letih je raziskovanje znotraj fermentacije zagotovo najbolj navdušujoče. To se bo nadaljevalo še dolgo in bo morda le postalo naravni, integrirani del katere koli kuhinje v prihodnosti. Pozabimo kruh in kuhanje kave je fermentacija. Zgodijo se nova raziskovanja, ki bi nam lahko dala nekaj novih okusov na enak način.
Rad bi vas vprašal o zgodbi revije Time, v kateri ste bili imenovani za "boga hrane."
Ja, tega še nisem videl!
A ste že slišali kritiko?
Ne, nisem! Odkar sem prišel v Ameriko, ljudje govorijo o tem. Toda tipična ameriška stvar je, da vsi v Ameriki mislijo, da vsi razumejo, kaj se dogaja v Ameriki. Ampak ne, nisem. Pravzaprav sem videl na letalu, ki prihaja sem. Sem prišel včeraj in potem je danes zjutraj nekdo rekel, da je bilo kritike. Toda na Danskem o tem sploh niso govorili, o tem nihče ni pisal. Kaj se dogaja? Rada bi razumela, kaj se dogaja.
Članek v bistvu opisuje pomembne voditelje in inovatorje v svetu hrane - ljudi, ki spreminjajo način prehranjevanja in razmišljanja o hrani po vsem svetu. Polemika je, da so samo štiri od profiliranih žensk ženske, nobena od njih ni kuharica, zato se ljudje sprašujejo, kje so kuharice? Vem, da niste sodelovali pri pisanju članka, ampak ...
Sploh nisem vedel, da nas bodo postavili na naslovnico! Tega ti ne povedo. Pravijo: »Ah, se lahko hkrati vidimo v mestu, ali te lahko fotografiramo? Pišemo o prijateljstvu. "In potem, dva meseca kasneje, ste v letalu in nekdo vam pove, da ste na naslovnici revije Time .
Katere ženske kuharice bi po vašem mnenju morale uvrstiti seznam Time ?
Lahko vam povem, da sem se včeraj srečala z Alice Waters. Bil sem popolnoma zvezden. Bil sem skoraj - nisem vedel, kaj bi storil. Zame je zagotovo "junak" hrana, hrana ... bog, če hočeš.
Toda toliko je izjemno močnih žensk, ki si zaslužijo zasluge in pozornost. Lani smo na simpoziju MAD imeli Vandata Shiva, a seveda ni kuharica. Potem je tu Margot Henderson, ki zelo tiho vodi restavracijo Rochelle Canteen v Londonu, vendar se je zelo pogovarjala. Prebral sem spomin Gabrielle Hamilton, a restavracije še nikoli nisem obiskal. Vsakič, ko pridem v Ameriko, gre vedno za izlet. . . . Če bo v prihodnosti še eno dekle, je moj kuhar slaščičarne Rosio Sanchez, ki je iz Chicaga, vendar mehiškega porekla. Izredno dobra je.
Ko sem začel pred 21 leti, so bile ženske v kuhinjah popolna novost. Zdaj je 8 od 24 kuharjev v naši kuhinji ženske. Tako sem že nehal razmišljati o tem. Čeprav obstajajo obdobja, ko v kuhinji prevladujemo preveč moškega, vedno skušam ustvariti ravnovesje in v kuhinjo spraviti več žensk.
Ker dodajo nekaj drugačnega?
Ja, o tem ni nobenega vprašanja. Zelo pomembno je to ravnovesje. V mnogočem se slog kuhanja, ki ga počnemo, bolj ujema z nežnim pridihom ženske v nasprotju s tem velikim, ropotajočim moškim s svojimi velikimi, nerodnimi rokami. Tu pretiravam, ampak veste, kaj mislim. In občutljivost v okusu - ženske so malce ostrejše pri iskanju teh majhnih, nežnih tonov tu in tam, ko degustirajo stvari. Kuhinje so prav tako zelo macho. Dobro je imeti več žensk v kuhinji, da dodajo ravnotežje in to nekoliko odvzamejo, da ne bodo zmehčale stvari, ampak da bi razpravo postavile v resnejši ton.
Mislite, da je zdaj več žensk, ker se je kultura v kuhinji spremenila ali ker je več možnosti za ženske? Zakaj mislite, da se je v življenju toliko spremenilo?
Nevem. Mislim, da je priložnosti več. Ne gre toliko za trgovino z modrimi ovratniki, kot je bila pred desetimi leti. Ko smo začeli upravljati Noma, ni bilo nenavadno, da bo vsaj enkrat na leto nekdo prišel k meni in mi rekel: "Hej, ne bom prihodnjih pol leta na delo, grem v zapor." Sliši se noro, ampak tako je bilo. Bilo je tako, kot da bi si ogledali enega od tistih staromodnih filmov jeklarn, kjer so moški delali z ognjem in med seboj kričali umazane šale, se borili in pili. Še ne tako dolgo nazaj so bile kuhinje zelo podobne. Mislim, da se stvari počasi spreminjajo - od fantov, ki odhajajo v zapor, do osipa s Harvarda v naši kuhinji. Zato mislim, da je celotno okolje postalo bolj prijazno - res za vsakogar. Včasih ste postali kuhar, ker ne morete biti nič drugega.
Redzepi na TED govori v Londonu leta 2011. Fotografija prek Flickr, © Sam Friedrich / acumenimages.com
Zdaj, ko ste spoznali Alice Waters, imate še kakšne junake s hrano, ki jih še želite spoznati?
Mene je zelo žalostilo, da je nisem nikoli srečal, Charlie Trotter. Nikoli ga nisem mogel spoznati; Z njim sem samo sporočil besedilo. To je še ena stvar trgovine, za katero smo grozni - praznovanje ikon in ljudi, ki so resnično kaj storili. Če nimajo najnovejše, sveže nove stvari, potem se preprosto pozabijo. Spomnim se, da ste v devetdesetih letih brali dve stvari. Eden izmed njih je bil White Heat, avtor Marco Pierre White. Drugo so bile knjige Charlieja Trotterja.
Kje boste jedli, ko ste v ZDA?
Prvič grem v Alineo in jaz sem pravzaprav starodobniki, vendar nikoli ne obiščemo restavracij drug drugega, zato sem devica Alinea in tega se zelo veselim.
Redzepi bo v četrtek, 14. novembra, ob 18.45, v centru S. Dillon Ripley govoril s podpisom knjige. Dogodek je razprodan, vstopnice pa bodo morda na voljo. Za več informacij obiščite smithsonianassociates.org.
